Viajar

Las nuevas figuras de la cocina llanera

Camila y Yulián son dos jóvenes chef que vienen rescatando la cocina de esta región del país.

chef

Los chef Camila García y Yulián Téllez posan en el restaurante Bastimiento, en Villavicencio.

Foto:

Hernando Herrera. EL TIEMPO

Por: Guillermo Reinoso Rodríguez
24 de octubre 2018 , 12:00 p.m.

Ir al llano y no comer mamona es como no haber estado en esta bella región del oriente colombiano.

Pero aunque ese es el plato icónico del Meta, Casanare, Vichada y Arauca, la carta de la gastronomía tradicional de esa zona del país es muchísimo más amplia. Están las hayacas, el pan de arroz, la arepa de arroz y otros platos que, si bien son menos conocidos en el territorio nacional y los nombres pueden resultar fuera de lo común, están muy incorporados en la cultura llanera.

Es el caso del picillo (de carne o pescado), la carne a la perra, el amarillo a la monseñor, el sancocho de cola, la arepa de arroz, los tungos, la torta gacho y el majule…

En medio de esa variedad han aparecido dos jóvenes chef que buscan rescatar, cada uno a su manera, las tradiciones gastronómicas de los habitantes de los Llanos Orientales. Son ellos Camila García y Yulián Téllez, dos cocineros cuyos nombres han trascendido los límites de la capital del Meta. Juntos han representado en diversos eventos la cocina llanera.

Le cocinó al papa

Camila estudió Publicidad y escribía sobre cocina para revistas especializadas de la capital del país, pero finalmente aceptó una oportunidad de regresar a su tierra. Y fue allí donde en el contacto con cocineros empíricos y tradicionales empezó a conocer la cocina llanera.

“Empecé hacer eventos y en esos eventos siempre ponía platos de la cocina llanera, y me di cuenta que la gente estaba olvidando muchas preparaciones tradicionales. Entonces empecé a investigar sobre los ingredientes”, recuerda.

Pero luego les propuso a sus padres que volvieran al negocio que por años identificó a la familia. Durante décadas los García fueron dueños de dos propuestas diferentes de restaurantes. Y los logró convencer. Así nació hace 10 años Bastimento, un restaurante en el que Camila es el alma. Esta madre de dos pequeños es quien dirige la cocina y meticulosamente le da el toque personal a cada plato.

La carta de su restaurante, que hoy está en una zona privilegiada del centro comercial Primavera, en la capital del Meta -frente a una quebrada y un bosque nativo- contempla platos típicos y nuevas propuestas de la cocina llanera y de la cocina colombiana. La mayoría los ha desarrollado con productos e ingredientes de la región.

Comida

Dorado en salsa criolla, es una adaptación de un plato típico de la chef Camila García.

Foto:

Camila García

“Yo le digo a la gente: ‘yo no vendo la mamona tradicional, asada en chuzo, como es la tradición, lo que puede vivir en Bastimento es un concepto diferente, que no riñe con la cocina tradicional”, explica la chef, quien ha desarrollado platos como la ‘Falsa mamona’ –una imitación de carne a la llanera, con la diferencia de que utiliza excelentes cortes de una res joven y los asa en parrilla, no en chuzo- y que es tal vez uno de los platos más apetecidos de su restaurante, al lado de otros como Amarrillo a la monseñor, Picillo de amarillo, Dorado en salsa criolla y Langostino apanado con pan de arroz, entre otros.

Así es como Camila García ha logrado hacerse a una imagen y por eso mismo los organizadores de la visita del Papa Francisco a Colombia, en septiembre del año pasado, la designaron como la chef que atendería al Pontífice y a su gran séquito en su visita a Villavicencio. Por supuesto, ella sorprendió al distinguido comensal con su ‘Falsa mamona’. El almuerzo incluyó una entrada con ñoquis de plátano en salsa de cuajada y como postre sirvió una salsa de panela de leche con julianas de queso siete cueros, rodajas de banano y helado. El banano, según cuenta, fue el sello que le puso el Papa. Ella pensaba adicionarle una fruta de la región, pero no podía negarse a la solicitud del Sumo Pontífice de ponerle banano, una de sus frutas preferidas.

El cocinero llanero

El otro chef, Yulián Téllez o más conocido como ‘El cocinero llanero’, no tiene restaurante, pero tampoco le hace falta. A sus 30 años, como buen embajador de esta región, se la pasa viajando, participando en eventos donde enseña a preparar, como originalmente lo hacían los viejos vaqueros, los platos típicos de los llanos orientales de Colombia.

“La gastronomía llanera es una herencia de españoles, criollos, indígenas y colonos de diversas partes del país. No solo es mamona, conozco más de 72 recetas, y hay más, mucho más”, dice Yul, como también lo llaman.

El joven cocinero nació y se crio en la panadería La Galaxia, en el municipio de Guamal, centro del Meta, y recuerda disfrutaba ayudarle a su padre a preparar tortas. Pero fue cuando decidió viajar a la capital del país a estudiar Diseño Industrial que se encontró con la cocina. Él necesitaba conseguirse algo de dinero y recurrió a los consejos de su madre y a los libros. Montó una empresa ‘Cocinero en casa’ y vivió un buen tiempo de realizar almuerzos y cenas familiares.

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Capón de ahuyama relleno de amarillo a la monseñor gratinado con queso siete cueros y servido con mayonesa de aguacate y poleo.

Foto:

Camila García

“No sabía nada de cocina, pero tenía las ganas y la metodología del diseño, que la aplicaba a las recetas”, recuerda Yulián. Así fue contratado como cocinero en un supermercado de Carulla y luego, aunque sus conocimientos eran muy básicos, como jefe de cocina de un restaurante. Después estudió en el Sena y luego en la escuela de alta cocina Le Cordon Blue.

Pero su espíritu de investigador lo llevó a recorrer durante varios meses hatos llano adentro, investigando las tradiciones culinarias y las técnicas de los viejos vaqueros, quienes en la sabana son los cocineros y acostumbran a llevar en una bolsa de tela el bastimento o el por si acaso, que no era más que carne seca (de res o saíno) que luego freían, junto con torrejas y tajadas de topocho.

Es así como conoció cómo se prepara una buena carne a la perra –se asa dentro del cuero de la res y bajo tierra, debajo de la hoguera- o una buena mamona, que como su nombre lo dice es una ternera que aún está amamantando.

La carne solo se adoba con sal, aunque algunos le agregan naranja agria. No obstante, la clave, según el chef, es que la leña sea de yopo y el fuego se mantenga siempre igual. “El yopo le aporta sabor”, advierte este cocinero que está desarrollando propuestas de cartas para restaurantes de hoteles de la región.

Tanto Yulián como Camila son dos jóvenes cocineros que hoy por hoy no solo son considerados representantes de la cocina llanera sino como los chef que están rescatando las tradiciones de la región y los productos e ingredientes de la región.

GUILLERMO REINOSO RODRÍGUEZ
Redacción EL TIEMPO

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