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Feria gastronómica en Manizales para ‘dejar atrás’ la bandeja paisa

Quince cocineras tradicionales ofrecerán menús exclusivos de la región. Rescatan sabores y saberes.

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Albertina Tique (en la mitad) es una reconocida cocinera tradicional. La acompañan sus hijas Flor y Eliza Tique.

Foto:

Archivo particular

Por: VIAJAR
08 de octubre 2018 , 06:50 p.m.

Lo que empezó como una idea de maridar (combinar) vinos importados con platos típicos caldenses, evolucionó hasta convertirse en una feria que rescata lo más tradicional de la cultura gastronómica de ese departamento.

Se trata de Vive Amasijos, la feria que desde el pasado sábado y hasta el próximo 13 de octubre, ofrecerá en la plaza de mercado Galerías de Manizales 15 platos realizados por mujeres cocineras, quienes llevan décadas en el oficio.

Ellas se formaron durante dos meses en el Sena, donde pulieron y sofisticaron sus preparaciones, eso sí, apegadas a los sabores de antaño que han pasado de generación en generación.

“Nos estamos desmarcando de la bandeja paisa, que no representa nuestra gastronomía típica”, empieza Nicolás Montoya, director ejecutivo de Amasijos.

“Sancocho de cola, cazuela de fríjoles manizaleña, albóndigas y sudados, entre otros, son la verdadera tradición de Caldas”, continúa, tras afirmar que junto a actores públicos y privados han visto que Manizales se puede convertir en el principal destino culinario de valor en el Eje Cafetero.

Todo ese saber y sabor lo encarnan expertas como doña Tina Tique, la más reconocida cocinera del sector. A sus 80 años y con 41 desde que empezó a guisar para la población de la plaza de mercado, sostiene que nunca antes habían llegado “profesionales a ayudarnos a promover los restaurantes de la plaza. Veo que es algo bien estructurado que además ayudará a que la gente vuelva a comprar los productos frescos que aquí también se venden (frutas, verduras, hortalizas, etc.)”.

En su negocio, cuya cocina está a la vista del comensal, le colaboran dos empleadas que ayudan a picar, servir y limpiar, mientras que la jefe y sus dos hijas –Flor y Eliza– son quienes preparan las comidas con sus ingredientes y toques secretos.

“Todo con salsas y guisos naturales y frescos, recién hechos; nada que venga precocido, ni colorantes ni nada químico”, advierte Tina. “Tengo clientes que ya son viejos y que vienen desde que eran sardinitos. Tener 80 años y poder seguir haciendo lo que me gusta es una bendición de Dios”, finaliza, al tiempo que mira hacia el fondo de su local, donde La Mona, una gallina criolla que se convirtió en mascota, espera por un puñado de maíz.

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Así se ve un platillo autóctuno, con un toque gourmet.

Foto:

Archivo particular

Intercambio

Aparte de la formación a las cocineras en el Sena, se agrega que han intercambiado experiencias y maneras de trabajar con chefs de importantes restaurantes de la ciudad. Resultado de esa relación fue un circuito que en el 2017 les permitió a los clientes de esos lugares degustar 20 nuevas recetas basadas en lo que tan bien han custodiado matronas como Tina.

“Nos tenemos que apropiar de nuestra cultura para poderla transmitir. Por eso arrancamos con la propia gente de acá, de las Galerías”, interviene Enrique Arango, director técnico de Amasijos.

Como resultado final a mediano y largo plazos, se busca que esta oferta gastronómica se incorpore al clúster turístico de Caldas y que, más que nuevos establecimientos o restaurantes, los existentes incorporen ese saber y esa historia en sus ofertas. Como referente, miran hacia Perú, que en años logro que tanto los restaurantes más prestigiosos, como los más sencillos, acogieran unas preparaciones y entre todos mantuvieran una identidad.

Por lo pronto, la Feria irá hasta el próximo sábado, y coincidiendo en fechas con el Festival Internacional de Teatro de Manizales. Será una buena oportunidad para darles a conocer a los visitantes lo más autóctono del sabor caldense.

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