Medio Ambiente

Semillas que caminan: así recuperan tubérculos ancestrales en Boyacá

En Colombia y países andinos hay papas, nabos y cubios que datan de tiempos inmemoriales.

Tubérculos ancestrales

José Moreno y Marina Peralta exhiben los productos ancestrales de su finca.

Foto:

Ana Puentes

Por: Ana Puentes y María Paulina Arango
26 de octubre 2018 , 08:31 p.m.

En los campos de Turmequé y Ventaquemada, Boyacá, comenzó una investigación para recuperar tubérculos con más de 10.000 años de antigüedad. Algunos campesinos los recordaban: variedades ancestrales de papas, cubios, nabos y arracachas. Muchas se perdieron en el afán de producir toneladas de alimentos, agroquímicos y semillas genéticamente modificadas.

Para que se haga una idea de cuán distintas son una papa ‘normal’ de Corabastos y una ‘ancestral’, tendría que tomar un cuchillo y partirlas por la mitad. En la primera, verías solo un interior blanco. En la segunda, en cambio, vería un mapa de puntos morados, que no son bacterias, sino antioxidantes: un indicador de contenido nutritivo.

Y, si las mordiera crudas, la primera le parecería algo insípida. Además, pasarían por su boca químicos y pesticidas. Al probar la segunda, encontraría un sabor concentrado. Y si buscara otra papa ancestral, hallaría de otros colores y sabores. Serían miles de años de historia y tradición al alcance de un mordisco.

Tubérculos ancestrales

Así se ven distintas variedades de papa nativa en su interior.

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Ana Puentes

Lorena Clavijo, profesora de la Universidad Javeriana y directora de la investigación que se adelanta desde 2007 con los campesinos de los municipios boyacenses, ha comprendido la importancia de estos productos desconocidos para muchos en Colombia. “Hacemos una reconstrucción histórica de cómo nuestros indígenas cultivaban estas especies. Son cultivos que han sobrevivido a través de las prácticas agroecológicas de los pequeños cultivadores en sus territorios”, explica.

Semillas caminantes

Después de una caracterización hecha junto a los campesinos, encontraron más de 41 semillas de distintas procedencias. La mayoría, correspondían a papas; pero también, se hallaron cinco morfotipos de ibias, cinco de rubas y nueve de cubios.

Luego, cerca de 80 familias se formaron en cultivo y conservación con la Universidad Javeriana y, actualmente, destinan parte de sus terrenos a la recuperación de estos tubérculos ancestrales.

En Boyacá, por ejemplo, Luz Marina Peralta se levanta temprano, prepara el tinto para ella, su esposo y los jornaleros de la finca La Victoria.

Su pensión la invirtió en una casa en Ventaquemada y sus energías en el rescate de unas papas moradas y rubas suculentas que su esposo recordaba haber comido cuando era niño. Sale de casa y supervisa el terreno en el que reposan, unos centímetros bajo tierra, varios pequeños tubérculos de colores.

Saca una carpeta y revisa el calendario lunar para organizar los cultivos de esa semana. La luna les indica cuándo es mejor enterrar la semilla. Luego, saca una lista: en ella tiene anotadas todas las que tiene su finca y las que vienen de otros puntos de Boyacá, Cauca, Nariño e, incluso, de países como Ecuador y Perú.

“Las semillas caminan”, dice Luz Marina y sonríe.

Tubérculos ancestrales

Este es el calendario lunar que sirve de guía para los cultivos. Imita el mecanismo empleado por los índígenas

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

Luz Marina y su esposo, José Moreno, registran las semillas que llegan a su finca. 

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

Y con campesinos de la zona, cultivan y protegen estas variedades. 

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

Con una capa de ceniza, protegen y mejoran los resultados de la cosecha. 

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Ana Puentes

Ella es parte del grupo de personas que se formaron con Lorena Clavijo y la Universidad Javeriana. Allí aprendió que una de las claves de la conservación de estas especies nativas y ancestrales es su rotación y multiplicación por diversos territorios.

“Cuando caminan, no solo se fortalecen como especie, sino que se recargan de la memoria de otras tierras”, apunta. El proceso tiene algo de espiritual. Una aspecto que, según ella, la industria de alimentos no comprende.

La demanda de comida exigió acelerar la producción, para lo cual hubo que usar pesticidas y químicos y estandarizar los procesos. Los campesinos se sujetaron a esta norma para competir en el mercado y, sin darse cuenta, enterraron años de conocimiento y tradición alimentaria.

Cuando las semillas caminan,
no solo se fortalecen como especie.
Se recargan también de la memoria
de las tierras de donde vienen

Pedro Briceño, un campesino que guarda la memoria de esas extrañas papas de interior morado y sabor puro, recuerda con dolor cuando esos productos empezaron a desaparecer del campo.

Pero saca de un bolsillo un libro azul y sonríe. Es un recetario de tubérculos andinos que él, ‘la profe’ Clavijo y varios campesinos de Boyacá ayudaron a construir en la primera etapa del proyecto. Muchos recordaron cómo cocinar esos productos.

Tubérculos ancestrales

Pedro Briceño es uno de los campesinos que mejor conocen estos tubérculos. Varias personas de Boyacá y otros departamentos acuden a él para aprender.

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

Estas son semillas de papas nativas. Los colores vivos y los sabores concentrados las caracterizan.

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

En La Victoria se encuentran variedades de tubérculos ancestrales. 

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Ana Puentes

Graciela de Castillo y su esposo Higno Castillo, con su finca en Turmequé, se unieron al grupo apoyado también por la Corporación de Innovación Rural para el Desarrollo, PBA. Formaron otro grupo en la región, contribuyeron al banco de semillas y trabajaron en talleres con la comunidad.

Y Graciela e Higno van un paso adelante. “Para que los jóvenes consuman tubérculos ancestrales, hay que entregarles el producto transformado. Por eso con la red hacemos, papas fritas, compotas y mermeladas a base de productos nativos”, comentan.

Algunos de sus productos ya son vendidos en ferias y encuentros con otros de los núcleos de conservación del resto del país.

Tubérculos ancestrales

Graciela de Castillo es otra de las personas que lidera el proceso de recuperación.

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María Paulina Arango

Tubérculos ancestrales

Algunos se han arriesgado a realizar productos tranformados para darlos a conocer en otras presentaciones. 

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María Paulina Arango

Tubérculos ancestrales

Estos tubérculos se diferencias por apariencias variadas y menor tamaño. 

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María Paulina Arango

Tubérculos ancestrales

Este proceso se ha construído con los conocimientos de los campesinos de Boyacá.

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María Paulina Arango

Tubérculos ancestrales

Juntos, han continuado con jornadas de formación y ferias gastronómicas para exponer sus productos. 

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María Paulina Arango

Si usted desea conseguir las semillas, puede conseguirlas en La Victoria y otras granjas de Turméqué y Ventaquemada.

Las papas, por ejemplo, ya llegaron a Bogotá.

Papas contadoras de historias

Óscar González juega con papas de colores mientras explica la historia de su restaurante ‘60 nativas’ que ha traído estos tubérculos a Bogotá, como un producto más de comida rápida.

Su papá, un campesino de Boyacá, le había contado historias sobre papas que, por dentro, tenían caprichosas figuras moradas. Y que caminaban por la montaña y contaban historias de su origen indígena. Óscar a duras penas sabía de la papa criolla y la sabanera. Comenzó a buscar aquells de las que hablaba su padre y las encontró, en manos de Pedro Briceño y otros campesinos de Boyacá y Cundinamarca.

Así, comenzó a trabajar con ellos, aprendió a identificar las variedades, memorizó los nombres y, una vez ganada la confianza de esos cultivadores, comenzó un negocio.

Tubérculos ancestrales

Los platos dan a conocer variedades de papas nativas. 

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

Se cortan en trozos y se venden fritas. 

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Ana Puentes

Tubérculos ancestrales

Los colores característicos de estas especies llaman la atención de los clientes. 

Foto:

Ana Puentes

Mensualmente, recibe una tonelada de papas ancestrales en su restaurante en Chapinero, donde las convierte en platos de comida rápida y, cuando las vende, conversa con sus clientes que miran y saborean, fascinados, sabores y formas que desconocían.

“Estamos en una época en que volver a lo tradicional está de moda. Es un buen momento parea probar esto”, comenta Ómar.

Crece el mapa de la papa

Algunos restaurantes e, incluso, personas particulares se han interesado en estos productos y los traen a la ciudad. En Boyacá, trabajan e innovan para encontrar un espacio en el mercado.

Por otra parte, desde la Universidad Javeriana, ya se creó un proyecto similar en Nariño. Hay otras comunidades que también los cultivan y conservan en Cauca, Tolima y Cundinamarca.

“Aunque admiramos proyectos como los de Ecuador, Bolivia y Perú, por la cantidad de especies recuperadas, tenemos lo nuestro. Este fue el primer proceso que se hizo con la comunidad, son artículos y libros que se escribieron con la gente”, comenta la profesora Lorena Clavijo.

Los campesinos, en el campo, disfrutan del proceso y sueñan con crear soberanía alimentaria, con que sus hijos coman vuelvan a comer tubérculos ancestrales y con semillas que caminen por todo el país, contando historias.

ANA PUENTES Y MARÍA PAULINA ARANGO
EL TIEMPO
En Twitter: @soypuentes y @mariapaulinaar

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