Zotea, el nuevo corazón culinario de Coquí (Chocó) - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Así nació Zotea, el nuevo corazón culinario de Coquí

Más que un restaurante, es el proyecto de una comunidad que busca mejorar su vida desde la cocina.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

Las mujeres de Coquí, durante la preparación de los platos que ofrecieron en el Festival Gastronómico de Coquí. Varios cocineros colombianos asistieron a conocer el proyecto.

Foto:

Juan G. Peña / Chocó Emprende

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO
04 de diciembre 2018 , 09:45 p.m.

La primera vez que la chef Leonor Espinosa llegó a Coquí (Chocó, a media hora en lancha de Nuquí), su corazón no quiso irse nunca más.

Fue en el 2012, como invitada al primer Festival Gastronómico de la comunidad –hoy impulsado por el Viceministerio de Turismo–. Y siguió acudiendo, cada vez más enterada de las habilidades culinarias de las mujeres de esta población de 120 personas, la mayoría afrodescedientes.

Al calor del famoso viche –bebida tradicional del Pacífico– comenzó el intercambio de conocimientos. Leonor siguió volviendo, consciente de que el entorno, no solo natural sino humano, de Coquí tenía potencial para generar desarrollo.

Por eso, en el 2017, al ganar el Basque Culinary World Prize Award, dotado de 100.000 euros para apoyar proyectos en los que la gastronomía fuera un motor social, no dudó en elegir el Centro Integral de Gastronomía de Coquí como uno de los beneficiarios.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

Leonor Espinosa y las mujeres de Coquí, después de una de las jornadas del festival gastronómico.

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Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

El centro fue bautizado como Zotea. Así llama la comunidad las antiguas canoas artesanales que dejaron de servir para navegar ríos de la zona o el mar para convertirse en materas en las que las mujeres sembraban hierbas y las mantenían a salvo de los cangrejos y demás animalitos que viven a ras de tierra. Estas zoteas –otros les dicen azoteas– se convirtieron en una insignia de cómo la tierra y el mar forman una fuerte pero desconocida gastronomía local.

Así, Zotea es un restaurante de fuertes vigas de madera de choibá, con mesas al aire libre, ubicado en un punto medio entre la playa y la primera vegetación. Tiene detrás una huerta propia –más bien, un invernadero con cultivos de hierbas y vegetales en camas elevadas que imitan el uso de las zoteas–.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

Una zotea alguna vez fue embarcación y pasó a ser la huerta elevada que está al cuidado de cada mujer de Coquí.

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Juan G. Peña / Chocó Emprende

En las mesas se ofrece, desde hace pocas semanas, la valiosa gastronomía local a visitantes que practican ecoturismo, que llegan hasta allá entre julio y septiembre atraídos por el avistamiento de ballenas jorobadas y, el resto del año por la exuberante naturaleza.

Aunque empezó a funcionar a diario en noviembre, Zotea sirvió su primer menú en septiembre. En ese primer día, las mujeres de Coquí –con Espinosa como madrina– estrenaron delantales bordados con la imagen de una zotea.

El pescado envuelto en hojas y puesto en el horno fue el fuerte. De entrada, sirvieron bolitas de papachina –un rizoma del Pacífico– en una salsa de tomate con albahaca que parecían gnoccis y mostraban la influencia foránea, sin perder de vista el ingrediente local.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

Zotea, el día que hizo su primer menú de prueba.

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Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

“Ellas tienen clara su tradición –explicó Leonor Espinosa–. Pero quieren mostrar qué tanto se potencia un ingrediente que está allí, y está el problema de seguridad alimentaria. No hay pesca diaria, entonces es necesario ser recursivos y mirar cómo se puede ofrecer lo que hay sin caer en la rutina. ‘Si solo tenemos papachina, aprendamos a hacerla de mil formas’, dijeron”. Por eso deshidrataron la papachina, la molieron e hicieron bolitas que sirvieron bañadas en salsa de tomate local con la albahaca que se cultiva en la zona.

Zotea se hizo realidad gracias al trabajo conjunto de la comunidad, FunLeo (de Espinosa) y Chocó Emprende. Dice Marina Mackinlay, directora de esta última entidad, que ya tenían claro que la gastronomía podía ser una fuente de desarrollo para Coquí, cuando notaron que FunLeo empezaba a trabajar con las mujeres. Así que hiceron una alianza para este proyecto.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

Bolitas de papachina en salsa de tomate y albahaca, preparado en el primer almuerzo servido por las mujeres de Coquí (Chocó)

Foto:

Juan G. Peña / Chocó Emprende

Para ninguno, la idea fue llegar con actitud salvadora a imponer propuestas. Las mujeres de Coquí tenían su propio recorrido comunitario.

“Son mujeres sensibilizadas con su memoria culinaria –dice Leonor Espinosa–. Son grandes cocineras. Además, están rodeadas de ecosistemas importantes: mar, montaña, selva, ríos, esteros, manglar. Y está el potencial para el turismo”.

“Desde el 74 nos organizamos –dice Enny Conto Moreno, una de las líderes de Coquí–. En ese año, Emilio Arenas, de una ONG, vino desde Quibdó a trabajar y nos vio desocupadas. El único oficio que teníamos era jugar bingo y tener muchachitos. Él nos llamó la atención, nos dijo que pensáramos qué queríamos hacer. Empezamos haciendo cocadas. Crecimos. Hicimos dos casas de alojamiento, pero como el mar es envidioso, vino y se las llevó. Caíamos, nos levantábamos; nunca se nos quitaron las ganas”.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

El Centro Integral Gastronómico de Coquí, al lado de la playa. Aún está en construcción aunque comenzó a funcionar en noviembre.

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Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

El festival fue una idea relativamente reciente. El Viceministerio de Turismo lo apoyó. El objetivo era “tener fuente de trabajo para que la gente no se fuera del pueblo a pasar trabajos afuera”, relata Conto, a quien conocen como "doña Enny".

Alrededor del festival (para el que las mujeres pasan días preparando amasijos, arroces y croquetas, entre otras) se hacen unas capacitaciones previas, con cocineros que dictan talleres. Todos aprenden. Ellas a sacarle el mayor provecho a un ingrediente, los cocineros a descubrir nuevos ingredientes que integrar a sus cocinas.

El lote donde se construyó Zotea era de doña Enny y su familia. “Si no había lote, se iba el programa y no había ayuda –dice Conto–, así que mi hermana y yo lo donamos, porque queremos que la comunidad siga adelante”, afirma la mujer, que, al igual que sus vecinas, se ponía a cocinar, emplatar o atender las mesas. Es la misma que sabe el valor de su sazón a la hora de preparar un atollado, un guiso de piangua, una sopa de resplandor o un envuelto de maíz.

Zotea, centro gastronómico de Coquí (Chocó)

Enny Conto Moreno, una de las mujeres líderes de la comunidad de Coquí, a media hora en lancha de Nuquí, en el Chocó.

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Juan G. Peña / Chocó Emprende

“El sueño es que esto quede para la comunidad, que tomen conciencia de que les pertenece –dice la chef Leonor Espinosa–. No es un proyecto asistencialista. La satisfacción es que quedará en una comunidad que entiende que esto es sinónimo de desarrollo y empleo”.

La sensibilización pasó por entender no solo el valor de su sabiduría culinaria, sino de los ingredientes. Un ejemplo: durante décadas, la comunidad usó como aromatizante para la ropa una planta a la que llamaban bejuquillo, que crecía silvestre entre el manglar y la selva. Solo en años recientes descubrieron que era vainilla de calidad.

Otras de sus joyas son un fino aceite de coco y el arroz que cultivan de modo orgánico. En el pequeño Museo de Saberes Locales de Coquí, un ecoguía explica: “Con él se hace el arroz arrecho, que lleva muchos mariscos. También el de queso, que se llama arroz clavado, y está el de coco o el de aceite con fideíto. Y se puede hacer blanco, con jengibre o ají dulce”.

Aunque ya atiende al público, Zotea sigue en construcción. Se espera que se sostenga a medida que se fortalezcan las marcas del aceite de coco, el arroz y, pronto, la vainilla, dice Espinosa.

El éxito, reitera Mackinlay, de Chocó Emprende, “no será quedarnos gestionando un restaurante, sino dejar lista a la comunidad para que lo haga florecer y que el modelo se replique en otras partes”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
Coquí (Chocó).
Por invitación de FunLeo y Chocó Emprende

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