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Gastronomía

Una colombiana, nueva jefa de cocina de Mugaritz

María Barriga es la tercera mujer en encabezar es restaurante, uno de los diez mejores del mundo.

Una colombiana, nueva jefa de cocina de Mugaritz

La bogotana se encarga de hacer los menús de los comensales, ya que cada visitante come uno diferente, armado con cerca de los 80 platos que ofrecen.

Foto:

Archivo / EL TIEMPO

12 de julio 2018 , 08:25 p.m.

Durante tres años seguidos, María Fernanda Barriga, al igual que cientos de jóvenes cocineros de todo el mundo, enviaba su solicitud para formar parte del equipo de practicantes en el restaurante español Mugaritz, y cada año se quedaba sin una respuesta.

Abierto en 1998, Mugaritz desarrolla al máximo el concepto de cocina emocional y desde el 2005 ostenta dos estrellas Michelin, tiene tres Soles Repsol (el máximo galardón en España); en el 2006 ingresó en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants, y es el único que se ha mantenido durante 13 años continuos entre los diez mejores del listado. Actualmente es el noveno mejor.

De allí que su convocatoria para prácticas sea una de las más apetecidas por cocineros de varios continentes, y quienes logran entrar se integran durante un año al equipo del restaurante, conformado por 70 personas, unas 45 de ellas en cocina.

Algunas veces llega a tener gente de 18 nacionalidades, muchos latinos, personas de la India, Turquía, Italia, China...

Pero eso no preocupaba a María Fernanda, una bogotana de 29 años. Sabía de la fuerte competencia, pero también que estaba lista para Mugaritz.

En Néctar, el restaurante del chef Roberto Solís en Mérida, Yucatán (México), obtuvo su primer trabajo, ya graduada de la Academia de Cocina Verde Oliva, en Bogotá.

Antes de quedarse definitivamente allí por varios años, donde llegó a ser jefa de cocina, regresó a Colombia y, mientras trabajaba en el área de pastelería con los hermanos Rausch, se especializó en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno por las noches.

Durante los dos meses de cierre anuales del Néctar, aprovechaba para irse a hacer prácticas en algún otro restaurante. Así pudo trabajar y aprender en las cocinas de Grace (cerrado en 2017) y de Alinea, en Chicago, ambos con tres estrellas Michelin; y, por último, a Noma, en Dinamarca, elegido el mejor del mundo durante cuatro años, con dos estrellas Michelin.

“Esas experiencias cambiaron mi vida, mi visión de la cocina y, especialmente, de la alta cocina. Me di cuenta de que era el camino que quería seguir”.

En el 2016, María Fernanda recibió por fin la respuesta esperada. Sería parte del equipo de Mugaritz como practicante. Poco se imaginaba que dos años después (uno de ellos como jefa de partida), sería nombrada jefa de cocina.

Una colombiana, nueva jefa de cocina de Mugaritz

María Fernanda Barriga y su equipo de trabajo en el restaurante.

Foto:

Archivo / EL TIEMPO

Pocas mujeres han tenido este cargo en el restaurante...

Soy la tercera mujer jefa de cocina en Mugaritz, este año también es cierto que no tenemos tantas chicas como en otros. De los 25 a 30 chicos, somos aproximadamente siete mujeres. Este porcentaje puede variar dependiendo del año y las aplicaciones, pero siempre en cocina el porcentaje de hombres tiende a ser mayor que el de mujeres.

¿Cómo han sido estos meses en su nuevo cargo?

Oficialmente, en el puesto voy a cumplir seis meses, y ha sido un proceso de mucho trabajo, mucha dedicación y disciplina ante todo. Es pesado, pero es una etapa muy bonita y enriquecedora a la vez. Todos los días siento que aprendo algo nuevo.

¿De qué se encarga una jefa de cocina en Mugaritz?

De hacer los menús de los comensales, porque todos los visitantes comen uno diferente, armado con los aproximadamente 80 platos que tenemos. Con ellos se hace un menú de 25 a 30 platos por comensal.

Nuestra labor es asegurarnos de que tengamos el producto siempre en casa disponible para hacer las preparaciones, de que sea el mejor, el más fresco, el de mejor calidad... hacer menús que brinden toda la experiencia Mugaritz a cada comensal, y además llevamos los servicios, que pueden durar cuatro horas cada uno.

He tenido la oportunidad
de estar con algunas de las personas más grandes e inspiradoras que he conocido en
toda mi vida

La nueva temporada se inició hace poco más de dos meses, ¿cómo viven ustedes estas primeras semanas de apertura?

Los primeros días de apertura después del cierre siempre son los más fuertes y más duros, porque tenemos un equipo nuevo que no sabe todavía cómo se labora aquí y estamos trabajando sobre unos platos prácticamente nuevos que aún están por sistematizar.

Entonces son de mucho estrés y de tensión, pero también de mucha emoción porque a todos nos ilusiona lo que vamos a hacer y ver cómo la gente va a reaccionar al menú nuevo.

¿Cómo es una jornada de trabajo?

Dependiendo de los días, es de aproximadamente 12 horas. El restaurante tiene una capacidad para 60 comensales por servicio (comida y cena). Debemos dar una capacitación y un aprendizaje constantes a las personas que forman parte del equipo porque es mucha la información y la historia que acompañan cada bocado servido.

Nosotros recibimos a los comensales en la cocina, les mostramos, les contamos un poco cómo trabajamos y funcionamos. Personalmente, les pregunto siempre qué los trae a Mugaritz y si están dispuestos a abrir la mente y a probar lo que hacemos, a tener una experiencia diferente, que sean conscientes de que habrá cosas que tal vez no sean de su total agrado, pero que todo tiene una intención, así que, más que de servir los platos, se trata de la historia detrás de cada plato.

¿Cambian los conceptos de comida y alimentación para un cocinero después de esta experiencia?

Creo que cambia un poco la vida por la forma de ver lo que hacemos, de comer, de pensar, de la importancia que tienen el producto y el proveedor. Así, esta conexión es mucho más fuerte y mucho más notoria, lo que en otro espacio podríamos pasar por alto.

Una colombiana, nueva jefa de cocina de Mugaritz

En Mugaritz reciben a los comensales en la cocina y les cuentan cómo trabajan. Es parte del concepto. En la imagen se ve a la chef armando cuidadosamente uno de sus platos.

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Archivo / EL TIEMPO

En la página web del restaurante se habla del riesgo, de la creatividad, del fracaso y del juego para lograr la excelencia. ¿Cómo aplica usted esto?

En Mugaritz tomamos riesgos día a día; es un milagro, como dice Andoni, lo que hacemos año tras año, que es abrir un restaurante prácticamente desde cero, con un equipo totalmente nuevo, platos totalmente innovadores, y todos estamos aprendiendo a diario de ello; esto es un riesgo, es una apuesta a la creatividad.

También está presente el fracaso, muchas veces él dice: “Yo no sé cómo irá este año, pero estoy lleno de ilusión”, porque no sabemos si va a ser algo que sea aceptado o algo con lo que no logremos transmitir a los comensales lo que estamos haciendo, pero es parte de la experiencia Mugaritz. Creo que esto al final lo puedo aplicar en mi vida personal, aunque el 80 por ciento de mi vida se va en mi trabajo.

¿Trabaja de cerca con Andoni Luis Aduriz?

A Andoni lo conozco desde hace mucho tiempo. Desde que estoy en este puesto, claro que la relación se ha hecho aún más cercana. Él es una persona bastante ocupada, viaja mucho, está en conferencias, eventos y demás, así que el tiempo que logramos estar juntos es poco, pero intentamos, en la medida de lo posible, estar comunicados, y a él le interesa saber siempre lo que pasa en su cocina. Personalmente lo admiro un montón, me parece que es un genio, cuando habla te envuelve en su discurso, y muchas veces es algo muy emotivo.

Creo que el camino hacia la grandeza, y no solo significa ascender en un puesto, sino, en términos generales, es la constancia, el trabajo arduo, el compromiso

¿Cómo es el camino para ascender en un restaurante como Mugaritz?

Creo que el camino hacia la grandeza, y no solo significa ascender en un puesto, sino, en términos generales, es la constancia, el trabajo arduo, el compromiso, es saber trabajar en equipo y estar dispuesto a aceptar errores y caídas, pero, ante todo, es la constancia.

En Mugaritz, por mi parte, he tenido mucha suerte; ha habido movimientos en la empresa y en el equipo que me han permitido ascender, pero trabajo con personas tan capacitadas como yo, ellos podrían estar en mi puesto. Creo que simplemente tuve la oportunidad en este momento, y estoy muy agradecida y contenta por el equipo con el que cuento ahora.

Anécdotas que hayan marcado su tiempo en Mugaritz...

He tenido la oportunidad de estar con algunas de las personas más grandes e inspiradoras que he conocido en toda mi vida. Una de ellas, Dani Lasa, lleva aquí 20 años, desde que empezó el restaurante, y ahora mismo está en el equipo de investigación y desarrollo; la otra tiene 14 años.

Para mí es inspirador ver la constancia del trabajo de ambos día a día, que crean en lo que hacemos, que tengan fe y toda la paciencia y el amor para enseñar a generación tras generación. Ha sido algo que me ha marcado y creo que nunca olvidaré, será de mis pautas para enseñarles a otras personas y seguir construyendo lo que creemos todos es Mugaritz.

Algo que aún la sorprenda aquí...

Una de mis mejores experiencias es cuando recibimos gente de Japón, personas que culturalmente son tan sensibles, y ver cómo admiran y se sorprenden con nuestra cocina. Tocarles las fibras más sensibles con lo que hacemos me parece algo mágico y único, que no había vivido en ningún otro lugar.

HONORIA MONTES
Especial para EL TIEMPO
Autora del blog www.somosibaritas.com

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