Tres ingredientes claves para cocinar, columna de Francis Mallmann - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Tres ingredientes claves para cocinar: paciencia, flores y deseo

Reflexiones del chef argentino Francis Mallmann acerca de los elementos para una buena comida.

Francis Mallmann, chef argentino

Francis Mallmann, chef argentino.

Foto:

Cortesía El Mercurio / GDA

15 de abril 2018 , 12:10 a.m.

Hace poco, un periodista me preguntó cuáles son los tres ingredientes para una buena comida y contesté: paciencia, flores y deseo.

Paciencia, porque generalmente los procesos de cocina requieren de ella, algunos porque se extienden por horas en cocciones lentas, ya sea de fuegos, cacerola u horno. También en las cocciones cortas y rápidas el instinto de espera frente a esos pasos breves de acción en un churrasco o pescado a la plancha le dan el tiempo y punto correcto al producto, que solo necesita exactitud para reflejar lo mejor de sí. Si al churrasco o pescado le damos vuelta todo el tiempo, no lograremos ese punto heroico en el que se extiende la verdadera calidad que contiene. 

Es decir que la ansiedad no es buena amiga de nuestro oficio y queda demostrado que la recetas extensas y las breves necesitan de la más alerta atención y paciencia.

Flores, porque quizás sean uno de los más bellos símbolos del agasajo y la alegría. En la mesa, un homenaje de flores es una forma de decir que ese día al sentarnos a comer y beber queremos cortejar galantemente ese encuentro con un ramo que irradie el verdadero cariño que queremos compartir.

Deseo, porque es el motor del mundo, sin él no hay vida, muchas veces está atado primariamente a una connotación sensual; sin embargo, el deseo se extiende por todos los aspectos de nuestros días, desde el trabajo a la amistad, desde el deporte hasta la lectura... Ese fuego que nos lleva a caminar hacia adelante en los diferentes escenarios de nuestros días y que nos hace reintentar cuando caemos.

Agrego a la lista: la simpleza. Ella va cobrando fuerza y contenido a medida que crecemos, ya que la simpleza tiene como ingrediente principal la sabiduría del despojo. Cuando somos jóvenes nos cuesta reconocer aquellos rasgos sencillos que le dan calidad a todo lo que nos rodea. La sencillez se ve al vestirnos, al hablar, al elegir y también al poner la mesa y cocinar. La simpleza muchas veces es muy difícil de lograr, porque para que brille con toda su intensidad debemos ir sacándoles máscaras a los disfraces y capas inútiles a los hechos que van formando el lenguaje de nuestra vida.

Es verano, preparo un almuerzo a la fresca de la sombra de una palmera. A una distancia prudencial pongo mi cocinita de leña de Cachi, Salta. Mientras, logro tener unas brasas abundantes para cocinar un risotto bianco al que agregaré trozos de salmón al final. Dispongo la mesa. No necesito flores, tengo la palmera. Pongo individuales negros, cubiertos y unas enormes servilletas blancas. Un vaso para el agua y una copa para el tannat o el albariño. Como paneras uso unas hojas de palma que dispongo en el centro de la mesa muy lustradas y brillantes. Le agrego limones a la mesa, son un símbolo de frescura. Un día de gloria, coronado por la sencillez.

FRANCIS MALLMANN
LA NACIÓN (Argentina) - GDA

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