Gastronomía

El Marx que apoyará a los reinsertados de las Farc

Thierry Marx estará en Medellín por cocina modo de empleo, un proyecto para exguerrilleros.

El Marx que apoyará a los reinsertados de las Farc

Marx creció en los suburbios de París y ahora es chef con dos estrellas Michelin.

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Roberto Frankenberg

28 de mayo 2018 , 07:53 p.m.

En medio de la fuerte polarización en el país sobre el acuerdo de paz y de la gran incertidumbre sobre el futuro de los excombatientes, es de sumo interés conocer la historia de un chef con dos estrellas Michelin que decide ir a Medellín y apostarle al posconflicto buscando la reintegración laboral y económica de los reinsertados de la guerrilla.

Su lema va de la mano con el título de su próximo libro, La estrategia de la libélula. Allí da cuenta del ingrediente del éxito: “Este lindo animal tiene una vida muy corta como nosotros y por eso vive plenamente el presente. Cuando sube las corrientes del agua y encuentra una dificultad, lo enfrenta de tal manera que logra pasar el obstáculo y no retrocede jamás”. Bajo estos preceptos se ha construido su filosofía de vida, tener una meta, un proyecto para no perder el rumbo.

Thierry Marx es corpulento, calvo, no muy alto, tiene manos grandes y se distingue claramente por su impecable delantal blanco del lujoso hotel Mandarín Oriental de París. Tiene carisma y cuando pasa por los corredores del hotel, donde es el chef ejecutivo y director, lo hace sonriendo y saludando con amabilidad. Me da cita precisamente ahí, en el número 251 de la calle Saint Honoré. No vamos a hablar exactamente de gastronomía, sino, más bien, conocer la visión de uno de los 100 personajes más influyentes del país galo según la revista l’Express.

Unas semanas antes de nuestro encuentro, fue objeto de varias entrevistas. Portada de la revista l’Humanité, fundada por el emblemático líder socialista Jean Jaurès, el número fue dedicado a la agricultura biológica, las nuevas corrientes del slow food, la necesidad de apuntarles a los cultivos locales y darles el apoyo a los pequeños productores. Semanas más tarde estuvo en primera plana del reconocido diario Le Monde. Allí, en una sección que busca conocer el recorrido de importantes personalidades, Marx describió cómo ha llegado a ser un gran empresario, a pesar de su origen humilde y de haber abandonado el colegio en la adolescencia.

De los suburbios de París a prestigioso chef

Quiero conocer su recorrido, pero el chef inicia la entrevista con su principal inquietud. “Francia tiene una relación estrecha con Colombia. Conocí al presidente Santos a través del presidente Macron. Pero eso no es lo importante, lo que me interesa es la idea de un proyecto social. Cuando un hombre no tiene un proyecto claro es puesto a tambalear por todos los vientos. Los buenos vientos y los peores vientos”.

Marx vivió su adolescencia en los suburbios de París, en un ambiente muy hostil y con un sistema educativo muy rígido que lo llevó a desescolarizarse. Tuvo la suerte de tener unos abuelos que lo acompañaron y le legaron grandes mensajes. Su abuelo le inculcó la importancia del deporte y un valor supremo: no ser sometido ni subyugado por nadie. Su abuela le advirtió la importancia de la educación, pero con un sentido muy particular: “Me decía, los ricos tienen el saber, por lo tanto, tienen el poder. Si no aprendes a leer y a escribir, esta gente te va a robar todo el tiempo. En mi pequeña infancia, fui a la escuela como si yo tuviera que robar algo al Estado francés para que esta gente no me robara”.

Será tiempo después, con los Compañeros del Deber, una asociación creada desde la edad media para formar a jóvenes en trabajos tradicionales, que recuperará el norte y saldrá adelante. Con ellos aprendió a dejar a un lado los prejuicios y buscar alternativas a la educación tradicional. Cambiar el método “enseñar para hacer” y más bien educar con la filosofía “hacer para aprender”. ¿Cuál es el primer fundamento de esta educación? No mirar el pasado de los estudiantes, ni preocuparse por saber si leen, escriben o si saben sumar y restar.

Si tú no eres pagado al justo precio, tú debes irte porque esa empresa no es digna de ti y eres libre de cambiar

“Acá se aprende el sentido de las cosas: cómo se hacen y porqué se hacen. Y eso me ayudó mucho a los 18 años para construirme, ser libre, viajar por el país y no olvidar el deporte”.

También hay unos valores supremos que allí se interiorizan, la palabra dada y el valor supremo del trabajo: “El valor del trabajo y el valor emocional del trabajo es necesario explicarlo. Si tú no eres pagado al justo precio, tú debes irte porque esa empresa no es digna de ti y eres libre de cambiar”.

Durante varias décadas, asegura Marx, el Estado francés olvidó los barrios más pobres, pensando en que si aumentaba o mejoraba el empleo, el crecimiento económico, resolvería los problemas: “La historia no es solo eso. Lo importante es que los hombres tengan un proyecto posible para que puedan progresar y realizar sus sueños. Y eso es posible hoy con nuestro modelo de escuela, un modelo que abrimos en cualquier parte del mundo. Sabremos hacer en Medellín lo que hemos hecho en Francia o en México”.

Recuerda la injusticia social que existe en el mundo hoy donde una ínfima parte del planeta se beneficia de una enorme riqueza y una parte muy grande de la población no se beneficia de nada. En sus palabras esto es “un riesgo de cataclismo, más grave que una guerra nuclear”.

La formación técnica profesional que se da en sus escuelas tiene la filosofía de los Compañeros del Deber y está dirigida a las extracciones sociales más modestas, que no tuvieron acceso a una buena educación para desarrollarse. “Nosotros con la cocina, la panadería y el servicio le damos la posibilidad a la persona de crear su propio proyecto y desarrollarse en el futuro. Cuando se abrió la posibilidad de Colombia dijimos sí de inmediato, sin ningún miedo”.

Fue gracias al encuentro que intermedió la alcaldesa de París, Anne Hidalgo, entre el alcalde de Medellín, Federico Gutiérrez, y el equipo del chef Thierry Marx que se pudo concretar este proyecto con los reinsertados. Su contacto con Colombia se dio también por el paso de un colombiano en París en una de sus escuelas. Hoy, su alumno trabaja en Medellín y va a participar y compartir sus experiencias personales con los jóvenes que entrarán al programa.

Con el apoyo de la Agencia Colombiana para la Reintegración y fundaciones locales como Ruta N se buscarán los perfiles de los candidatos. A este proyecto también se espera se asocien empresas nacionales, así como las empresas francesas que se encuentran en Colombia.

El primer grupo de estudiantes contará con número de 10 personas en el taller de panadería, 10 en la cocina y 10 en el área de servicio durante un tiempo de dos meses, que se repetirán a lo largo del año.

¿Qué enseñan a los estudiantes? El dominio del gesto: cortar bien y con buen gusto y tener el dominio del tiempo de cocción de los alimentos. Una vez que han entendido esto, tienen la posibilidad de jugar con los ingredientes.

Los mandamientos de la formación son: rigor, compromiso y regularidad. Los alumnos deben asistir 12 semanas sin ausencias ni retardos. Es gratuito, pero deben cumplir las reglas. Al final recibirán un diploma que les permitirá conseguir un trabajo o emprender su propio proyecto como microempresarios.

Dice con seguridad que en la vida para ser exitoso no hay 50 caminos. Hay solo dos: el orden o el desorden. Marx define la cocina como una relación social: “Alrededor de la cocina hay unos productos y en el origen de ellos, una agricultura”.

Marx se pregunta: ¿cómo actuar para que el planeta en 2050 sea más viable para su población? Tiene una visión articulada donde deben integrarse el cocinero, el pequeño productor y los productos. El objetivo de sus escuelas es múltiple. Se puede trabajar en gastronomía o en el sector agroalimentario, en diferentes economías que pueden ponerse en práctica.

El interés del chef no es solo enseñar los gestos de la cocina o los métodos de cocción o la forma de cortar. Es, sobre todo, mostrar una visión más global, que tiene que ver con el tema medioambiental, la deforestación y la polución de los ríos. A tal punto que insiste, “cuando un campesino cultiva su tierra, ¿está pagado al justo precio para vivir con su familia y pagar la tierra que deberá dejar a las generaciones futuras?”.

El chef Marx espera que las personas que pasen por la formación, con su juventud y su espíritu innovador, puedan escribir una página de la historia culinaria colombiana y que, en el futuro, se inscriban en la lista de los 50 mejores chefs mundiales. “Yo creo que Perú, Bolivia, Colombia, toda América del Sur tiene un potencial culinario prácticamente inexplotado. Cuando usted hace cocina, no solamente se mezclan los ingredientes. Usted cuenta una historia de un lugar y de un pueblo. Es la historia de una cultura, de unos ingredientes, de por qué están ahí”.

La historia que deben escribir nuestros chefs debe resaltar la potencialidad de los productos locales. El verdadero desafío para estos será poder interpretar los ingredientes y escribir un relato a partir de la realidad actual. Insiste en que en Europa todo se ha hecho y que hoy las posturas son de marketing, algo muy cosmético. “En Colombia todo está por hacer, todo es auténtico. Cuando esté allá, visitaré los pequeños cultivos. Creo profundamente en la microagricultura y en la agricultura que respeta los aspectos sociales y medioambientales”.

Y mirando nuestra realidad –la polarización que vive el país con el enorme desafío de la reinserción– sus palabras parecen ser premonitorias: “Nuestro método de formación es para hacer hombres libres. No es solamente una historia de escuelas de cocina. Es más fuerte que eso. Pero lo que es interesante en la cocina es la relación social, la relación entre los individuos. Alrededor de una mesa es donde uno puede sentar a su enemigo y hablar con él”.

María Fernanda González E.
ESPECIAL PARA EL TIEMPO

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