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Gastronomía

Su majestad el ajiaco / El Condimentario

Así como madre solo hay una, igual pasa con este plato.

Margarita Bernal.

Margarita Bernal.

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Margarita Bernal

Por: Margarita Bernal
29 de julio 2018 , 12:02 p.m.

Es el plato predilecto de los domingos, de la familia, de la Nochebuena o de la cena navideña cachaca, también es el de agasajar a turistas y extranjeros que visitan tierras capitalinas. Tiene un solo nombre y varios apellidos: bogotano, santafereño o con pollo, pero al final se trata de una sopa espesa, consentidora, gustosa, que se sirve en cazuela de barro y que está grabada en el ADN de los nacidos o criados en Bogotá. Estamos en fiestas y fechas patrias, 20 de julio, 7 y 6 de agosto, día de la fundación de Bogotá, momento perfecto para enaltecer nuestros sabores colombianos.

De las cosas bellas que tiene la cocina típica, además de la historia y tradición, es que cada hogar tiene su propia fórmula secreta, y el ajiaco no se queda atrás. Así como madre solo hay una, igual pasa con este plato; por ejemplo, para mí el mejor es el de mi mamá. Muchos dirán que como la receta y los ingredientes son los mismos, pues el resultado final no cambia y todos los ajiacos saben idéntico ¡va la madre!

Se hace con tres tipos de papa: pastusa, sabanera y criolla; infaltables las guascas que le dan alma, sabor, aroma y esencia, sin esta noble hierba resulta un insípido potaje de tubérculos; pollo, y mejor que no sea con pechuga, sino presas jugosas y sabrosas como piernas y perniles y, por supuesto, mazorcas tiernas, enteras, sin desgranar,–la única tusa que me hace feliz–. Nunca deben olvidarse los jardines que acompañan: alcaparras (de amores o de odios, pero ese es otro cantar), aguacate, ají y crema. Hay un ingrediente que no logro explicar con palabras y que se siente en cada cucharada, tampoco se puede medir en gramos, onzas, pizcas o tazas, y tiene el mágico poder de hacer que esta bogotanísima sopa se vuelva inolvidable, evocadora, llena de sazón ¿Será el amor?

Brincarán cubanos, peruanos, chilenos quienes dirán que tienen su propia versión, y sí, ya que es un plato latinoamericano, indígena, ancestral que nació de lo que daba la tierra incluido el ají, de ahí su nombre. Pero yo sigo elogiando el nuestro, el bogotano, con el que yo crecí, ese que además tiene entre muchas virtudes una muy especial: su personalidad y sabor se enriquecen cuando se sirve trasnochado y recalentado el día después de cocinado, qué envidia.

Su majestad el ajiaco merece todos los honores y respeto. He tenido la mala fortuna de probar versiones con arveja, arracacha o zanahoria y con el descaro, por no decir engaño, de llamarlo santafereño; no me crean tan pendeja. Y como creo que en la cocina no hay que guardar secretos, los invito a que visiten mi página web www.elcondimentario.com, donde comparto la receta de mi mamá. Buen provecho.

De postre: un italiano en el parque El Virrey, La Toscana Trattoria, hay que pedir todo lo que sale de su horno de leña. (Carrera 15 n.° 87-94).

MARGARITA BERNAL
@margaritabernal

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