Restaurante Pardis de cocina persa en la zona G - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Pardis, una muestra del paraíso culinario persa

Este nuevo espacio en la zona G busca compartir los sabores y la gastronomía de la antigua Persia.

Restaurante Pardis

Texturas y formas de la panadería persa son de los primeros pasos de un ritual de Pardis.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

16 de septiembre 2018 , 12:00 a.m.

De oriente, las mesas persas –o iraníes– mantienen el rasgo común de ser comida para el centro de mesa, para compartir. Entre sus ingredientes habrá en algún momento agua de rosas, azafrán –una de las joyas de su culinaria–, hierbas frescas y ‘dips’ de yogur con ingredientes tales como dátiles, jengibre o cardamomo. Sería infaltable un ‘tadig’, arroz ‘basmati’ cocinado en forma de molde, que se sirve como una torta con abundante costra de lo que en Colombia puede equipararse con la pega o el cucayo. De ahí en adelante la carne más popular es el cordero.

La mesa casi es una fiesta de colores con ciertos rituales específicos que el persa Alí Aghili y su esposa colombiana, Catherine Aghili, quieren compartir con los bogotanos desde el espacio de la zona G que bautizaron Pardis, palabra en farsi –idioma de Irán–; paraíso, en español.

“Antes de comenzar debes purificarte y lavar tus manos con agua de rosas”, dice Catherine. Así que lo primero que llega a la mesa es una fuente con pétalos de rosa y el mesero riega el agua sobre las manos del comensal. El siguiente paso es un pequeño shot de bienvenida. Sin alcohol. Es el ‘secanjabin’, suave almíbar de menta con cohombro cuyo objetivo es preparar el paladar para esperar los sabores.

Restaurante persa Pardis

Pardis busca compartir con los comensales bogotanos rituales de Irán, como el lavado de manos con agua de pétalos de rosa al sentarse a la mesa.

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Mauricio León / EL TIEMPO

Si bien para entender los rasgos particulares de la cocina persa que los Aghili quieren compartir, ayuda tener nociones de otras comidas de oriente –la árabe o la libanesa–, lo que busca esta pareja de esposos proveniente de Londres, es diferenciarse de la etiqueta ‘árabe’, que el colombiano suele ponerle a todo lo que provenga de Oriente Medio. “Queremos que si alguien viene a Pardis, viva la experiencia cultural –dice Catherine–, por eso hacemos el ritual completo, para que la gente sepa que Irán es diferente de Arabia, Turquía y Líbano. Así que si vienes, queremos que vivas la experiencia completa”.

El chef, Alí Aghili se formó como cocinero en Londres, donde ha vivido gran parte de su vida. Allí asesoró cartas de restaurantes de diferentes gamas. “En Londres era chef creativo y asesor de restaurantes, en parte por las especias, porque en las últimas décadas la tendencia en Europa ha ido hacia las fusiones de lo suyo con lo chino o lo tailandés, pero desde hace como año y medio se dio algo distinto. Desde Francia, sobre todo los pasteleros, empezó el interés por Irán y su histórica riqueza de hierbas y especias tan especiales como el azafrán persa, del que un gramo vale más que el oro”. La prueba de ese interés por lo persa en la pastelería europea son los sabores que más recientemente ha adoptado el icónico pastelero Pierre Hermé, que incorporó ingredientes iraníes en muchas de sus nuevas creaciones y les ha dado nombres de ciudades de la antigua Persia.

Restaurante persa Pardis

Alí Aghili, joyero y chef persa. Formado en Londres, vino a establecerse en Bogotá junto con su familia.

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Mauricio León / EL TIEMPO

Toques contemporáneos

La comida en Pardis, sin embargo, tiene los toques modernos de las presentaciones contemporáneas. “Es importante lo visual –explica Alí Aghili–. Las mamás hacían comidas deliciosas, caseras, a mí me encanta eso, pero la presentación moderna no existía. Lo que hacemos es mantener los principios y bases de una comida y una cultura que tiene más de 2.000 años, con recetas que se hicieron hace tiempo, funcionan y son deliciosas. Pero les doy una vuelta moderna, para que cuando lleguen a la mesa atraigan a más gente”.

A la hora de definir lo persa, Aghili indica que “es una comida como la mediterránea, con elementos cercanos a lo griego y lo italiano”. Por cultura religiosa no hay vinos en su territorio, así que para un restaurante como el suyo, en Bogotá, tuvo que hacer una carta con vinos de otros países, la mayoría europeos.

Restaurante persa Pardis

Las mesas de Irán siempre llevan abundantes platillos y elaboraciones al centro de mesa, que los comensales van compartiendo.

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Mauricio León / EL TIEMPO

Al llegar a Bogotá, su mayor reto fue encontrar los ingredientes. No fue fácil. La granada, un infaltable de su identidad culinaria, en Londres se consigue en cualquier época y en Colombia tiene sus temporadas. El pescado fresco –sin haber sido congelado– es difícil. Pero la apertura de las mesas de Pardis y su existencia dependieron casi de encontrar un buen cordero. Dice Alí que tiene entrenamiento clásico, el suficiente para montar cualquier tipo de restaurante, pero que su origen es persa y es lo que quiere mostrar. “Encontré a un señor que tiene animales en la Sierra Nevada, son de la misma característica persa o inglesa, porque crecen en un frío agradable y el viento del mar trae sales que quedan pegadas y le dan dulzura a la carne”.

Los primeros bocados que pueden llegar a la mesa en Pardis, si se quiere vivir la experiencia en su orden cultural, son los panes hechos en casa, que llegan en una canasta. Cada pan tiene su historia y su forma –dice Catherine que en Irán hay un pan para cada ocasión–. Se acompañan con aceite de oliva y ramas de hierbas frescas que se pican ante los ojos del comensal.

Restaurante persa Pardis

Dips de yogur hecho en casa de Pardis. Este de dátiles y jengibre lleva el dulce y el picor de ambos ingredientes.

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Mauricio León / EL TIEMPO

Pueden llegar entonces los diferentes ‘dips’ de un yogur cremoso, también hecho bajo la supervisión de Alí, que recuerda las texturas del griego. Hay uno que llega saborizado con pepino europeo, menta y pétalos de rosa. En otro predominan el sabor de dátiles y el jengibre y otro más, reúne espinaca ‘baby’ y nuez moscada. Son para untar en los panes o ponerlos –a gusto del comensal– a cucharadas sobre los platos principales.

Una mesa persa no sirve un plato individual –aunque el restaurante tiene oferta individual para el comensal–, sino que todo va al centro y todos van sirviéndose a su gusto. Para compartir hay platos como el ‘kebab mix’ (una bandeja que reúne varios tipos de carne –cordero o ternera y pollo–, sobre una cama de arroz y vegetales). “Sus colores recuerdan los de la bandera de Irán”, señalan los esposos.

Restaurante persa Pardis

Esta receta de berenjena ahumada, tomate y ajos asados con un opcional huevo poché encima se llama 'mirza ghassemi'. 

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Mauricio León / EL TIEMPO

Aunque el chef prefiere que todo se haga a la minuta, hay una preparación que sí requiere horas de cocción lenta, el ‘mahicheh’, un ‘gigot’ (pata posterior del cordero) que se cocina en su propio jugo con especias y se sirve con hueso porque la idea también es disfrutarlo literalmente hasta el tuétano.

Hay un arroz coronado de tomates cocinados. Dice Catherine que la idea es romper el tomate y mezclarlo con el arroz, “si estás en Irán y no lo haces así, descubren que vienes de fuera”.

Pronto, Pardis abrirá un salón de té iraní en su segundo piso y, después de cinco meses, están por estrenar la carta nueva, en la que buscan arriesgarse a compartir recetas, de alguna manera más arriesgadas para el público bogotano. También habrá una opción de menú de almuerzo, una carta corta en la que por 65.000 pesos se puede elegir una opción de entrada, de plato fuerte y postre.

Restaurante persa Pardis

Los postres de Pardis son una fiesta de colores y sabores.

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Mauricio León / EL TIEMPO

Dónde y cuándo

@restaurantepardis Calle 69A n.° 6-17, Bogotá. Abierto de lunes a miércoles, de 12:30 a 3:30 y de 6:30 a 10:30 p. m.; jueves a sábado, hasta las 10:30 p. m. y domingo hasta las 6 p. m. Reservas en restorando.com, 311 282-6158 y 285-8912.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
En Twitter: @Lilangmartin

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