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Gastronomía

Elizabeth Puquio, la mejor chef joven de Sudamérica

Es peruana, pero salió elegida S. Pellegrino Young Chef de Sudamérica representando a Chile.

Elizabeth Puquio, chef peruana

Elizabeth pasó por las cocinas de Central y Maido, en Perú; y en Chile, antes de ingresar a Ambrosía hizo una pasantía en Boragó.

Foto:

Sergio A. López / El Mercurio

07 de enero 2018 , 12:34 a.m.

El plato de la peruana Elizabeth Puquio, chef del restaurante chileno Ambrosía, tiene ramitas de salicornia (espárrago de mar), hojitas de oxalis, flor de ajo y perejil de mar. Insumos que ella misma recogió en una playa del litoral central y que son fundamentales para su preparación, a la que llamó ‘Pescado de la costa’.

Un plato que imaginó, planeó y finalmente cocinó y fotografió para enviarlo, junto con su receta, al concurso S. Pellegrino Young Chef de Sudamérica.

El ingrediente principal de su propuesta era un pescado llamado caballa, un producto difícil de encontrar, ya que no es una presa común para los pescadores chilenos, pero a veces aparece entre las redes en que capturan al jurel.

Cuando lo conseguía, Elizabeth, de 27 años, lo llevaba a su casa y lo cocinaba, para practicar, para perfeccionarse. El plato completo lo preparó cinco veces antes de la competencia oficial, que tuvo lugar en la sede de Le Cordon Bleu de Perú.

Elizabeth cocinó durante cinco horas su caballa, montó la preparación en los platos de cerámica negra y la presentó a los jueces. “Me dijeron que estaba bueno, pero no mucho más que eso”. Una respuesta fría, sin duda. Pero todo cambió en la premiación, donde se emocionó hasta las lágrimas cuando anunciaron su nombre como ganadora, como mejor chef joven de Sudamérica de S. Pellegrino 2017 y como finalista para la final mundial, que será en Milán.

Herencia de la abuela

El primer plato que Elizabeth cocinó fue una sopa. Agua, pollo, papa y fideos. La preparó para su mamá, quien le había indicado cómo hacerla. Estaban en la casa en la que ella se había criado, en Lima, y decidió preparar esa sopa para aliviar a su madre, quien en ese entonces se sentía muy mal por culpa de un cáncer.

Un recuerdo de hace más de diez años, pero que hoy describe con claridad. “Ese fue el primer plato que hice yo, pero ya llevaba años viendo cocinar a mi mamá, que hacía de todo, comida árabe, comida italiana, comida peruana. Era la que cocinaba en la casa para mi papá, para mí y mi hermano. Aprendí de ella. Son recuerdos que tengo de pequeña, son sabores que me marcaron y que recuerdo mucho”.

También aprendió de su abuela, a quien visitaba bastante seguido junto con su madre en su casa en el campo, a las afuera de la ciudad de Nazca, al sur de Lima. “Mi abuela cocinaba con leña y hacía una comida muy tradicional de Perú; hacía sopa seca, que es a base de unos fideos rojos hechos de tomate, cebolla, pimienta, comino, ajo, ají de color o ají panca. Siempre que íbamos hacía eso, y a mí me gustaba un montón”.

Un tiempo después de esa primera sopa, la madre de Elizabeth murió. Ella tuvo que hacerse cargo de las comidas en su casa. En las mañanas cocinaba, dejaba el almuerzo hecho, y en la tarde iba al colegio. Cuando Elizabeth cumplió 18 años decidió entrar a estudiar cocina, una disciplina a la que le había tomado el gusto y cariño. Entró al Instituto Gastronómico D’Gallia, uno de los más importantes de Perú. En paralelo trabajaba en una ‘trattoria’, donde era la más joven del equipo de cocina.

A los 21 ya estaba en la cocina del legendario Central, y luego pasaría por Maido, el mejor restaurante de América Latina, según los premios ‘50 Best’, entregados en Bogotá a finales de octubre.

El origen de su plato ganador

“La caballa la conocí en Perú. Mi mamá me la preparaba de pequeña. A pesar de que en Chile casi nadie la come, yo sabía cómo era la textura por esos recuerdos de niña. Mi mamá me la preparaba en ceviche, frita, o escabechada” cuenta.

La oxalis, la salicornia y el perejil de mar los conocería años después en Chile, cuando consiguió hacer una práctica de un mes en el restaurante Boragó, y tuvo la oportunidad de acompañar al chef Rodolfo Guzmán a recoger estas especies a la playa de Isla Negra, donde está una de las casas de Pablo Neruda.

“Para hacer mi plato yo tenía que explicar mi inspiración, y fue en parte mi mamá y en parte la costa donde encontré todos estos insumos, que yo no conocía, que pocos conocían, y me parecieron interesantes”.

Un plato en el que canalizó sus experiencias de vida, personales y profesionales que ha obtenido en la rápida carrera que ha desarrollado.

La mayoría de las personas piensan que las mujeres somos delicadas, y a la mayoría las mandan a pastelería. Yo siempre trato de demostrar lo contrario, porque no me siento así

“La mayoría de las personas piensan que las mujeres somos delicadas, y a la mayoría las mandan a pastelería. Yo siempre trato de demostrar lo contrario, porque no me siento así. Me gusta estar en los fuegos. No me gusta que piensen que soy débil, que no puedo cargar una olla de fondo, no me gusta que me subestimen. No me ha pasado porque igual cuando trabajo con muchos hombres me siento como un hombre más”.

Partió como jefa del cuarto frío y ahora es chef de guarniciones y en la línea para montar los platos. Dice que ha tenido espacio de crear sus propias preparaciones: puso en la carta un plato de tuétano, que se ordenó varias veces mientras estuvo, y el tártaro de salmón que hoy se ofrece en la carta también lo armó ella.

Afirma que pretende continuar en Ambrosía, pero que quiere seguir aprendiendo. Tiene una práctica pendiente en un restaurante en Tailandia, y en junio viajará a la final mundial del S. Pellegrino Young Chef representando a Chile, aunque es orgullosamente peruana.

ANTONIA DOMEYKO
EL MERCURIO (Chile) - GDA

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