Pablo Rivero y Gastón Riveira hablan de restaurantes de parrilla argentina - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Charla con dos reyes de la parrilla argentina

Pablo Rivero y Gastón Riveira son protagonistas del buen momento que viven las parrillas ‘gourmet’.

Pablo Rivero y Gastón Riveira

Riveira (izq.) es el cerebro de La Cabrera y Rivero, el hombre detrás del éxito de Don Julio.

Foto:

Martín Lucesole / La Nación (Argentina)

06 de mayo 2018 , 01:40 a.m.

Un mesero llega a la mesa con un ojo de bife entero. Así acostumbran recibirlo los argentinos. Pero en Manila el comensal lo devuelve a la cocina para que se lo corten. Esa es una de las anécdotas que tiene Gastón Riveira de cuando abrió La Cabrera en Filipinas. Hoy, los meseros asiáticos llegan con largos tenedores y cuchillos para filetear.

El éxito de la carne argentina no tiene precedentes. En el 2017, la parrilla Don Julio, de Pablo Rivero, se posicionó en el lugar 13 de los mejores restaurantes de América Latina, según los 50 Best. Y La Cabrera ya tiene locales en siete países.

La parrilla argentina se asocia a lo básico. ¿Cómo llega a la élite?

Pablo Rivero (PR):
Porque esos básicos nuestros son un lujo para el mundo. Somos afortunados de que esta sea nuestra cocina popular. Debemos darle el mismo valor que le dan afuera. Cocinamos el producto más antiguo de la humanidad, la carne bovina, y tenemos la mejor del planeta. Aquí, un novillo vive tres años en una hectárea fértil.

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¿Por qué no es más famosa la carne argentina? Porque los argentinos se comen el 90 por ciento. La parrilla en ese país comenzó un proceso de renovación hace dos décadas, cuando pioneros como Gastón Riveira decidieron poner en valor la propuesta criolla.

¿Por qué creó una parrilla ‘gourmet’?

Gastón Riveira (GR):
La Cabrera nació hace 15 años con la idea de darle una vuelta de rosca a la parrilla. Luego de años de estudio y viajes, me parecía que este formato era algo que al argentino le gustaba, y qué mejor si venía acompañado de todas las técnicas de la cocina. Así fue como en el 2001 me tiré al agua y logré mi cometido: que en La Cabrera se pudiera probar desde un angus hasta un kobe argentinos, con platos y técnicas como una pamplona o una molleja entera de corazón.

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La Cabrera comenzó con 45 cubiertos y, al año y medio, el boca a boca y los turistas llevaron a Riveira a abrir otro local. “A los dos porteños les sumamos Asunción, Bolivia, Río, México, Manila y dos en Lima”, cuenta él.

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Rivero ayudó a crear Parrillas Argentinas, “un grupo que busca transmitir nuestra cultura gastronómica”. Él es de Rosario. Su abuelo tenía carnicerías y se hizo ganadero. “Cuando mis padres vinieron a Buenos Aires, pusieron la parrilla Don Julio, llamada así por un amigo. La arrancamos en 1999 con mamá, papá y mi abuela en la cocina”, recuerda.

Nació como parrilla de barrio y se transformó en un referente...

PR:
Quería que la gente se fuera contenta. Hoy tengo el mismo objetivo, pero mis gustos han cambiado. Evolucionar es sostenerse. Ahora hacemos salames, charcutería casera y destilados.

¿Qué es lo importante al tener una parrilla?

PR:
Saber qué comprar.

¿Qué debería saber quien compra carne?

GR:
El grueso de la grasa, que debe ser de un centímetro y medio; el color rojo del bife, con puntitos de grasa que lo hacen más sabroso. Tocar la carne y que el dedo se hunda fácilmente...

¿Cree que el cliente de una parrilla busca la estacionalidad de los productos, que es un rasgo de los comedores más premiados?

PR:
La parrilla es una cocina rural que evolucionó y hoy es citadina. En Don Julio estamos tratando de que el plato esté pensado desde la tierra. (...) El futuro de la alimentación es volver a lo natural, concebir la cocina como la entendía tu abuela. Y hay mucha voluntad para lograrlo. Por muchas cosas –algunos lo llaman atraso–, en Argentina no nos hemos subido tanto a esa maquinaria de globalización y por eso nos resulta más fácil recuperar el origen.

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Buenos Aires siempre fue destino de turistas, y las parrillas suelen ser una atracción. En La Cabrera, la llegada de extranjeros y las recomendaciones de críticos lo llevaron a figurar cuatro años consecutivos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

¿Qué sorprende a los clientes de La Cabrera?

GR:
Toda la experiencia: las guarniciones, la lupa (bandeja de dos estantes en la que el mesero lleva la comida) y la carne, claro. La estrella es el ojo de bife.

¿Cuándo comenzó el proceso de expansión?

GR:
Hace cinco años, en Asunción. Y ahora viene Santiago de Chile.

¿La Cabrera mantiene su carta o se adapta?

GR:
Se mantiene la línea de la carne y los platos de cocina se adaptan a los productos locales. En Bolivia, por ejemplo, la mandioca.

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En Don Julio los paladares internacionales hicieron lo suyo a partir del 2010, por el boca a boca y la crítica.

¿En qué momento sus meseros debieron saber hablar inglés?

PR:
Después del 2010. Atendemos 400 personas por día, la mayoría argentinos, pero en verano el volumen de extranjeros es alto.

¿Por qué la entraña apareció como un ‘hit’?

PR:
Mi abuela contaba que la entraña se regalaba, como el perejil. Evolucionó y se puso de moda. En la carta no la tenemos porque se la reservamos a los clientes que la piden siempre.

¿Qué representa estar en los 50 Best?

PR:
Esa lista elige singularidades, y las parrillas argentinas son representativas para el resto de la región. Hoy está Don Julio, pero lo importante es que siempre haya alguna. Por volumen y cantidad de restaurantes, los mejores en Argentina siempre son parrillas.

¿Para estar en la lista hay que ser alta gama?

PR:
Don Julio no lo es. Es una parrilla de barrio en Palermo. Tenemos una cava con miles de vinos y un servicio diferencial, pero con el rasgo del barrio. Llegamos por los medios. Uno hizo una nota y cayó en la órbita de los críticos. En el 2010 recibimos una crítica en ‘The New York Times’, después en ‘The Wall Street Journal’ y siguió ‘The Guardian’.

¿Qué les falta a las parrillas argentinas?

PR:
La categoría se estancó mucho tiempo porque siguió vendiendo las mismas achuras, la carne, cierta vajilla, todas parecidas. Los restaurantes evolucionaban con técnicas y maquinarias modernas y nosotros seguíamos pegados a la tradición. No hacía falta que el camarero fuera simpático, había un solo punto de cocción y las típicas salsas: criolla, chimichurri y no me jodas más. Estaba también el temor a salir de la categoría o ser evaluado como esnob. Ahora la idea es evolucionar.

¿Cómo ve el futuro?

PR:
Probablemente, en 30 años la carne no sea tan barata. Si vas a querer vender a esos precios, tendrás que ofrecer más. El mundo va a cambiar su mirada hacia la carne, y la parrilla tendrá que cambiar el enfoque. Hoy todos miramos de otra manera a la gente que sacrifica un animal para alimentarse, y por eso hay que trabajar con más responsabilidad. En el futuro, los restaurantes de carnes van a integrar más cortes; y los que no, dejarán de trabajar con carne. Hay que ser más eficientes en el consumo.

SABRINA CUCULIANSKY
LA NACIÓN (Argentina) - GDA
En Twitter: @LANACION

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