Gastronomía

Café Bar Universal, al son de ingredientes de temporada

Su influencia es mediterránea, con acento francés, pero su propuesta es de la cocina de mercado.

Cocina

Cochinillo con mostaza de guava, brocoleti y romanesco.

Foto:

Juan M. Vargas / EL TIEMPO

20 de febrero 2018 , 10:56 a.m.

Andrius Didziulis se forrmó en restaurantes franceses en Europa. Al volver a Colombia, sus amigos de infancia (hoy sus socios) lo convencieron de abrir su propia propuesta en Bogotá; con el sencillo nombre de Café Bar Universal,donde aplica las técnicas aprendidas, pero insiste en que lo más importante es la filosofía de trabajar con el producto local, de la mejor calidad y lo más fresco posible.

Por eso hace su propio pan de masa madre, al igual que los yogures y el queso ricotta, que parten de la leche de cabra proveniente de una finca en Subachoque (a propósito, la ensalada que hace de este queso con naranja tangelo es una de sus recetas exitosas).

Didziulis es un buscador de ingredientes locales, ojalá cultivados según las calidades que busca. También les da prioridad a las combinaciones locales. Por eso trabaja con lengua de ternera, pollo campestre y cachetes de res, reuniéndolos con vegetales de cultivos cercanos y presentaciones mediterráneas.

El diseño de la carta diaria lo dictan los ingredientes. Lo que esté en su mejor momento determina la oferta. Por eso, aunque tiene un breve menú fijo, él mismo anima a los clientes a preguntar por los especiales. Si un día tiene brocolis, romanescos y chiles, decide preparar con ellos el cochinillo.

“Estos productos estaban en cosecha, pero era posible que a la semana siguiente no estuvieran y, por eso, nos dimos la flexibilidad de no amarrarnos a un menú. De paso podemos ser creativos y ofrecer algo diferente todas las semanas”, dice.

Al comienzo trajo bastantes semillas y las repartió entre posibles proveedores que pudieran darle las calidades de ingredientes con los que quería trabajar. Algunas le han permitido lucirse en combinaciones como el de espárragos, calabacín y cohombro, o su stracciatella con pimientos asados, semillas y gremolata (ambos de 25.000 pesos).

“Usamos productos humildes que no se ven en este tipo de restaurantes –enfatiza–. El cachete es un gran producto, posiblemente el más barato de la res. Pero logramos un buen plato”. Suele servirlo con puré de papa, zanahorias de colores, cubios, cebollas caramelizadas y hongos.

Otras dos fortalezas del lugar son la barra de cocteles y el brunch dominical.

Dónde y cuándo

Café Bar Universal. Calle 65 n° 4A-76, Bogotá. De lunes a sábado de 10 a. m. a 12 p. m. (café y donuts), de 12 m. a 4 p. m. (almuerzo), de 4 a 7 p. m. (comida barra) y de 7 a 11 p. m. (cena). Domingos, ‘brunch’ desde las 12 m. Reservas: (1) 6943435.

CULTURA
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