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Gastronomía

Alta cocina y machismo: el debate continúa

Actualmente, en los palmarés y concursos es poco común encontrar una representante femenina.

Ramen

En los palmarés y concursos de alta cocina hay que buscar mucho para dar con una mujer.

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Claudia Rubio / EL TIEMPO

11 de febrero 2018 , 01:00 a.m.

Con un carácter fuerte. Así se definen muchas chefs cuando se les pregunta cómo lograron hacerse un hueco en el universo de la gastronomía, monopolizado por los hombres.

En los palmarés y concursos de alta cocina hay que buscar mucho para dar con una mujer. Solo dos figuran en la lista 50 Best y es aún más difícil ver una en el firmamento de la guía Michelin, ya que ellas representan menos del 5 por ciento de los recompensados con estrellas. Entre los 57 nuevos establecimientos galardonados esta semana en su última edición francesa, solo figuran dos mujeres, que trabajan junto con sus parejas.

“No es algo que tengamos en cuenta. Los inspectores verifican la calidad de la cocina, no el sexo, el origen o la edad”, declaró Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, quien estima que es “una cuestión de tiempo” que cada vez haya más mujeres chefs.

Este fenómeno se explica por varios factores: la idiosincrasia del restaurante, basada en el modelo militar; un ambiente machista y el hecho de que muchos las ignoran, desde los medios hasta los inversionistas.

“En una cocina hay mando y órdenes. Se usan términos como chef, brigada, ‘coup de feu’ (disparo, para referirse al momento de más agitación). Si tus valores son la empatía y la colaboración –valores sobre todo femeninos, como demuestran los estudios–, la cocina no va a ser un lugar cómodo para ti”, explica la experta gastronómica María Canabal.

‘Muchas ni lo intentan’

“Actuar como alguien que no eres es muy agotador. Muchas abandonan o ni lo intentan”, afirma Canabal, presidenta del Parabere Forum, que agrupa a 5.000 mujeres chefs.

“Es terrible decirlo, pero me he esforzado tanto para que olviden que soy mujer, para que los hombres me acepten”, admite Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas en Francia.

Vérane Frédiani, directora del documental ‘En busca de la mujer chef’, defiende que la única forma de salir adelante es con un carácter fuerte. “Al menos los diez primeros años, hasta que logras imponerte”, anota. Frédiani, que entrevistó a decenas de mujeres, va más lejos: “En general, las mujeres chefs son más respetadas cuando son homosexuales o trabajan en pareja”.

La cocina es un universo cerrado. Muchos chefs son dueños de sus empresas y se creen omnipotentes. Hay un machismo puro y duro

Antes de abrir su restaurante parisino Tempero, en el 2012, la brasileña Alessandra Montagne comprobó esa realidad trabajando en varios establecimientos. “La cocina es un universo cerrado. Muchos chefs son dueños de sus empresas y se creen omnipotentes. Hay un machismo puro y duro. Pero no hay que tomarse las cosas al pie de la letra. Si me dicen que no sirvo, me levanto y sigo adelante”, concluye esta chef de Río.

AFP

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