La chocolatería fina de Serge Thiry cumple 10 años en Colombia - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Serge Thiry: Diez años apostando por los chocolates de autor

El maestro chocolatero cree que el país debería apuntarle al ‘boom’ de la bombonería fina.

Bombones de Serge Thiry

Bombones de chocolate con diferentes rellenos, de Serge Thiry. Tiene dos tiendas en Bogotá, una en Galerías y la otra en el Chicó.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

13 de abril 2018 , 06:19 p.m.

La Petite Chocolaterie, del belga Serge Thiry, en el barrio Galerías de Bogotá, está por celebrar su décimo aniversario. Una proeza, si se tiene en cuenta el lento avance de la chocolatería fina en el país.

Thiry, que se hizo maestro chocolatero en Bélgica, tuvo que adaptarse a los gustos locales y apostó por hacer bombones tratados como joyas que brillan desde sus vitrinas, en ese primer local y en el que tiene en el Chicó (norte de Bogotá).

Los rellena con mezclas como hierbabuena, mora con violeta o aceite de oliva. Acaba de estrenar su versión de los besos de negra y después de años usando solo chocolate belga, empieza a emplear el colombiano que elaboran marcas como Cacao Hunters.

Aun así, Thiry –que enseña en escuelas, como la Mariano Moreno y hace talleres particulares– cree que en el campo de la chocolatería fina, en Colombia todo está por hacerse, empezando por una producción consistente. “A veces sale una línea de buen chocolate colombiano y a los seis meses puede no haber cacao o no la misma calidad”, dice.

¿Por eso aún trabaja con chocolate belga?

La calidad del cacao colombiano varía mucho. Así es difícil responder a un boom mundial que busca chocolates especiales. Ahora hay pequeños productores que los hacen, algunos de edición limitada, pero a algunos les falta sabor. Podría ofrecer más orígenes colombianos, pero escojo los que realmente me gustan.

El público creció con barras industriales, muchas no eran chocolate real...

Muchos productos vendidos como chocolate son sucedáneos, hechos con grasa vegetal o chocolate mezclado con otras grasas y un relleno industrial. Un Snickers tiene una capa que puede ser de chocolate, pero la pregunta es: ¿Qué chocolate es? No será uno de calidad porque no la necesitan. Hace años leí sobre una encuesta para saber cuál era el favorito de los colombianos, y fue la chocolatina Jet.

Es la de la infancia de los colombianos...

Lo entiendo. La chocolatina de mi infancia en Bélgica no era la mejor. Cuando la volví a probar me pareció muy dulce. Snickers, Mars, Milky Way, algunas se pueden comer. Pero nos muestran la otra dimensión del mundo del chocolate: la industrial, que es muy dulce. Los grandes grupos mantienen bajos los precios y las condiciones de producción del cacao. Eso hace salir a muchos productores. Pasa en África, por eso la producción se estanca. La clave sería apostarle al cacao de calidad. Conectaría a los productores con el mercado del chocolate fino.

¿Qué encontró cuando llegó a Colombia?

Me quedé por dos razones: Mi esposa y el chocolate belga. Si me quedé el tiempo necesario para hallar a mi esposa fue porque traían chocolate belga, el Belcolade. En el 2007, apenas salía el Santander y Luker todavía no vendía material para hacer este trabajo, la Nacional de Chocolates hacía algo de la misma calidad que su chocolatina.

¿Qué lo trajo al país?

Vine a trabajar con Belga Queen, de unos belgas emocionados que querían abrir muchos quioscos: seis tiendas en un par de meses. Fue como un soufflé: subió y se cayó rápido. Trajeron máquinas que podían trabajar las 24 horas, pero el mercado era muy pequeño. No había cómo sostenerla. En Bélgica, la tradición es salir los domingos a visitar a los amigos y llevarles una caja de bombones. Aquí no. Al salir de la empresa, pasé de lo muy grande a lo muy pequeño. En La Petite Chocolaterie, el día en que vendía 50 mil pesos estaba contento. Aposté por ofrecer calidad.

Como la materia prima era buena y no vendía mucho, tenía tiempo de colorear los bombones, porque el mercado acá come con los ojos. En esto, sostenerse es un éxito, porque el costo del chocolate es alto.

Pero el mercado crece...

Sí, pero en el camino hubo tiendas que se abrieron y en seis meses tuvieron que cerrar. Hubo experiencias como la de vender bombones en supermercados donde un bombón era más costoso que una milhoja. ¿Qué elegía la gente?

Aquí fuimos hacia una chocolatería elaborada. En Bélgica no es tan sofisticada, sin tanto color. Así pasamos de hacer una bombonería que podía ser económica a una de joyas y no hay joyas baratas. Sería difícil abaratarlas, porque se hacen los bombones uno por uno y no vives de vender 100. Por eso, hay que enseñar a reconocer la calidad. Ya me reclaman, dicen: “Antes de conocerlo, era feliz con cualquier chocolatina, ahora ya no”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO 
Lilang@eltiempo.com

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