Jöel Robuchon 'el rey Michelin' y su importante legado para la cocina del mundo - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

El legado culinario del chef Jöel Robuchon, 'el rey Michelin'

El 2018 ha sido triste para la gastronomía: murió Joël Robuchon, un grande de la cocina francesa.

Jöel Robuchon, chef francés

Jöel Robuchon fue uno de los cocineros más importantes de Francia en el último siglo. Falleció este 6 de agosto en Ginebra (Suiza).

Foto:

Ethan Miller /AFP

06 de agosto 2018 , 11:50 p.m.

Con la partida del chef francés Joël Robuchon, conocido por algunos como el ‘rey Michelin’, este 6 de agosto, son tres las grandes figuras de la gastronomía mundial que han muerto en el 2018.

El francés Robuchon, de 73 años, falleció más de seis meses después que Paul Bocuse, el ‘Papa de la cocina’, y a los dos meses de la partida del cocinero y crítico estadounidense Anthony Bourdain.

Por su nacionalidad y por su legado a la cocina mundial, Robuchon era más afín con el primero, al fin y al cabo, los dos ostentaron el título de ‘cocinero del siglo’, de la guía Gault-Millau, en años diferentes (1990 y 1989, respectivamente). Así mismo, ambos fueron reconocidos con el título de ‘Mejor obrero de Francia’, que lo da el gobierno galo.

El legado de Robuchon incluye detalles que van desde haber sido el primer jefe de cocina en vestir de negro a los chefs de su equipo hasta su propuesta de acercar más al cocinero con el público.

Paul Bocuse y Jöel Robuchon

Paul Bocuse (izquierda) y Jöel Robuchon (derecha), ambos fueron galardonados con la medalla del Mejor obrero de Francia y fueron considerados "Chef del siglo", en años distintos. Murieron en el 2018.

Foto:

Jöel Saget / AFP

Él quería una cocina más accesible; no solo buscó llevar buenas técnicas a propuestas menos encumbradas, sino que promovió la transparencia en la cocina que derivó en estos espacios abiertos, donde el comensal puede apreciar la elaboración de los platos.

También es de destacar su cocina propia, inspirada en la cultura de las tapas españolas y la influencia japonesa, que llevó a las dinámicas propuestas de sus famosos L’Atelier de Joël Robuchon, que abrió en Las Vegas, Hong Kong, Londres, París, Taipei, Tokio y Singapur.

Su imponente palmarés también parece insuperable. A lo largo de su carrera alcanzó a cosechar más de una treintena de estrellas Michelin, obtenidas por los restaurantes que llevan su firma en el mundo.

Las tres primeras de su historia las consiguió en años sucesivos, como chef del Harmony Lafayette, de París –proeza que nadie ha repetido–, en 1975, 1976 y 1977. Es decir, a los 31 años ya estaba al frente de un restaurante de tres estrellas, logro que suele tomar más tiempo.

Esto le dio el impulso para comenzar la construcción de un emporio culinario con su nombre. Lo sorprendente es saber que este chef perfeccionista tuvo entre sus platos más famosos un puré de papas del que se habló en todo el mundo. También es recordada su tarta de trufas.

Jöel Robuchon, chef francés

Aunque las estrellas Michelin se otorgan al restaurante, más que al chef. Robuchon consiguió que sus restaurantes sumaran más de 30 estrellas Michelin.

Foto:

Roslan Rahman / AFP

La vocación culinaria de Robuchon fue temprana. Aunque confesó haber soñado con ser arquitecto, también pudo ser sacerdote: a los 12 años estaba en el seminario. Fue ahí, ayudando a las monjas a cocinar, donde decidió su futuro.

A los 50 años quiso dejar atrás la rutina de los fogones. Decidió dedicarse a investigar, transmitir conocimiento y trabajar en el desarrollo de recetas desde su laboratorio en París.

Para el día a día de sus diferentes restaurantes tenía ya un ejército de cocineros bien formados que seguían sus preceptos. Tuvo programas de televisión –como Bon Appétit Bien Sûr–, fue jurado de concursos y centro de homenajes.

Hace pocos meses abrió un salón de té y bar de sake en París, y en enero pasado fue visto en la solemne despedida a Paul Bocuse. Robuchon falleció en Ginebra (Suiza) de un cáncer de páncreas que, según los medios, se le había detectado un año antes y había estado tratando discretamente.

Redacción de Cultura@CulturaET 

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