Historia del restaurante brasileño A Casa do Porco - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

El templo del cerdo que se metió en la élite de los restaurantes

A Casa do Porco es ya octavo en la lista latinoamericana de los 50 Best. Hablan sus creadores.

Restaurante A Casa do Porco

A Casa do Porco es un pequeño local del centro de São Paulo, con capacidad para 57 personas.

Foto:

Rogério Gomes

24 de diciembre 2017 , 01:55 a.m.

Que el chef Jefferson Rueda haga parte de ceremonias como la de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina no es raro. Lo fuera de lo común es que su local estrella sea un asadero en un sector deprimido de São Paulo, Brasil, rodeado de grafitis y con una ventanilla para llevar comida por el equivalente a tres dólares.

Invitado a la premiación de los 50 Best, en octubre, el brasileño llegó a Colombia con su esposa, Janaina, y su chef pastelera, Saiko Izawa, con la curiosidad de saber qué lugar ocuparía su restaurante, que al final fue el número 8 de la región.

Hace dos años, cuando decidió abrir A Casa do Porco, muchos dijeron que Rueda estaba loco. Había pasado casi dos décadas trabajando en alta cocina y sus pergaminos incluían una participación en el Bocuse D’Or en representación de su país, las buenas críticas por su desempeño en el restaurante Attimo, entre el 2011 y el 2015 (incluida una estrella Michelin), y las pasantías en restaurantes del nivel de El Celler de Can Roca.

De pronto, lo dejó todo y se propuso abrir un asadero en el centro de la ciudad, donde su esposa, Janaina Rueda, tenía el Bar da Dona Onça. Su intención fue aplicar toda su experiencia a una tradición que venía en su mente desde su niñez en São José do Rio Pardo (a unos 300 kilómetros de São Paulo): “Mi familia vivía en sitios donde se criaban cerdos y todo el año se preparaba el cerdo entero, así como asados y embutidos para festejos como Pascua y Navidad”, recuerda el cocinero.

“Había una forma tradicional de prepararlo, llamada cerdo a la paraguaya –anota Janaina–. Jefferson, que vio esto desde pequeño, diseñó una nueva técnica de asado basada en esa tradición y la desarrolló de la mano de los productores de la región. Cuando consiguió hacerlo como quería, comenzamos a prepararlo y repartirlo por las calles de São Paulo”.

El impulso final se los dio el chef catalán Ferran Adrià, en una visita a Brasil. Los Rueda lo invitaron a probar uno de sus cerdos, y la sugerencia del fundador del mítico El Bulli fue: “Hagan un restaurante con esto”. Salvo por Adrià, al resto del mundo le pareció que pasar del glamur de la alta cocina al asadero, destazando cerdos, era un salto al vacío.

“Pero si Jefferson estaba loco, Saiko Izawa, la chef pastelera con la que trabajaba en Attimo, estaba más loca al irse con él”, bromea Janaina. Izawa, japonesa formada en Francia, aportó notas de repostería contemporánea, como usar menos azúcar y más componentes vegetales que antes no se incluían en la parte dulce del menú, como el apio. “Ella busca sabores más astringentes, que contrastan con el cerdo”, comenta Janaina.

Los frutos se vieron desde el primer día. “Los primeros clientes que tuvimos fueron los mismos que frecuentaban los restaurantes por los que pasé a lo largo de 15 años”, cuenta Rueda. Había sido tan radical y anunciado el cambio de rumbo que el primer día, antes de abrir, había una fila de 100 personas en la puerta. Dos años después, la espera sigue siendo hasta de tres horas. “Ahora atendemos a 16.000 personas al mes –afirma Janaina–. Tenemos 50 puestos, pero muchas cosas se venden por la ventanilla”.

‘Esto es más divertido’

Aunque hay platos a la carta, la sugerencia de la casa es el menú de degustación de ocho tiempos, bautizado ‘De todo un porco: de la nariz al rabo’, que tiene como gran final una porción del cerdo que Rueda marina durante horas y que luego asa entero, al carbón, delante de la gente. “Son muchos bocados con cerdo, que es la estrella de la casa, y luego vienen los postres de Saiko”, dice Janaina. Para los que no comen puerco está el menú de degustación vegetariano ‘De todo menos cerdo’.

Rueda asegura que no ha extrañado el protocolo de los restaurantes en los que trabajó antes: “Esto es más divertido. Se gana menos por menú, pero se atiende mucho más”.

No es común que un asadero tenga menú de degustación. “Era la manera de unir dos pasiones: carnicería y alta cocina –explica Rueda–, para desmitificar un poco la segunda y dar acceso a ella con un menú barato, que vale unos 25 dólares”.

Ese menú, servido en mesas rústicas y en un sector popular, no solo le valió al restaurante estar entre los diez mejores de América Latina, sino también el título de mejor chef pastelero de la región para Saiko Izawa.

Así que ya lo sabe: si pasa por São Paulo y tiene tres o más horas disponibles para almorzar, A Casa do Porco es una escala obligada.

La lechona y el masato llamaron su atención

Durante su visita a Colombia, el chef brasileño Jefferson Rueda quiso conocer la cocina local. En Bogotá alcanzó a recorrer algunos sabores callejeros y celebró una preparación de cerdo que no conocía: la lechona. Y la silenciosa pero sonriente chef pastelera de A Casa do Porco, la japonesa Saiko Izawa, se dejó deslumbrar por el masato y la almojábana.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
lilang@eltiempo.com

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