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Gastronomía

‘Yo hago alta gastronomía a precio de fuente de soda’: Kurt Schmidt

Gustavo Sáez (izquierda), chef pastelero, y Kurt Schmidt, chef del restaurante 99 de Santiago de Chile.

Gustavo Sáez (izquierda), chef pastelero, y Kurt Schmidt, chef del restaurante 99 de Santiago de Chile.

Foto:99 Restaurante

El creador del restaurante 99, en Chile, comparte su filosofía a la hora de cocinar.

Juan Carlos Rojas
“Eso no es cocina, ve a otro lado”. Así le dijeron a Kurt Schmidt, siete años atrás, cuando era estudiante de ingeniería y anunció que se postularía para hacer prácticas en el restaurante Boragó, de Santiago de Chile. “Respondí que no iba a pelar papas en una cocina francesa –cuenta el ahora reconocido chef–. Me interesaba el trabajo de investigación, conocer una metodología que tenía una misión diferente a sacar comida”.

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Hoy, cuando hace giras como embajador de los productos de su país, ratifica que tomó la decisión correcta. Schmidt, de 34 años, lleva cuatro al frente de 99. Este y Boragó son los dos restaurantes más visibles del país (al menos en la lista de los 50 Best de América Latina). En una reciente visita a Colombia, el exitoso cocinero habló con EL TIEMPO.
¿Qué hay para un chef más allá de cocinar?
Un restaurante también va tomando otros intereses, incluso sociales. Uno parte como cocinero y termina siendo representante de los productos de Chile. Estamos en un momento en que el chef no solo cocina, también pasa a ser un intermediario.
Me considero un intermediario entre el producto y el comensal. Tenemos una despensa maravillosa en 7.000 kilómetros de costa y los productos que se conocen son menos de la mitad. Como cocinero los conozco, pero los clientes no. Mi responsabilidad es darles valor a esos productos que no se usan, que no son costosos y que la gente cree que no son buenos. Es darle la vuelta a lo que la gente acostumbra comer. Por eso tenemos menú de degustación. Si les pusiera títulos a los platos, no pedirían ninguno. Pienso en el turista que tiene un día para conocer Santiago y que en una cena pueda tener un abanico de productos. Por eso hago un viaje del norte al sur de Chile a través de ellos.
Alguna vez comparó su propuesta con la de Boragó y decía que la suya era “más aterrizada”. ¿A qué se refería?
Boragó y 99 son líneas distintas de mostrar un producto. A veces usamos los mismos, pero con distinta mirada. La mirada de Boragó es mucho más científica, de investigación.
¿Y la suya?
Trato de mezclar lo que la gente quiere con lo que quiero yo. Pienso en lo que buscan cuando salen a comer. No se puede olvidar que el acto de comer es para compartir y celebrar ni descuidar el sabor. Por eso, 99 es como dos restaurantes en uno: a la hora del almuerzo hacemos lasaña, cazuela y comida del día, con un menú de dos entradas, dos platos fuertes y dos postres que cambian a diario. Cumpliremos cuatro años sin repetir menú. Eso lo hace muy activo.
Ni a mí ni a mis clientes nos motivaría tener un menú de degustación durante dos años, sin cambiar nada. Me gusta tener clientes que me dicen: “Cambia el menú, que vine la semana pasada”. Pero hay que cuidar el sabor. Si la comida no tiene sabor, aunque el producto sea muy lindo y cuente una historia, no sirve de nada.
¿Cómo define su menú de degustación?
Es un viaje de productos tradicionales y cultura, mezclado en un menú de nueve tiempos que siempre trae cosas distintas. Ahora no tenemos ninguna carne roja.
¿Por qué?
Por generar un poco de conciencia. Hay tantos animales que se matan porque son plaga o por otras necesidades, y pueden consumirse. En Chile hay una plaga de castores, se matan y se botan. En las viñas hay demasiadas liebres, las atrapan y las matan. Para mí, esas proteínas tienen sentido, no un animal criado para sacarle el filete.
¿Cuál fue la reacción?
Llevo varios meses sin carnes rojas. Un par de personas dijeron que les hizo falta. Pero la mayoría lo agradece. El menú es más liviano. Tengo mariscos vivos, me llegan del sur. Tengo una piscina de agua salada y otra de agua dulce, porque me da sentimiento de impotencia que un turista venga a comer productos congelados junto a esa costa maravillosa. Para mí no hay nada mejor que sacar el producto del mar, abrirlo, echarle limón y comérmelo. Recrearle eso al cliente es mi satisfacción máxima.
Usted es visto como un pionero en su línea. ¿Qué paradigmas ha roto?
En Chile, la gente estaba acostumbrada a almorzar con Coca-Cola y a pedir ‘pisco sour’ como aperitivo en las noches. Pedían la carta para buscarlo. En 99 no hay Coca-Cola, no hay ‘pisco sour’ y no hay carta. Abrimos de lunes a viernes y cerramos sábado y domingo.
Además cambia del día a la noche...
Cambia la gente, la música, el uniforme, la iluminación. Un restaurante es un hogar. Tengo clientes que almuerzan dos o tres veces por semana. Se genera un ambiente de familia, un punto de encuentro en un lugar donde hago alta gastronomía a precio de fuente de soda. El menú de almuerzo vale 15 dólares; el de la noche, 80. Genero esos contrastes. Busco que la gente no tenga que pagar caro para comer bien. El almuerzo no genera mucho, pero me gusta que la gente vaya varias veces a la semana.
¿Y si alguien pide una Coca-Cola?
Hay un McDonald’s a la vuelta. No podemos decir “no” en el restaurante. Pero decimos que tenemos una gaseosa hecha y embotellada por nosotros. Tenemos una ‘ginger beer’ parecida a las aguas tónicas y fermentados de frutas, kombuchas con gasificación natural. A la siguiente visita ni preguntan por la Coca-Cola, porque nuestra ‘ginger beer’ no está en ninguna otra parte.
¿Cómo podría sintetizar su filosofía de cocina?
En el menú de degustación hay un paso de rescate de productos que son descartados y les damos valor. Hubo uno que fue casi el plato estrella: las cebollas, que se volvieron simbólicas. Fui al mercado y vi 200 kilos de cebolla, ya tenían brotes. Iban para la basura, pues así no las compran. Las subí todas a la camioneta y al llegar con ellas a 99 dije que de ahí íbamos a sacar escabeche, puré, polvo, caldo, siete texturas, todo con la misma cebolla. Algo que iban a botar pasó a ser el plato estrella. Simbolizó nuestra filosofía de que hay que cocinar más con la cabeza y menos con la billetera. Ese es el mensaje que hay que propagar; no como antes, que no valoraban lo que no tenía caviar.
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LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
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