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Gastronomía

El incomprendido huevo frito / El condimentario

A la hora de preparar un huevo frito influyen muchísimos factores.

A la hora de preparar un huevo frito influyen muchísimos factores.

Foto:Andrés Torres / Archivo EL TIEMPO

Tal y como uno se lo imagina y espera es mera ilusión. Es el falso positivo de la gastronomía.

Juan Carlos Rojas
Qué fue primero, el huevo o la gallina, es un tema del que no me interesa discutir. Lo que sí tengo claro es mi inmensa fascinación por ese ingrediente tan simple, tan básico, tan imprescindible: el huevo. Bien lo dijo el primer periodista gastronómico, Grimod de La Reynière: “El huevo es a la cocina lo que las palabras son al discurso, es decir, una necesidad tan indispensable que el cocinero más hábil renunciaría a su arte si le prohibieran su uso”.

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Pero así como es de versátil y necesario es complejo y temperamental; si fuera una persona, diría que tiene roces de bipolaridad. No, no estoy exagerando, y por eso hoy me quiero concentrar en el caprichoso huevo frito. De las cosas más difíciles de explicar en un restaurante es el término de cocción. He oído decir cosas como: blandito pero no crudo, con la yema líquida y la clara cocida, melcochudo, que no esté baboso, y algunos meseros más audaces han hablado del tres cuartos.
Pero el meollo del asunto no solo radica en cómo ordenarlo, sino en que, independientemente de cuánto se esmere, siempre existe el riesgo de que llegue mal.
El huevo frito tal y como uno se lo imagina y espera es mera ilusión. Es el falso positivo de la gastronomía. A la hora de prepararlo influyen muchísimos factores; por ejemplo, si se hace en aceite o mantequilla, la sartén, la temperatura del fogón y la del huevo, porque una cosa es a temperatura ambiente y otra recién sacado de la nevera; que si se tapa o se cucharea la yema con la grasa, y ni menciono la destreza a la hora de romperlo, porque cuando uno cree que va por buen camino sucede lo peor: se revienta la yema.
Y eso que todavía no he hablado de ese momento de hambre cuando nos las tiramos de creativos y arriesgados pidiendo dos en lugar de uno; agárrese, porque seguro que le llegarán disparejos, uno crudo y el otro cocido. Un secreto que no me falla: rómpalos en una taza aparte y así caerán al tiempo sobre la sartén.
No hay que rendirse. Si usted es un purista de esta preparación, cuando coma fuera de casa vaya a la fija con una ‘omelette’, unos pericos o revueltos; ni de riesgo se le mida al tibio, porque ese también tiene su pereque. Y más bien en casa, calmado y con toda la concentración y técnica que acostumbra, cocínelos como más le antojan, para que no salga amargado y renegando del establecimiento, diciendo que “tienen huevo”. Y que valga la aclaración: ¡mi reino por un huevo frito! Buen provecho.
De postre: en Codabas, en Bogotá, pregunte por doña Rosalba y sus envueltos de arroz, no digo más.
MARGARITA BERNAL
Para EL TIEMPO
@MargaritaBernal
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