El Balcón de Ouzo, restaurante de Santa Marta con técnicas mediterráneas - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM

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Gastronomía

El Balcón de Ouzo: Técnica mediterránea y despensa de Santa Marta

El Balcón de Ouzo lleva a la alta cocina de técnicas europeas, ingredientes locales del Magdalena.

El Balcón de Ouzo

El Balcón de Ouzo ofrece una agradable vista del Parque de los Novios, en Santa Marta. También una fusión entre la alta cocina y los ingredientes locales.

Foto:

Emilio Posada

Por: Liliana Martínez Polo
04 de abril 2019 , 09:30 p.m.

El Balcón de Ouzo se destaca en un segundo piso del costado más iluminado de las noches en el parque de los Novios de Santa Marta.

El entorno hoy es el de una zona gourmet y de cocteles, muy visitada por los turistas. Años atrás era un parque solitario. Pocos alcanzaron a vislumbrar el presente que lo convirtió en punto de paso obligado para los visitantes.

Ouzo fue de los primeros en llegar hace ocho años. Comenzó con una propuesta mediterránea inclinada hacia lo griego y las pizzas en horno de leña. Era la influencia culinaria que traía el chef estadounidense Mike McMurdo.

Aunque se había formado en el Institute Culinary of Education de Manhattan, el chef se hizo cocinero en los fogones de un restaurante griego de una estrella Michelin llamado Anthos (hoy cerrado), en Nueva York. De hecho, en honor a ese aprendizaje bautizó Ouzo al restaurante del parque samario.

El Balcón de Ouzo, platos

Flatbread (pan) de bondiola con yogur, tomate asado, repollo marinado y chimichurri. Un plato pensado para compartir.

Foto:

Emilio Posada

Con los años, McMurdo sintió la necesidad de aportarle creatividad a la cocina. Por eso, hace tres años convirtió el segundo piso en otro restaurante: El Balcón de Ouzo, más experimental, más de autor por las licencias que se da al conectar sus técnicas europeas con la despensa de Santa Marta.

Ouzo y el Balcón de Ouzo son hoy dos restaurantes con carta y clientela independientes.

Los comensales del primer piso son de entrada, plato fuerte y postre y la propuesta es más fiel a la cocina mediterránea con la que comenzó. Los de El Balcón de Ouzo, en el segundo piso, son más de experimentar, de pedir tragos (entre los que se cuentan cocteles, gaseosas artesanales, cervezas con origen en la Sierra Nevada) y compartir bocados al centro de mesa.

El Balcón de Ouzo, platos

Empanadas de gallina ahumada con picante de maracuyá y alioli de breva.

Foto:

Emilio Posada

La recomendación de McMurdo para El Balcón de Ouzo es que, por ejemplo, un grupo de cuatro personas pida seis o siete platos que van llegando a diferentes tiempos para tener variedad de sabores, a medida que se desarrolla la velada. Se podría empezar con una ensalada de remolacha con sandía y probar después las caribañolas de mariscos (que llevan calamar, camarón, suero de berenjena, encurtidos y cilantro), por ejemplo.

La carta de El Balcón, que está por cumplir tres años, se ha forjado a punta de ensayo y error, del descubrimiento de los ingredientes por el chef foráneo y su esmero por conjugarlos con sus técnicas en platillos que sorprenden.

Por ejemplo, esa mezcla entre mariscos y plátano que descubrió por casualidad, y que al costeño no le es tan extraña, marcó uno de los platos fundamentales en la esencia del Balcón de Ouzo. De ahí salió el agnolotti de mariscos, que además lleva carité (pescado local) servido con mantequilla de hierbas y limón con puré de plátano maduro y azafrán.

“Al principio yo quería un segundo piso de picadas y pasabocas –cuenta McMurdo–. Quería algo de Europa que la gente pudiera identificar. Así que hicimos unas empanadas de pato. Fueron un éxito. Pero no siempre había pato importado, así que decidí trabajar con lo que había. Fue el origen de las empanadas de gallina ahumada que servimos con alioli de la casa y chimichurri con picante casero de maracuyá. A la gente le encantan”.

Poco a poco, El Balcón de Ouzo fue tomando tintes sofisticados trabajando con un producto local. Esto a contracorriente, porque el chef observa que cuando sale a restaurantes, el samario aún piensa en cocina internacional; se resiste a ver ingredientes que considera corrientes en restaurantes. Pero su reto es ese: mostrarles el valor de lo local en una puesta en escena elevada.

Cuando tiene una receta así, se pone a prueba entre los clientes fieles. Así ocurrió cuando sacó una bruschetta de lengua. “Es casi un pastrami porque curamos la lengua un par de días en salmuera, la cocinamos al vacío por 48 horas y después la cubrimos de especias de pastrami y la curamos –cuenta–. La servimos con pan artesanal de Minca y queso manchego. Al principio no lo pedían, pero cuando empecé a darlo como cortesía, empezaron a pedirlo”.

Hace poco estrenó unos cuantos platos. Uno de ellos, el estofado de pescado con enyucado. Se trata de un filete de sierra con mejillones, coco, tomate, jengibre, cilantro, torta de yuca y coco.

Dónde y cuándo

Carrera 3 n° 19-29, Segundo piso. 
Abierto de lunes a sábado desde las 5:30 hasta las 10:30 p. m. Viernes y sábado, hasta las 11. Reservas: 317 521 9470 o (5) 423 0658.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO@Lilangmartin

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