Creación del ron Bacardí tras 155 años de fundación - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Cuando Bacardí salió de Cuba y le llevó su sabor al mundo

155 años después de su creación, la familia continúa el legado de su fundador, Facundo Bacardí.

Cortesía  Bacardí

Cuadro que representa a Facundo Barcardí, dice Comas que el retrato es una reconstrucción hecha a partir de diferentes descripciones.  

Foto:

Cortesía Bacardí

14 de diciembre 2017 , 07:06 p.m.

Cuando Amalia Moreau entró por primera vez a la primera destilería fundada en Cuba por su esposo, Facundo Bacardí Massó, en 1862, descubrió una colonia de murciélagos entre las vigas de madera que sostenían aquella construcción humilde con techos de hojalata. Era fácil saber que los atraía el sabor dulzón de la melaza, materia prima del ron entonces naciente.

En España, de donde venían, el murciélago representaba buena salud, fortuna y unión familiar. Amalia pensó en la historia de su esposo, que siendo un niño de 14 años dejó su natal Sitges con destino a Cuba. “Había salido para dejar una huella en el mundo y crear fortuna. Justo eso representaba el murciélago y lo puso en la botella de su ron, como marca de fábrica –recuerda su trastaranieto Enrique Comas, hoy embajador global de Bacardí–. En ese entonces, mucha gente no leía y cuando iban a un bar y querían el ron de don Facundo, pedían el del murciélago”.

Comas oyó este y otros relatos emparentados con la historia de Cuba, de boca de su abuela Ana María Bacardí y de su padre, Toten Comas, antiguo maestro del ron que por años fue guardián del sabor diseñado por su ancestro, aún en un exilio que comenzó en 1960, cuando Fidel Castro nacionalizó las empresas del país.

El punto de partida fue la creación del ron que nació cuando don Facundo le aplicó al aguardiente del Caribe los sistemas de destilación y añejamiento que ya se usaban para el coñac y el whisky.

Enrique Comas, embajador global de Bacardí

Enrique Comas es uno de los cientos de descendientes del fundador de ron Bacardí, hace parte de la sexta generación.

Foto:

Cortesía: Bacardí

“El ron de la época era robusto y fuerte –relata Enrique Comas–. No había refinamiento. A las azucareras les sobraba la melaza, y la fermentaban, la destilaban y la vendían. Pero no se añejaba, no se filtraba ni se mezclaba. Era un producto bastante bruto y barato porque era la industria secundaria de los ingenios. Don Facundo introdujo técnicas europeas, empezó a controlar la fermentación, a añejar en busca de sabores diferentes. Le salió un ron más ligero y delicado”.

Este ron, dice Comas, cambió la forma de hacer coctelería, porque les dio a los cantineros de finales del siglo XIX un destilado más suave y ligero con el que experimentar recetas de las mismas características en un mundo en el que todo trago era fuerte y la coctelería no conocía la delicadeza. “Entre 1860 y 1880, gente que tomaba tragos robustos pudo tomar tragos más ligeros, como el mojito, el daiquirí y el cuba libre”, dice Comas, uno de los más de 800 descendientes del fundador del ron del murciélago que viven regados por el mundo 155 años después.

¿Tan viejos son estos cocteles?

Aunque ya existía, la primera receta del mojito, consignada en un libro (Ley Seca, de Pedro Chicote), data de 1930. Era un mojito criollo hecho con Bacardí carta blanca. Este coctel viene del drake o drakecito, un trago de aguardiente de caña, hierbabuena, limón y azúcar. Se veía como algo medicinal (para la indigestión). Se tomaba corto y removido en un tazón. Cuando empezaron a llegar los turistas americanos a Cuba, cerca de 1900 (después de la Independencia), empezaron a tomar ese trago largo con Bacardí, agua mineral y hielo. Así se hizo el mojito. El daiquirí es anterior (limón, ron, azúcar), viene de 1896. Lo inventó un ingeniero que trabajaba en las minas del pueblo de Daiquirí.

¿Y el Cuba libre?


Es de 1900. La guerra de independencia había terminado en 1898. Aunque la Coca Cola llegó a Cuba oficialmente en 1906, los soldados americanos que apoyaron la independencia la llevaban para tomársela. En el American Bar, en la calle Neptuno de La Habana, los soldados tomaban Coca Cola con limón y los cubanos, Bacardí Carta Oro. Un americano, el capitán Russell, vio a estos grupos que pelearon juntos tomándose cada uno su trago por separado. Entonces los mezcló y propuso un brindis por la Cuba libre, que era el grito de entrar en batalla.

A propósito, ¿por qué los Bacardí iban por la independencia?

Don Facundo era orgullosamente español y vivía en Cuba, que era una colonia, por tanto parte de España. Pero sus hijos no tenían los mismos derechos por no haber nacido al otro lado del Atlántico. Así que se involucraron en el movimiento de independencia. Emilio Bacardí, mi trastarabuelo, fue arrestado dos veces: la primera vez lo enviaron al norte de África y luego a Jamaica. Después entró el gobierno estadounidense y pasó dos años estableciendo la Constitución cubana y ayudando a construir el país. Al volver, Emilio fue el primer alcalde democrático elegido en una Cuba libre. Fue alcalde de Santiago y a la par llevaba la compañía.

¿Cómo era la competencia entre rones en la isla?


Después de que don Facundo estableció la destilería, todos los rones de Santiago de Cuba copiaron el proceso. Se convirtió en un estilo que hoy se llama “estilo cubano” o “ron del Caribe”. La mayoría de productores eran amigos, no pensaban en crear emporios. Estaban la familia Rovira, del Ron Castillo; los Álvarez Camp, del Matusalem. La competencia empezó para sobrevivir en un mundo más internacional, después de 1960, cuando fueron exiliados y perdieron sus bienes.

¿Qué queda de Bacardí en Cuba?

No se vende allí. Todos los bienes fueron confiscados sin compensación. La familia tuvo que irse. En ese momento teníamos dos cervecerías, una destilería de ron, almacenes llenos de producto añejando (ocho, diez, doce años) que le daban valor a la empresa. Perder eso es tremendo. La suerte que tuvo Bacardí –y no la tuvieron otras empresas– fue tener dos destilerías por fuera: una en Puerto Rico (abierta en 1936) y otra en México (1931) que llevaba 30 años operando: el maestro de ron de Puerto Rico, Joaquín Bacardí, se había ido 20 años antes.

¿Quién lideraba la compañía en 1960?


En Cuba estaba José ‘Pepín’ Bosch, casado con una nieta de don Facundo. Él construyó las destilerías en los otros países y estaba encargado en los años 50, cuando Fulgencio Batista empezó a involucrarse en las empresas familiares. ‘Pepín’ movió las marcas registradas y propiedades intelectuales a las Bahamas (incluida la imagen del murciélago) para proteger a la empresa por si la nacionalizaban. Lo que hizo para protegerse de Batista lo salvó cuando llegó Castro.

¿Cómo se dio la salida?

Fidel Castro echó a Batista en 1959. Castro prometió independencia, democracia y libertad. Un año y medio después empezó a nacionalizar. El 14 de octubre de 1960 anunció la expropiación forzosa de las compañías privadas. Les dice a las familias: o se quedan bajo este sistema o se van. Los Bacardí escogieron el exilio.

Les dio la opción de irse…

Tenían que pedir licencia para salir. A muchos se la dieron, pero no los dejaron sacar ni las maletas, solo la ropa que llevaban puesta. Mis abuelos, mis padres y mis tíos se fueron así. Llegaron a Estados Unidos con nada. Otros tuvieron que buscar otras formas: A Manuel Jorge Cutillas, miembro de la familia, le dijeron que como era el principal maestro de ron de Santiago, era una persona importante para la revolución y tuvo que escaparse en un barco pesquero.

¿Qué hizo Castro con las fábricas?

No pudo producir el ron con nuestro nombre. La fábrica está en uso, produce ron que se comercializa con diferentes nombres. Pero no es nuestra receta, porque esa estaba en la mente de nuestros maestros del ron. Y no tuvieron la levadura que es nuestro ADN (que permitiría replicarlo) porque Manuel Jorge Cutillas la destruyó cuando supo que ya venían a confiscarla. Él sabía que había cepas en México y Puerto Rico.

¿Cómo se levantó la familia?


Al salir de Cuba, ‘Pepín’ Bosch les escribió una carta a empleados y clientes de afuera; les decía que la compañía había sido confiscada, pero que no había muerto. Los familiares que estaban en México y Puerto Rico ayudaban a los que salían. Si eras empleado de Bacardí, daba igual la posición que tuvieras; si lograbas salir, te ayudaban a conseguir un trabajo. Es una historia fascinante. La conozco, no porque la haya leído en un libro sino porque mi abuela me la contaba…

¿Qué le contaba?

Me decía “¿sabes lo que es ser miembro de la familia Bacardí?” , y me contaba. Nunca he ido a Cuba, pero conozco las historias. Crecí en el entorno de la destilería que Bacardí tuvo en Málaga (España), entre 1970 y la mitad de los 80. Mi padre hacía el ron, y mi hermano y yo lo acompañábamos los fines de semana. Cuando le preguntan si es cubano, el dice: “No, porque la Cuba donde yo nací ya no existe”. Hay muchas historias anteriores a los tiempos de mi padre. Por ejemplo, de la prohibición.

La prohibición les debió traer sus ventajas, en los años 20...

Los americanos con dinero iban a Europa. Los de clase media iban a Cuba. Allí descubrieron otro estilo de vida: ritmos caribeños y tragos refrescantes cuando legalmente no se podía tomar nada en Estados Unidos y lo que se conseguía era de baja calidad, porque se producía ilegalmente. Ir a Cuba y encontrarse con mojitos y daiquirís era la gloria. Esas historias de la época dorada de la coctelería en la isla me fascinaban de pequeño.

¿Cómo siguió vinculado a la empresa familiar…?

En la universidad, mis compañeros bebían cerveza y yo pedía cocteles. Cuando busqué trabajo, aterricé en Bacardí del Reino Unido. Dieciocho años después estoy visitando Colombia. Hay ya ocho generaciones de descendientes de don Facundo por todo el mundo. La pasión por hacer ron, hablar de él y venderlo nos mantiene unidos.

Vinculados hay unos 20 familiares. Vengo de la rama del hijo mayor, Emilio, que a su vez tuvo un hijo llamado Facundo. Mi abuela se casó con un doctor cubano de apellido Comas y en la empresa estamos mi padre, que era maestro fabricante de ron; mi hermano, también embajador de la marca, y yo.

¿El sabor del ron ha cambiado en estos 155 años?

Los cambios de tecnologías han ayudado al perfil de sabor a ser más suave y limpio. Pero es casi el mismo. Cuando hablo con mi padre y otros maestros de ron, incluso jubilados, dicen que nunca fueron a trabajar pensando en crear algo nuevo si no en prolongar el legado de don Facundo. Todos los que han trabajado en la producción del ron mezclan y comparan con una producción antigua. Así han hecho siempre. No es cosa de tener un libro que diga diez de esto, cuatro de esto y un poco de aquello. Ellos mezclan y comparan con un ron anterior. Terminan solo cuando sabe exactamente igual.

¿Cuales son los tesoros más grandes de Bacardí hoy?

La levadura, sin la que no conseguiríamos un ron como el nuestro; los carbones para filtrar también son únicos; el símbolo del murciélago y la mezcla de Bacardí 8 años. Don Facundo creó el Carta Blanca, Carta Oro y el Añejo, pero también una cuarta receta que no comercializó: el Gran Reserva 8 años. En esa época no se tomaba un ron con tanto añejamiento. Era para ocasiones especiales. Cuando la empresa cumplió 50 años, sus hijos lo hacían para tener una caja que compartir con la familia. En los 90 decidimos lanzarlo porque hubo mercado para un ron más añejo. El 8 años es la joya de la corona, la reserva privada de la familia que ahora se comparte con el mundo.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
lilang@elltiempo.com

Ya leíste los 800 artículos disponibles de este mes

Rompe los límites.

Aprovecha nuestro contenido digital
de forma ilimitada obteniendo el

70% de descuento.

¿Ya tienes una suscripción al impreso?

actívala

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA