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Gastronomía

Diez formas con las que puede arruinar su plato de pasta

Hay detalles que tiene que cuidar si quiere alcanzar la perfección en este muy popular plato.

Diez formas con las que puede arruinar su plato de pasta

Un buen plato de pasta requiere más atención y cuidados de lo que imagina.

Foto:

123rf

19 de mayo 2018 , 11:02 p.m.

Si hay una chef en EE. UU. que pueda dar consejos sobre el tema de la pasta, esa es Missy Robbins, de Lilia, en el barrio de Williamsburg, en Brooklyn.

Bloomberg calificó su restaurante como un “destino de pasta” en una crítica en el 2016, poco después de su inauguración. Y Lilia ha recibido elogios de David Solomon, el próximo máximo ejecutivo de Goldman Sachs, y ha atraído a figuras como Jared Kushner e Ivanka Trump.

En su libro de cocina Breakfast, lunch, dinner… Life. Recipes and adventures from my home kitchen (2012), Robbins divulga algunas de sus recetas favoritas, desde una salsa de 30 dientes (de ajo) hasta fettuccini con mantequilla y trufas. Como Robbins ha dominado el arte de cocinar pasta, se ha vuelto defensora de los pasos que se deben seguir para crear un plato perfecto de este fascinante producto.

A continuación, sus consejos sobre dónde se puede estar equivocando cuando la prepara.

1. Usar una olla muy pequeña

“Incluso si parece demasiado grande, use una olla grande”, dice Robbins. “Y agregue más agua de la que cree que necesita”. Debe haber suficiente espacio para que la pasta se mueva a fin de que se cocine uniformemente en el agua hirviendo. Si parece que su pasta está apiñada, es claro que fue mezquino con la olla y con el agua.

2. Olvidarse de la sal

“Cocinar la pasta en agua con sal es esencial”, dice esta especialista. Debe trabajar y perfeccionar el punto óptimo.

3. Omitir el aceite en el agua

Un chorrito de aceite evita que la pasta se pueda llegar a pegar y que la salsa sea absorbida en demasía por la pasta.

4. Sobrepasar el punto correcto de cocción

¿Ha escuchado hablar de pasta ‘al dente’? Pues, sencillamente, obedece al punto exacto en que una pasta debe quedar para estar bien hecha. Nada peor que una pasta sobrecocida o cruda. Y aquí no hay más que la práctica: pues toda formula de libro fracasará por detalles como la altitud sobre el nivel del mar en la que esté hasta la intensidad del fuego que esté usando. Un arte.

5. Discriminar a los ‘clásicos’

“Comprar pasta artesanal cara, y usualmente en formas llamativas, no es esencial para hacer un plato delicioso de pasta. Me encanta –dice Robbins– la marca De Cecco: se cocina de forma pareja, tiene buen sabor y calidad consistente. Cualquiera que sea la marca que funcione para usted, úsela”. (Nota del editor: En el caso colombiano, convendría que probara la marca local Romagñola: excelente producto).

6. Vertir la salsa encima

“Ha visto esas imágenes donde la salsa cae sobre una montaña de pasta: es un error. Si está sirviendo pasta con salsa, siempre debe agregar la pasta a una sartén u olla con la salsa y terminar de cocinarla allí. Estos últimos minutos son cruciales: aseguran que la pasta absorba más sabor. Ese tiempo adicional requiere dejar un poco cruda la pasta al sacarla del agua hirviendo. Agregue cucharadas del agua con la que cocinó la pasta a la salsa, pues el almidón le ayudará a espesar y a dar sabor a la salsa”.

7. Usar demasiada salsa

“No querrá que la pasta que ha cocinado tan cuidadosamente esté nadando en un charco de salsa, sin importar qué tan sabrosa sea esa salsa. Calcule de 1 ½ a 2 tazas de salsa por libra (450 gramos) de pasta. No debería sobrar casi nada en su plato cuando termine de comerlo”.

8. Equivocarse con el plato

“Utilizo bols para servir casi todas las pastas, desde spaguetti, fettuccini y mafaldini hasta formas cortas como rigatoni y gnocchi. La pasta está más cómoda en un bol, es más divertida de comer y hay menos posibilidades de que se enfríe rápidamente. Las excepciones a mi regla son las pastas de fondo plano, es decir, los ravioli, pero también variedades como los crozetti, que tienen forma de moneda y que pueden romperse si se colocan en un bol”. (Nota del editor: Lo ideal en el grueso de los casos son los platos de sopa).

9. Creer que la pasta es solo para clima frío

“No todas las salsas de pasta necesitan hervir a fuego lento. Un ejemplo: una de mis recetas favoritas del libro es una salsa de tomate cherry sin cocción, que funciona cada vez que tienes tomates pequeños decentes. Si le gusta el ajo (estoy levantando la mano), la primavera es el mejor momento para hacer una salsa con él. Use ajo de primavera, bohordos (tallos verdes en flor), junto con ajo regular: una celebración de ajo, si quiere. Añade mucha más intensidad que solo el ajo común”.

10. Botar las sobras

“Casi cualquier pasta que sobre, con la excepción de las rellenas, puede tener una segunda vida como una deliciosa frittata o plato horneado. Agregue unos huevos batidos, una gran cantidad de queso rallado y cualquier otro ingrediente que le parezca delicioso, como salchichas cocidas, y hornee a 350 F (180 °C) en una fuente para horno o sartén resistente al calor”.

Kate Krader
Bloomberg

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