Chef Jordi Roca cuenta su experiencia con el cacao en Colombia y Perú - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

Jordi Roca, tras los tesoros del cacao colombiano

El chef cuenta cómo cambió su visión del chocolate, después de un viaje por Colombia y Perú.

Jordi Roca, chef de postres español

Jordi Roca, chef de postres del restaurante El Celler de Can Roca (Girona, España), en su búsqueda de cacaos de origen.

Foto:

Cortesía BBVA

Por: Juanita Samper Ospina
24 de diciembre 2018 , 10:24 a.m.

Uno de los chefs de postres más prestigiosos del mundo, el catalán Jordi Roca –del célebre Celler de Can Roca, segundo mejor del mundo según la lista mundial de los 50 Best–, confiesa que visitar Colombia y Perú cambió mucho su visión sobre su trabajo con el chocolate.

Su decisión de ir a la fuente del cacao, origen de todo chocolate, buscaba, en primer lugar, materia prima para un nuevo proyecto suyo: una fábrica de chocolate y hotel 'boutique' y, segundo, darle cuerpo al libro 'Casa Cacao, el viaje de vuelta al origen del chocolate', escrito en coautoría con el periodista Ignacio Medina.

“El cacao colombiano es potente, con un punto de vinagre, tostado y preserva un gran aroma floral –describe el menor de los célebres hermanos dueños del Celler de Can Roca–. Me siento con la obligación de darle el mayor valor posible y que esto repercuta para ellos”, asegura refiriéndose a los cultivadores.

Roca –capaz de conseguir texturas y sabores sorprendentes a partir del chocolate– no conocía un cacaotal ni un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había abierto una semilla al bajarla del árbol. Pasó también por la selva amazónica, cuna y origen del cacao. Allí descubrió el fruto salvaje y a quienes lo han cuidado. “Nuestro deber es estropearlo lo menos posible”, manifiesta acerca de los artistas del chocolate, como él.

Descubrió también que los cultivadores son los que menos ganan en la cadena. “Ahora me siento obligado a expresar en mis chocolates la diversidad de cada tipo de tierra, de cada cultivo –dice–. Hay que darles valor a los agricultores, a la artesanía, a la manufactura”.

El viaje generó esperanzas: “El cacao va despertando las conciencias en los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son los nuevos emprendedores”, reza el libro. Ya reconocen el tesoro que manejan, recuperaron la dignidad y aspiran a que el cacao les abra la puerta del cambio. “El cacao de autor del futuro llevará prendido al envoltorio el nombre del productor, con más relieve que el del propio elaborador”, vaticinan los autores.

Ahora me siento obligado
a expresar en mis chocolates la diversidad de cada tipo de tierra, de cada cultivo. Hay que darles valor a los agricultores

Tesoro arhuaco

De acuerdo con Roca, el gran tesoro de los arhuacos es el cacao blanco. “Los arhuacos lo desechaban hasta que una japonesa, Mayumi Ogata, de la empresa Cacao Hunters, les hizo ver que se trata de un fruto muy especial, y ahora le dan el valor que merece”, señala.

En el libro narran la visita a la finca de Gladys María Mestre, a donde los llevó Ogata. Allá vieron el cacao “más blanco, extraño y llamativo” que pudieron imaginar. Era un árbol injertado de otro que encontraron tiempo atrás en la ladera de la Sierra Nevada y que cuidaron con entrega. Hace siete años, el área era un potrero en medio del que sobrevivía un cacao antiguo. Hoy acoge más de 800 plantas en una hectárea. Antes de sembrarlas le consultaron al mamo Camilo, el mismo que recibió a Roca y su comitiva.

“Para nosotros todo tiene vida, los árboles, el agua y todos los elementos que están a nuestro alrededor, y la tierra es como la madre, porque si no existiera tampoco existiríamos”, les explicó el mamo, en la zona de Catamanza. “El cacao blanco nos produce el pensamiento”, dijo en otro momento, en una comparación del fruto con el cerebro.

Los arhuacos llevan ahora el cacao a la empresa de Ogata, que les paga un precio justo (años atrás, recibían lo que les ofrecieran) y da su nombre a un chocolate: el Arhuaco de Cacao Hunters, premiado internacionalmente.

La exuberancia y riqueza del cacao colombiano impactaron a Roca. Sobre el arhuaco,
la japonesa Ogata dice que es “un sancocho de cacaos, la mezcla de variedades y familias”. Está convencida de la importancia de investigar su genética.

Mientras tanto, solo se puede tratar cada variedad por separado. Es lo que hace la Escuela Macondo Cacao, cerca de Aracataca, creada por la empresa Cacao de Colombia. El cacao revive en esa zona y muestra el mismo caos del resto del país. “Frutos criollos que a fuerza de vivir el medio abandono se han ido cruzando entre ellos, ofreciendo variedades y hasta familias nuevas, mezclados con los nuevos traídos por los programas de desarrollo”, dice el libro.

El cacao vivió una época de oro a principios del siglo XVIII, cuando el chocolate era un bien preciado por las cortes europeas. Lo cultivaban varias etnias y los jesuitas lo propagaron. Sin embargo, cayó en declive ante el crecimiento del mercado del café en Europa en el siglo XIX y recibió un golpe descomunal con las plagas del siglo XX. El cultivo de coca y la violencia dieron el estoque final.

Jordi Roca e Ignacio Medina

Ignacio Medina (izquierda) y Jordi Roca, durante su visita de investigación sobre cacaos de origen, en Perú.

Foto:

Cortesía BBVA

A partir de la década de los 80 comenzó a despertarse. Medina y Roca señalan puntos que impiden un desarrollo más próspero: el control casi absoluto de dos compañías, que definen los precios y las condiciones, y la falta de estrategia que complica la identificación, catalogación y selección. Ellos lo consideran un “paso imprescindible para adentrarse en los mercados de calidad”.

Santander encabeza la producción de cacao en Colombia. Le siguen Arauca, Antioquia, Huila, Nariño, Tolima, Cauca y Chocó. Un fruto más especial se cultiva en Magdalena –en la Sierra Nevada–, Cesar, en Tumaco (Nariño) y Boyacá.

Las exportaciones llegaron a 12.000 toneladas en el 2017. Jordi Roca aspira a aportar y planea importar para su fábrica de chocolate veinte toneladas al año; un 30 por ciento proveniente de Colombia y Perú. Quiere darles visibilidad a estos dos países, aunque también contará con cacaos de Madagascar y México.

“Después de visitar estas zonas tan pobres es difícil no salir con el corazón encogido –aseguró–. Voy a hacer lo posible por ayudarles”, agrega.

La chispa que encendió todo fue la idea de abrir la fábrica de chocolate Casa Cacao, que inaugurará en el 2019. Será una fiesta en homenaje al chocolate. En el primer piso estará el obrador, con un gran vidrio a través del que la gente puede observar el proceso de preparación. Allí estará el bar Cacao, donde se venderán desde bebidas hasta bombones y una selección de pastelería.

Los dos pisos de arriba tendrán las quince habitaciones del hotel Casa Cacao y la terraza, ante la que se despliega una vista maravillosa de Girona.

Portada del libro Casa Cacao

Portada del libro Casa Cacao, de Jordi Roca e Ignacio Medina.

Foto:

Cortesía BBVA

El resultado del viaje por Colombia y Perú, patrocinado por el banco BBVA, no se queda en los sabores que ofrecerá Casa Cacao.

Lo podrán apreciar también quienes vean un documental (en producción) o lean el libro 'Casa Cacao' –de 351 páginas– que relatan su aventura por la cuna del cacao.

Con fotos de las excursiones, del fruto y de los platos con cacao, el libro –a la venta en España– desvela recetas de Roca. Una de ellas es el postre ‘Del cacao al chocolate’. “Se trata de la transformación del cacao desde que es una fruta hasta el chocolate, y lo hice con una mezcla de cacaos de Colombia y Perú”, dice el chef.

El recetario incluye preparaciones como el chocolate de remolacha, el bombón de pulpa de cacao, el 'brioche' al vapor con 'ganache' de chocolate y el Tere D’Hermès (con helado de pachulí). El cacao es protagonista de los helados de Jordi Roca y su esposa, la mexicana Alejandra Rivas, que además tienen las heladerías Rocambolesc.

“Queremos darles voz a los productores –dice Joan Roca, chef del Celler, el mayor de los Roca–. Hacerlos visibles, pagarles bien y que en la agresividad del mercado no tengan que dar su producto por lo que les ofrezcan”.

Detrás está la verdad del fruto colombiano que los Roca quieren descubrir ante todos y que Jordi explica en una frase: “Ese cacao no existe en ningún otro lugar del mundo”.

JUANITA SAMPER OSPINA
Corresponsal de EL TIEMPO 
Girona.
* Por invitación de BBVA

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