Chef Álvaro Clavijo habla de su restaurante El Chato, que entró a los 50 Best - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

El Chato, el debutante colombiano en los ‘50 Best’

El restaurante del chef Álvaro Clavijo es ahora el número 21 de América Latina en el famoso listado.

Restaurante El Chato

El agradable panorama de El Chato, ahora el restaurante que ocupa el puesto número 21 de los mejores de América Latina.

Foto:

Carlos Ortega / EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
04 de noviembre 2018 , 07:43 p.m.

Si volviéramos al momento en que El Chato abrió sus puertas, en el 2015, en una cuadra escondida de Quinta Camacho, parecería increíble que esa oferta inicial, casi casera, que alguien reseñó como de “comida criolla diferente” evolucionara en corto tiempo hasta ubicarse en el número 21 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (los ‘50 Best’).

En el camino, Álvaro Clavijo, el chef, trasladó El Chato en febrero del 2017 a una vistosa esquina de Chapinero Alto, le dio una ambientación más elegante y un menú que nada tiene de criollo. Lo redefinió como un ‘bistró’ contemporáneo y generó curiosidad y comentarios. A manera de firma, el elemento central de muchos de sus platos se sirve oculto bajo una capa de algo (un crocante, una espuma, rodajas de algo, flores).

Álvaro Clavijo, chef de El Chato

Álvaro Clavijo es chef de los restaurantes bogotanos El Chato y Gaspar.

Foto:

Carlos Ortega / EL TIEMPO

Cuando los ‘50 Best’ llegaron con su comitiva de chefs del Olimpo culinario latino y sus votantes a Bogotá el año pasado, Clavijo fue de los cocineros de mostrar. La propuesta del chef que antes pasó por L’Atelier, en París, y Per Se, en Nueva York, ganó suficientes adeptos para entrar en el conteo.

Hace meses, lo supo por un correo electrónico. Entraba a los ‘50 Best’, junto con otros tres establecimientos colombianos: Harry Sasson, Leo y Villanos en Bermudas. Solo el 30 de octubre, durante la ceremonia que tuvo lugar en el Ágora (Corferias) de Bogotá, supo que fue el debut más alto, por lo que recibió un trofeo inesperado.

“Harry Sasson estaba en el 23 –relató el chef– y yo decía: ‘¿En serio? ¿Estoy así de alto?’. Significa que algo hicimos bien”.

¿Cómo pasó de criollo a ‘bistró’?

La verdad, cuando abrí simplemente quería cocinar. Darle identidad a un restaurante toma tiempo. Al principio era muy egoísta al diseñar los platos, porque cocinaba lo que yo quería sin pensar mucho en el cliente. El compromiso desde el principio fue inspirarnos en el sabor del país. Pero no hacemos cocina colombiana aunque trabajamos con ingredientes locales. Se convirtió en un ‘bistró’ moderno, la evolución se dio al entender mejor a los clientes.

Tartar, plato de El Chato

Bajo la cubierta de chips de arroz negro, hay una combinación de cangrejo, puré de aguacate, mango y mayonesa.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

En su menú, ningún plato fuerte supera los 38.000 pesos...

Hay platos que no llegan a los 40.000 y eso sorprende porque son demasiado elaborados. Mi sueño fue siempre que la gente lo entendiera y tuviera acceso a una comida que no es más de lo mismo; por eso, los precios.

También es chef de Gaspar y fue socio de Marietta, ¿qué le dejan estas experiencias?

Fue duro cerrar Marietta. Fue un error haber abierto tan rápido. Pero ahora me concentro en El Chato y Gaspar. El mercado ha cambiado. La gente quiere más domicilios. Así que apuesto por proyectos pequeños como La Coa y, pronto, Pollos Pérez. Pero, El Chato para mí lo es todo.

¿Ha cambiado la reacción del público?

Ayer (un día después de la aparición del listado) estuvo lleno. De varias mesas me llamaron para que recomendara cosas. Eso es confianza. Antes no pasaba. Me siento como en la película ‘Ratatouille’, en la que el crítico dice: “Digale al chef que me mande lo mejor que tenga”. Es cuando aprovecho y digo: “Oiga, pruebe esto”. Esta semana puse como especial el ‘souflé’ de aguacate que fue difícil de vender en Marietta y se vendió.

Usa vísceras y cortes poco comunes...

Me gusta trabajar con cortes no comerciales. Cuando se sacrifica un animal, me parece que se le debe un respeto mayor que convertirlo en 70 por ciento carne molida. Por eso trabajo con todas sus partes en los especiales del chef. No están en la carta porque no quiero que el restaurante coja fama de vender “vísceras”. Cuando abrí, la primera sede era tan escondida que pensé: “Si se toman el trabajo de buscarlo y venir, hagamos algo especial, pues si quieren lomo o salmón seguro los encuentran cerca de su casa”.

Platos de El Chato

Uno de los platos nuevos del lugar, un pescado cubierto con perlas de tapioca.

Foto:

Carlos Ortega / EL TIEMPO

¿Cuál es su idea al diseñar un plato?

Me gusta dar muchas cosas en un solo plato. No me refiero a muchos ingredientes porque el reto es no usar más de cuatro, pero, si tenemos unos hongos ‘shitake’, se pueden usar frescos, se pueden deshidratar, ahumar, meterlos en carbón o picarlos. El ‘cavatelli’ de jalapeño resume mi filosofía de los ingredientes: quise hacer algo con las flores y el tallo de calabacín, así que hice pesto con las pepitas. Con agua de jalapeño hago una pasta y encima va el pesto y lo cubrimos con la flor y rodajas de calabacín.

Cavatelli de calabacín, uno de los nuevos platos de El Chato

Bajo la cubierta de rodajas de calabacín y flores del mismo ingrediente, hay una mezcla de cavatelli (pasta) con pesto de semillas. Es uno de los nuevos platos vegetarianos del restaurante.

Foto:

Carlos Ortega / EL TIEMPO

¿Por qué sus platos suelen ocultar su ingrediente central?

En Gaspar sufrí con comandas de 30 cm de largo que pedían solo dos platos. Decían: “quítele la sal, la pimienta, deje la mitad de esto, que la carne venga de otra manera”. La gente quiere hacer cambios. Hay que darles la opción. Pero no hago las cosas porque las vi en el Instagram. Pienso mucho la comida y su ejecución y es triste que quieran modificarla. Así que escondí las cosas y dejaron de hacerlo y de dejar ingredientes al lado. Eso se volvió un estilo. Esos “escondidos” son parte del ritual de El Chato.

Dónde

Restaurante El Chato. Calle 65 n.° 3b-76 (Bogotá). Reservas: 317 439931.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
@Lilangmartin

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