Gastronomía

¿A qué sabe una bandeja paisa vegana?

 La probamos y este fue el resultado. Además, le dejamos la receta para que intente hacerla en casa.

Bandeja paisa vegana

Con tofu, gluten y soja se prepara esta versión sin carne del afamado plato colombiano.

Foto:

Ethan Dussalt/ Cortesía equipo de prensa Eddie Garrza

17 de febrero 2018 , 06:51 a.m.

Llena y mucho. Sorprende el sabor. Para un fanático de la carne, el chorizo y los fritos, es un descubrimiento. Porque el huevo sabe, efectivamente, a huevo. El chorizo no dista en nada del que se suele disfrutar en una parrilla humeante. Y la ‘carne en polvo’, o molida, engaña al más carnívoro de los comensales. Así fue el ejercicio de comerse una bandeja paisa vegana en Miami (Estados Unidos).

Claro, no es fácil hacerse a la idea de que uno de los platos más típicos (y engordadores) de la gastronomía colombiana, sea desprovisto de su mayor encanto: la carne. Pero además, que la invitación a degustarla se haga en esa ciudad de Estados Unidos, donde nuestros platos típicos suelen sufrir mucho en cuanto a calidad, justificaba la desconfianza.

Pero hay que decir que, por fortuna, el encargador de prepararla fue el chef Eddie Garza, amplio conocedor de la cultura vegana en esa ciudad y una celebridad entre la comunidad latina en Estados Unidos. Mexicano de nacimiento, este hombre de sonrisa fácil no fue siempre un defensor de la comida saludable. De hecho, antes vivía en medio de excesos, tanto así que pesaba 140 kilos y sufría de prediabetes.

“No era activo, no me sentía bien. Me sentía cansado y deprimido. Y entonces me acerqué a la comida vegana, y eso me cambió la vida. Perdí 70 kilos y ahora soy una persona muy activa”, dice y asegura que comenzar a comer sin carne le permitió una segunda oportunidad de vida.

El chef Eddie Garza

Antes y después del chef Eddie Garza.

Foto:

Cortesía Eddie Garza

A partir de ahí, se transformó en un abanderado de la lucha por mejorar las condiciones alimenticias de la comunidad latina en Estados Unidos.De hecho, una de sus obras más conocidas es '¡Salud! Vegan Mexican Cookbook', un compendio de recetas típicas de la comida mexicana, pero usando ingredientes 100% libres de carne o de proteína animal.

También es el creador de ‘Lunes sin carne’, una iniciativa global que busca reducir el consumo de carnes en hogares, empresas y colegios. Según Garza, esta iniciativa ya es apoyada por colegios públicos de Los Angeles y Nueva York en Estados Unidos, en San Pablo, Brasil y en Medellín, Colombia.

“No se necesita comer carne para comer bien. Mis recetas mexicanas coservan todo el sabor y uso los mismos ingredientes tradicionales. Lo mismo hago con otros platos. Como es el caso de la bandeja paisa, que conserva mucho de los sabores originales y es una alternativa deliciosa”, afirma.

La bandeja vegana

El plato preparado por Eddie Garza tiene tres ingredientes clave: el tofu, la soja y el gluten. Con esos tres se preparan los elementos cárnicos que se reemplazan: el chorizo, el chicharrón, y la carne molida.

En aspecto el que más difiere en la bandeja es el chicharrón. En Colombia estamos acostumbrados a la textura gruesa, crocante y muy rugosa del cuero frito de cerdo. En este caso, el reemplazo es un rectángulo de tofu, adobado con paprika, ajonjolí, soya y vino. Un sabor algo picante, pero sí muy distinto.

En cambio, el chorizo es soprendente. Con gluten y lentejas como base, y adobado con comino, achiote, cilantro y cebolla, el sabor que logra el chef es de un parecido impresionante.

Algo similar sucede con el huevo. La mezcla entre el tofu y la cúrcuma crean no solo la sensación de sabor, sino el aroma característico mientras se está cocinando. La carne es a base de soya, condimentada con paprika y orégano.

Al final, el plato termina siendo un descubrimiento agradable. Los condimentos ayudan y las texturas terminan por ‘engañar’, en el mejor sentido de la palabra, a los comensales.

Esta es la receta de la bandeja paisa, elaborada por Eddie Garza

Chorizo Colombiano
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla, picada finamente
4 dientes de ajo, picados finamente
1 cucharada de cilantro, picado
2 cucharadas de cebolla verde, cortada en rodajas
½ taza de lentejas, precocidas, escurridas y machucadas
Jugo de 1 limon
2 tazas de harina de gluten
¼ taza de levadura nutricional
2 cucharadas de comino en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharada de achiote en polvo
1 cucharada de paprika ahumada
2 cucharaditas de orégano seco
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de azúcar
2 tazas de caldo de vegetal
1. Calentar el aceite en una sartén grande. Saltear cebolla y ajo en fuego medio alto por 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar frijoles, cilantro, cebolla verde y jugo de limón. Mezclar bien. Retirar del fuego.
2. En un bol grande, mezclar harina de gluten, levadura nutricional, comino en polvo, cebolla en polvo, achiote en polvo, paprika ahumada, orégano, sal, pimienta negra y azúcar. Agregar la mezcla húmeda y mezclar. Agregar caldo de vegetal y amasar la mezcla bien.
3. Cortar la masa en 8 trozos.
4. Enrollar un trozo de masa en la forma de un chorizo (6 pulgadas largo, 1 pulgada gruesa). Colocar el chorizo en una hoja de aluminio de 10 x 12 pulgadas. Enrollar la hoja alrededor del chorizo firmemente. Retuerce los extremos de la hoja y doblarlos.
5. En una olla vaporera grande, añadir agua hasta que llega a 2 pulgadas de lleno.
6. En el centro de la olla, colocar una taza para café. Colocar los chorizo paraditos alrededor de la taza.
7. Tapar la olla y cocinar al vapor por 45 – 60 minutos. En caso necesario, agregar más agua a la olla.
8. Retirar del fuego y destapar la olla. Desenvolver los chorizos cuando ya están suficiente enfriados para tocar con las manos.

Chicharrón de Tofu
1 libra de tofu firme, escurrido
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de paprika ahumada
1 cucharada de vinagre de vino rojo
1 cucharada de aceite de ajonjolí
2 dientes de ajo, picados finamente
Aceite de oliva para saltear
1. Cortar el tofu en 4 filetes y secarlos con papel absorbente.
2. En un bol, batir salsa de soja, paprika ahumada, vinagre de vino rojo, aceite de ajonjolí y ajo.
3. Marinar los filetes de tofu con la mezcla por a lo menos 4 horas. Entre más tiempo se deja marinar el tofu, más fuerte será el sabor.
4. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio lento. Saltear filetes por 7-10 minutos en cada lado, hasta que se doren al gusto.
5. Retirar del fuego y servir.

Carne Molida de Soja
2 tazas de soja texturizada (proteína vegetal texturizada)
2 tazas de caldo de vegetal
2 cucharadas de aceite de vegetal
½ cebolla mediana, picada finamente
2 dientes de ajo, picados finamente
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada de paprika ahumada
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta negra a gusto1
1. En un bol grande, añadir soja texturizada y caldo de vegetal y dejar reposar por 5-10 minutos.
2. En una sartén grande, calentar el aceite en fuego media alto y saltear cebolla y ajo por 5-7 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar comino, paprika ahumada, orégano, sal y pimienta y mezclar bien. Agregar soja texturizada y mezclar.
3. Cocinar por 7-10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla se dore un poco. En caso necesario, agregar más aceite.
4. Retirar del fuego y servir.

Huevo de Tofu
1 cucharada de aceite de canola
½ cucharadita de cúrcuma molida
1 libra de tofu firme, escurrido
½ cucharadita de cebolla en polvo
¼ cucharadita de ajo en polvo
¼ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de sal

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