Así es la Osteria Francescana, restaurante del chef Massimo Bottura - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

El mejor restaurante del mundo en 7 claves

Un viaje por el alma de La Osteria Francescana, la joya del chef Massimo Bottura.

Osteria Francescana

Aspecto de uno de los comedores de la Osteria Francescana.

Foto:

Callo Albanese e Sueo

23 de junio 2018 , 11:20 p.m.
Desde las tierras de Emilia-Romaña

El primero de su país

La Osteria Francescana, que tiene solo 12 mesas, es el primer restaurante italiano en ocupar el primer puesto en The World’s 50 Best Restaurants. Lo logró por primera vez en el 2016. Y desde el 2012 es también un tres estrellas Michelin.

Del derecho a las sartenes

Empujado por su padre, Massimo Bottura estudió derecho. Pero a los 23 años abandonó los códigos y se compró un restaurante a las afueras de Módena. Una mujer, Lida Cristani, le mostró los secretos de la cocina italiana, y el chef francés George Cogny le enseñó las técnicas de la alta cocina francesa.

Un menú de 10 platos: 250 euros

Como todo restaurante de categoría, ofrece un menú de degustación de 10 o 12 platos, por un valor de 250 y 270 euros, respectivamente (sin vinos). En su carta hay 18 platos, que oscilan entre los 60 y 120 euros.

Ingenio e reinvención

Uno de los sellos de la cocina del chef Massimo Bottura es la desestructuración y reinvención de platos clásicos. Cuatro de sus platos emblemáticos son: ‘Seis tortellini caminando al caldo’ (un homenaje a su abuela, clave en su amor por la cocina); ‘Las edades del parmesano’ (donde reúne diferentes texturas y temperaturas de este tradicional queso italiano); ‘La parte crujiente de la lasaña’ (una lasaña deconstruida, donde se resalta la parte que más le gustaba al chef cuando era niño) y, por último, su famoso postre ‘Ups, se cayó la tarta de limón’ (un accidente en la cocina que él y su equipo convirtieron en una obra de arte).

Arte y cocina

Bottura es un apasionado del arte moderno (en gran parte gracias a su mujer, Lara Gilmore, estadounidense) y por eso en las salas del restaurante hay obras de artistas como Maurizio Cattelan y Damien Hirst.

Su gran cruzada

Massimo y Lara fundaron en el 2015 el proyecto sin ánimo de lucro ‘Food for Soul’, para combatir el desperdicio de comida en el mundo. También tienen comedores para gente sin recursos.

Netflix ‘lo lleva’ a verlo

La Osteria Francescana abre la serie documental sobre chefs y cocinas famosas de Netflix titulada ‘Chef’s Table’. Una buena forma de conocer a Bottura, su filosofía y su restaurante.

El chef en frases

Cocinar no es solo sobre la calidad de ingredientes. Es sobre la calidad de las ideas

Para mí, la papa, la cebolla, el ‘parmigiano’ y la sardina transfieren más emoción que todos esos ingredientes ‘finos’. Y lo encuentro más desafiante

Si vives un momento increíble de felicidad, esa felicidad es mucho más grande y profunda si la compartes con otros

JUAN DAVID CASTRO RODRÍGUEZ
Escuela de Periodismo de EL TIEMPO
En Twitter: @soyvisual

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