A ver cómo nos sale / Caius Apicius - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

A ver cómo nos sale / opinión

“El ‘prosciutto’ con melón tiene para mí un contraste delicioso”.

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22 de julio 2017 , 04:07 p.m.

Esto sucedió hace mucho tiempo. Estaba yo en Parma (Italia) y me pareció interesante visitar dos factorías en las que se producían los dos productos más famosos de la zona: el queso parmigiano reggiano y el prosciutto. En la segunda visita, mi anfitrión me mostró la nave en la que terminaban de secarse los jamones. Había centenares de ellos allí colgados: todo un espectáculo. Me informó de que estaba todo informatizado, que los jamones giraban todos al mismo tiempo siguiendo el dictamen de una computadora que también manejaba la apertura o cierre de las ventanas. Todo ello, me explicó, para que cuando un ama de casa italiana compre jamón de Parma encuentre siempre la misma calidad, porque un jamón de Parma debe ser igual a otro jamón de Parma.

Yo le comenté que, al contrario, en España uno no sabía cómo estaba un jamón, incluso de bellota, hasta que lo probaba. Añadí que, en mi opinión, eso añadía emoción a la inversión que significaba comprar un jamón de precio tan alto.

Es cierto que hay especialistas que introducen un punzón hecho de hueso en la parte gruesa del jamón, lo reirán, lo huelen y son capaces de dictaminar cómo saldrá ese jamón; eso me ha parecido siempre un misterio. Es que una cosa es comprar jamón al corte, que puedes probar una loncha, y otra adquirir una pieza entera. Y recordé, cómo no, ese plato de origen italiano que es el jamón con melón, el prosciutto col melone, que para mí es un contraste delicioso. Lo recordé porque el melón es otro de esos productos que uno no sabe cómo va a estar hasta que lo prueba. Aquí también hay expertos que lo tocan, lo retocan, huelen, y te dicen: “Este”. Para mí, otro misterio insondable, que se da también con la sandía. Antes iba uno a comprar melón, o sandía, y lo podía ‘calar’.

Hace tiempo que no lo veo. Hoy, como mucho, veo melones o sandías cortados en mitades, pero envueltas en papel film, que no permite ni olerlas.

Me apetece un poco de melón con jamón. El plato es de origen italiano, pero usaré lo que tengo a mano, que no desmerece en absoluto al producto original. Una cosa: habrá quien les diga que no usen para este plato un gran jamón, un ibérico de bellota. ¡Paparruchas! Cuanto mejor y más dulce sea el melón, cuanto mejor sea el jamón, con el punto de sal y curación justo, mejor será la combinación.

A mí me gusta servir el melón en dados y el jamón en virutas; el melón, desde luego, bien frío. Pero, claro, para que el plato sea un éxito, habrán tenido que salir buenos el melón y el jamón; una emocionante aventura.

Caius Apicius 
*Periodista gastronómico de la agencia española Efe

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