50 Best Talks, antesala al listado latinoamericano, evidencia la necesidad de una revolución vegetal - Gastronomía - Cultura - ELTIEMPO.COM
Gastronomía

'50 Best Talk' y el llamado a comer más vegetales que carnes

La sobrecarga de proteína animal en la alimentación fue tema de esta cumbre culinaria, en Bogotá.

Chefs latinoamericanos en  '50 Best Talks'

Los chefs Leonor Espinosa, Édgar Núñez, Narda Lepes y Pablo Rivero en una discusión acerca de una cocina más responsable con respecto al uso de la carne.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO
30 de octubre 2018 , 12:17 a.m.

Pocas veces los chefs más influyentes de todo un continente se reúnen en un mismo espacio. La confluencia se da cada año para la celebración de ‘Los 50 mejores restaurantes de América Latina’ –‘50 Best’–.

Este año, el encuentro volvió a Bogotá, y, un día antes de revelar el nuevo listado, los cocineros tuvieron un espacio de discusión y reflexión en torno a las tendencias y preocupaciones de la gastronomía mundial. Ese espacio son las charlas ‘50 Best Talks’.

La temática fue la conciencia creciente de que el mundo debe reducir su ingesta de carne y encontrar nuevas formas de consumo sustentable y de calidad.

Por lo mismo, era importante conocer el trabajo de cocineros como Jefferson Rueda, quien, desde su restaurante A Casa do Porco, de São Paulo, propone un menú basado en el aprovechamiento no de un corte del cerdo, sino de todo el animal, con una conciencia también de su proceso previo, incluso antes de su sacrificio.

La argentina Narda Lepes hizo a un lado su propia experiencia para hacer un llamado a la conciencia. Señaló la capacidad de cocineros que son la “élite” del sector de influir en el consumo de los demás, no solo con lo que ponen en las mesas de su restaurante, sino, incluso, con las fotografías de los platos y las recetas que suben a redes sociales.

Lo comparó con las imágenes con las que su país vende una cultura carnívora: ganadería, montones de carne listos para el asador,imágenes de sus famosos asados, en los que la carne por persona se cuenta en kilos, donde habrá apenas algún vegetal.

Lepes llamó la atención sobre experiencias como la de Rueda, un chef preocupado hasta por el bienestar del animal que llega a sus mesas,
como casos de excepción, porque poca gente en verdad tiene la posibilidad de elegir qué tipo de carne va a comer. “Porque el grueso de la gente quiere comer carne porque es lo que ve, todo el mundo tiene un teléfono a la mano y ve las imágenes que ponemos”.

“La vida real no es esa –dijo–. Nosotros separamos el ritual de la muerte en la carne. A los niños, cuando preguntan para dónde van las vacas en el camión, se les dice que las llevan a otro campo. En los supermercados, la carne está empacada al vacío, alejada de cualquier cosa que te recuerde la muerte”, señaló la chef, quien aclaró que no es vegetariana.

“Los que marcan tendencia a tu foto dicen mucho más que tu compra. Entonces, mostremos más vegetal, festejemos más el vegetal, sigamos buscando fuentes de carne buena, producción digna”, sugirió.

Más adelante se realizó un foro sobre el uso de las proteínas en los restaurantes, en el que participó la chef colombiana Leonor Espinosa. Ella habló sobre la situación del país: la ganadería como una de las actividades económicas más productivas en un país que lo tiene todo para ser potencia agrícola y, a su vez, consume un alto porcentaje de importados.

En el foro, a Espinosa se le preguntó por qué fomentar el consumo de otros animales, no solo de vaca y cerdo. “Porque hay que ser responsables”, respondió la chef. Más adelante agregó: “En un país con problemas alimentarios, hay que darles pie a esas carnes que no solo le dan identidad a una región, sino que pueden ayudar a resolver necesidades de la gente”.

Hay que darles pie a esas carnes que no solo le dan identidad a una región, sino que pueden ayudar a resolver necesidades de la gente.

En la discusión se encontraba Pablo Rivero, chef del restaurante Don Julio, de Buenos Aires, una parrilla argentina contemporánea. Rivero se declaró de acuerdo con que el planeta necesita comer menos carne y en la necesidad de que su país reinvente la manera de consumirla. Por eso, su mismo restaurante, que antes se centraba en carne y vino, ha pasado a contemplar aspectos de sustentabilidad.

Rivero dice que ahora no concibe cómo hay restaurantes que ofrecen un solo corte de carne. La pregunta es: ¿qué hacen con el resto del animal? Algo parecido indicó el chef mexicano Édgar Núñez. Resaltó que un día hay ciertos cortes que se ponen de moda –como la lengua, en México–, y todos la sirven, pero no se sabe qué pasa con el resto.

La conversación derivó a la propuesta de que la carne sea vista cada vez más como una guarnición, que como el centro de una comida, aunque en la mentalidad del público, los vegetales son baratos, no importa qué tan especiales sean.

50 Best Talks

Leonor Espinosa y Édgar Núñez en las 50 Best Talks, charlas suelen hacerse un día antes de la ceremonia que da a conocer la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Así que también se señaló la importancia de generar un cambio de visión en el público. Lepes indicó sobre esto que los restaurantes ofrecen lo que quieren y pueden, pero que son las familias las que deben repensar su manera de alimentarse desde las mismas casas.

Al final, los cocineros estuvieron de acuerdo en que cada región debería aprovechar los productos que tiene a la mano. “Lo primero que hay que poner de moda es comer lo que está a tu alrededor”, sintetizó Rivero.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO@Lilangmartin

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