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Carmen, Moshi y Don Diablo

Conozca estos tres restaurantes que están marcando tendencias gastronómicas.

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Cortesía de los restaurantes

Por: Mauricio Silva G.
30 de noviembre 2018 , 03:31 p.m.

Carmen fue el restaurante que hace nueve años zarandeó para siempre la escena gastronómica de Medellín. Un sacudón que necesitaba la ciudad.

Introdujo nuevas técnicas culinarias –con los respectivos juguetes de punta–, todo al servicio de una cocina juiciosa y delicada, salpicada de sabores europeos, asiáticos y americanos.

Hoy, luego de una sostenida carrera en ascenso (su fama es internacional), Carmen es otra cosa. Digamos que es lo mismo desde el cómo, que es la elaboración, pero con la lente mucho más enfocada en un nuevo qué: el sabor colombiano.

Hace seis años, sus chefs y propietarios, Carmen Ángel y su esposo, Robert Pevitts (quienes se conocieron cuando estudiaron cocina en San Francisco), abrieron una sucursal en el hotel Anandá, en Cartagena. Su objetivo fue hacer una propuesta más criolla, más Caribe. Y acertaron.

Hace 2 años, se trasladaron a un sitio más amplio cerca de la plaza Fernández Madrid (en el centro de La Heroica) y el éxito volvió a ser el mismo por cuenta de unas recetas creativas, lentas y muy gustosas.

Hoy, para dar un par de ejemplos, su menú cartagenero habla así: pez negro con raviolis de suero costeño, papa criolla y trufas negras, con salsa de cognac y fresas fermentadas; carimañolas de yuca y achiote, rellenas de foie gras y trufas negras y suero costeño; o ceviche laminado con copoazú y leche de tigre de corozo.

Mientras tanto, en Medellín, acaban de lanzar su nuevo y notable menú de degustación que da cuenta de sus recientes procesos de investigación, sumados años y años de evolución. Cocina colombiana en un 95 por ciento: crudo de tilapia del Huila con coco, huevos de trucha y vinagre de plátano; empanada de langosta con jaiba y ají de guanábana; cabeza de cerdo con maní pastuso y camarón seco. Por decir.

Nuevos riesgos, nuevas conclusiones, nuevos sabores... Una propuesta más que interesante.

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Cortesía de los restaurantes

Por cierto, si algún restaurante en el país, de los que aún no han ingresado a la lista de los 50 Best en Latinoamérica, merece tal distinción, ese es Carmen.

Pero ahí no para el asunto. El año pasado, Carmen y Rob, enfermos de la cocina como son, abrieron en Cartagena otro restaurante llamado Moshi, que también acaba de debutar en Medellín.

No es oriental ni tampoco es colombiano, pero sí es ambas cosas –¡y funciona!–. Una arriesgada combinación que aquí contó con la fortuna de los buenos resultados. Sushi, ramen o un arroz oriental con ingredientes locales: plátanos, ajíes, sueros... Veamos un plato: sopa de miso negro con pulpo sellado, queso costeño, ñame y wakame.

Y para completar la tarea, en el segundo piso de Moshi (en Medellín), abrieron Don Diablo, un local de carnes curadas que hace el trabajo desde la base hasta la mesa: selecciona el ganado, supervisa los cortes y madura la carne en seco (una novedad en la ciudad) en una cava fría.

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Cortesía de los restaurantes

Desde un tremendo steak tartare, pasando por un porterhouse o un T-bone o un rib-eye, hasta llegar a un brisket, todo con altos estándares de calidad. ¡Muy rico!
Todo esto para reconocer la labor de una pareja (con extensión a su equipo) que ha trabajado con enorme mística y decidida conciencia por el sabor, y que, sí, cambió y sigue cambiando la escena en Medellín y Cartagena. Cocina de alto vuelo. Por eso su éxito.

Carmen. Carrera 36 n.° 10A-27.
Tel.: (034) 311 9625. Medellín.
Moshi y Don Diablo. Carrera 36 n.° 10A-45. Tel.: (034) 311 0293. Medellín.

Mauricio Silva G.
@msilvaazul

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