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Bogotá

En el Agave Azul cada plato es un viaje por México

La chef Tatiana Navarro (segunda de izquierda a derecha) lidera la cocina en el Agave Azul, en la carrera 3A n.° 26B-52.

La chef Tatiana Navarro (segunda de izquierda a derecha) lidera la cocina en el Agave Azul, en la carrera 3A n.° 26B-52.

Foto:Abel Cárdenas / EL TIEMPO

Este restaurante ‘boutique’ se ubica en La Macarena y cumple diez años de sabor.

Andrea Morante
Tatiana Navarro, chef ejecutiva del Agave Azul, estudió filosofía. Pero una estancia en Chicago (Estados Unidos) la enamoró de los sabores mexicanos, esos que preparaban los migrantes llegados al país del norte.

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Allí descubrió su verdadera pasión: la cocina. Entonces viajó a México y aprendió de maridajes, chiles, maíz, tequila, guacamole y todo un arsenal de sensaciones gastronómicas.

El precio aproximado, unos siete platos y sin bebidas, es de 75.000 pesos

A Bogotá regresó con la experiencia y las ideas que ni Kant, ni Platón, ni Aristóteles ni Schopenhauer le habían inspirado. Montó, hace diez años, el restaurante Agave Azul.
Ubicado desde entonces en el barrio La Macarena (carrera 3A n.° 26 B-52) se ha ganado su reputación a punta de artesanía, cuidado en cada detalle y mucho empeño. En la actualidad está en el top de los recomendados por la guía Lonely Planet.
Tacos al pastor: cerdo marinado con piña asada, cebolla, cilantro y chile.

Tacos al pastor: cerdo marinado con piña asada, cebolla, cilantro y chile.

Foto:Abel Cárdenas / EL TIEMPO

“No es un menú a la carta, sino que se sirve en el centro de la mesa, para compartir”, explica Tatiana, rodeada de sus cuatro asistentes de cocina, todas mujeres. “Se les pregunta a los comensales qué no comen, para tenerlo presente, y pueden parar en cualquier punto. Se puede pagar por plato o por recorrido completo. El precio aproximado, unos siete platos y sin bebidas, es de 75.000 pesos”.
Para asistir es necesario reservar con antelación, pues el concepto es de boutique: pocas mesas, servicio personalizado, sabores escogidos e ingredientes de punta. El contacto es 315-2770329.
Al inicio, por ejemplo, se degusta un sopa de tortilla, tomates asados, chile pasilla, hierba epazote, acompañada de queso fresco y aguacate. En un punto medio, sus sentidos probarán las deliciosas trufas de maíz.
Más adelante, como marca registrada de la casa, llegarán los tacos al pastor: cerdo marinado con piña asada, cebolla, cilantro, salsa con tomatillo, chile de árbol y chile morita. Los ojos cerrados en pleno éxtasis de una comensal estadounidense, mientras degusta el manjar, dicen más que cualquier adjetivo.
“Son bocados que alegran el corazón. Trabajamos con ingredientes de origen y denominación ciento por ciento traídos de México”, precisa Tatiana.
En el primer piso (el local no tiene aviso público hacia el exterior) se disponen siete mesas. En el tercero cuenta con un salón especial de reuniones para grupos de hasta 15 personas. En esas ocasiones no se debería dejar de probar el coctel margarita premium, ideal para amenizar el recorrido, que se puede extender, sin afanes, hasta por dos horas.
Tacos de cochinita: cerdo marinado en achote y cocinado en hoja de plátano por 24 horas.

Tacos de cochinita: cerdo marinado en achote y cocinado en hoja de plátano por 24 horas.

Foto:Abel Cárdenas / EL TIEMPO

“Aquí, muchos clientes le han perdido el miedo al picante y al chile, porque lo manejamos por notas y para saborizar, no para que pique porque sí, como se acostumbra en otras partes. La idea es que las personas vengan con la mente abierta a probar lo que ofrecemos y disfruten toda la experiencia del Agave Azul”, finaliza la chef, convencida de que en sus manteles ofrece las mejores notas mexicanas de la capital colombiana.
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