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MATRIMONIOS DE SABOR

En la siempre complicada cuestión del llamado maridaje entre platos y vinos ocurre, poco más o menos, lo mismo que en las relaciones entre las personas: hay parejas de esas que todo el mundo llama ideales y hay, también, uniones casi imposibles, generalmente por la marcada vocación de soltería de una de las partes, en el caso de la comida, casi siempre la sólida, el alimento.

20 de diciembre 1998 , 12:00 a.m.

Veamos algún ejemplo de cada caso. Una pareja unánimemente reconocida como ideal es la que forman un buen foie-gras de oca, para mí mejor sin trufar que trufado, con el rey de los vinos blancos de la comarca bordelesa del Sauternes: el mítico -y carísimo- Chateau d Yquem.

Se trata de un vino técnicamente llamado licoroso ; para entendernos, dulce... pero con un final ligeramente amargo que lo hace perfecto para esa exquisitez que es un buen hígado de oca, incluso de pato. Se elabora con una variedad blanca, la Semillon, que no es de las más ilustres pero a las uvas, vendimiadas tardíamente y casi una por una, se las deja infectarse de un hongo, el Botrytis cinerea, que le causa una enfermedad, la podredumbre, que en este caso de unos resultados espectaculares, tanto que los franceses distinguen esa podredumbre del Sauternes llamándole pourritude noble . Y tan noble...

Naturalmente, hay Sauternes más baratos, que van la mar de bien con ese foie-gras, por ejemplo un démi-cuit servido con gelatina de uvas. Otro vino de parecidas características, y que también hace una gran pareja con esos hígados hipertrofiados, es el húngaro Tokay. También, pero menos, algunos moscateles; lo que pasa es que mucha gente ha oído campanas, pero sin saber muy bien dónde, y cree que cualquier vino dulce vale para el foie-gras. No es así. Sin ese punto final amargo, el matrimonio acaba rápidamente en divorcio.

Como ejemplo de solterona recalcitrante suele citarse a la alcachofa, esa flor comestible, realmente deliciosa... y realmente complicadísima a la hora de buscar pareja. Probablemente muchos de ustedes hayan notado que el agua, después de comer alcachofas, sabe mejor, y es verdad; también que cualquier vino -bueno, casi cualquiera, como veremos- adquiere, en combinación con las alcachofas -también llamadas alcauciles- un desagradable gusto metálico.

Sin embargo... hay alguna posibilidad de matrimoniar las alcachofas con algún vino, eso sí, muy particular. Si las alcachofas llegan combinadas con otras verduras y tal vez con un apunte cárnico, como en el caso de las menestras, probablemente admitan algún blanco; pero ha de ser un blanco con carácter y, sin duda alguna, con un prudente envejecimiento en barrica. Pese a lo dicho del carácter, no recomendaríamos un Chardonnay; es mucho riesgo para tan noble vino. En cambio, un Sauvignon Blanc ofrece mayores garantías.

Pero sí que hay un vino que liga perfectamente con las alcachofas... a condición de que la unión sea verdaderamente íntima, total, desde el principio; es decir, que ese vino debe figurar entre los ingredientes de la receta. Hablamos del vino más fino del universo: la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, localidad del Golfo de Cádiz en la que se elabora, con uvas de la variedad Palomino, este vino incomparable. Hagan la prueba si tienen ocasión y verán cómo el matrimonio es perfectamente estable.

Cosa que nunca conseguiremos, desde luego, con el más recalcitrante solterón: a unos espárragos blancos servidos con una salsa vinagreta... no hay pareja que les vaya. Y es que es muy difícil encontrar novio a un solterón que, encima, está avinagrado.