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LOS CULTIVOS Y SU MANTEQUILLA

Los químicos descubrieron, a principios del siglo XX, cómo refinar los aceites vegetales para quitarles sus olores y sabores, y hacer que absorban el sabor de la leche con las que siempre se los combina en la elaboración de la margarina: de esta manera, el producto final sabe a mantequilla.

16 de mayo 1995 , 12:00 a.m.

Todos estos aceites se obtienen de plantas de cultivo (de algodón, soja, maíz y cacahuate).

Adelantos ulteriores en el proceso de depuración -llamado de oxigenación-, hicieron que la margarina echa de aceites vegetales, conservara la forma de los moldes, aún sin la adición de grasas animales.

Bastaba con agregar al producto la misma cantidad de vitamina A que contiene la mantequilla para lograr una margarina científicamente perfecta.

Ahora la margarina es tan nutritiva como la mantequilla, tiene la misma apariencia y casi el mismo gusto.

Es más: la margarina no se vuelve rancia tan rápidamente como la mantequilla; y a menudo contiene más vitamina A que el mismo peso de mantequilla, porque el contenido de vitamina de ésta no es objeto de comprobación científica.

Todo ello explica el gran consumo de la margarina, que nos suministra vitaminas y energía, pero casi ninguna de las proteínas necesarias para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos.

Es necesario usar leche en la preparación de la margarina, porque su cuajada debe mezclarse con los aceites para dar al producto final suave la consistencia de la mantequilla.

Se prepara la cuajada agregando a la leche pasterizada ciertos organismos diminutos que crecen y absorben los sólidos contenidos de ésta.

Entonces se le agregan los aceites, y la mezcla es batida y enfriada. Tiene la apariencia de la mantequilla fresca cuando flota en la leche descremada.

Luego se separa el líquido, la margarina se amasa hasta lograr la consistencia deseada; se le agregan sal y un colorante que le da la apariencia de la mantequilla, y se la moldea en forma de panecitos, que son envueltos en papel especial, igual que la mantequilla.

Por supuesto que el color no es necesario y no le añade ninguna calidad nutritiva; pero como la margarina es blanca como sebo, es de pensarse que algo tan bueno como la mantequilla debe tener el mismo color que ésta, y el colorante la hace más apetecible.