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Los ritos y la buena mesa

Uno de mis momentos favoritos en la cocina es cuando preparo una receta que he hecho muchas veces, tengo todos los ingredientes a mi alrededor, y puedo trabajar en armonía. Es lo mismo que siente un cura que dice misa por milésima vez: no se aburre con sus palabras, las mismas de siempre.

13 de enero 2007 , 12:00 a.m.

Llevé a mi hermano a Lima para probar la cocina del Perú, que es la más interesante del continente. Allí tengo un amigo colombiano, mi fuente de conocimiento local. Me llevó adonde Javier Wong, el rey de los cebiches, que no es cualquier cosa, ya que este es el plato nacional del Perú. Es una forma de vivir ¡y la columna vertebral de su cultura! Wong no tiene restaurante. Atiende en su casa, situada en un barrio común y corriente de la capital. Además de las mesas, lo único fuera de lo normal es un mesón largo en la sala, y el altar de su rito del cebiche. Atrás se ven un fogón poderoso y una sartén de tamaño y peso enormes.

Tiene dos asistentes: uno que lava los platos (¿de 70 años?) y otro que pasa la tarde atendiendo las mesas (¿de 80 años?). Los que trabajamos en la cocina sabemos que todas las producciones que salen son el resultado de un trabajo en grupo y de una mise en place avanzada. Es la ley de la cocina.

Wong trabaja solo; nadie más está involucrado. ¡La mise en place se hace a la minuta! Aterrador. Solo atiende con reserva y para el almuerzo. Compra exactamente lo que necesita para el día.

Verlo trabajar da gusto; hace el mismo plato que ha preparado miles de veces; no se aburre sino que se inspira para superar el punto de perfección del último. Saca los filetes del pescado; no deja nada en el hueso. Es un lenguado. Nada que ver con la versión enana que tenemos en Colombia, que no sabe a nada. Es un filete grueso, blanco y sabroso. Lo deja en cubitos, no lo lava. ¡El agua es enemiga del cebiche! Pica parte de un pulpo previamente cocido y con piel para lograr el contraste de colores y texturas. Coge una cebolla de Arequipa y la deja en tajadas no tan delgadas. Saca y bota las venas y pepas de un ají rocoto, que son las partes que pican más, y lo pica finamente.

Tiene unos 16 limones y todos los exprime a mano, nada de aparatos. Agrega sal y pimienta y listo. No hay maíz, chiflas, batata ni cilantro. Con una mano llena de experiencia y confianza mezcla los ingredientes con movimientos envolventes para no dañar sus productos. Este es el cebiche que vine a buscar a Perú.

Llevé unas botellas de champaña. El monaguillo corrió a alistar las copas.

Tenían la forma del busto de María Antonieta. Para apresurar el proceso, mi amigo intenso se levantó y ¡ayudó a lavarlas y secarlas! Qué papayazo: “¿Como que no le fue muy bien en el negocio este año?”, le pregunté.

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