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QUE NO LE RESBALEN LOS ACEITES

La recomendación de los expertos en nutrición es clara: lo aconsejable es que el 30 por ciento de las calorías que a diario consumimos, provengan de la grasa. Eso sí, ciertos tipos de ella aumentan los niveles de colesterol malo y afectan la salud; otros, por el contrario, ayudan a reducirlo. Por eso conviene aprender a diferenciarlos e incluirlos sin miedo en la dieta.

30 de enero 2005 , 12:00 a.m.

La recomendación de los expertos en nutrición es clara: lo aconsejable es que el 30 por ciento de las calorías que a diario consumimos, provengan de la grasa.

Eso sí, ciertos tipos de ella aumentan los niveles de colesterol malo y afectan la salud; otros, por el contrario, ayudan a reducirlo. Por eso conviene aprender a diferenciarlos e incluirlos sin miedo en la dieta.

Qué es el colesterol?.

El cuerpo lo produce de modo natural y tiene a su cargo algunas tareas, como producir células, estructurar hormonas y hacer parte del sistema nervioso.

Es perjudicial cuando se elevan sus niveles, lo que ocurre cuando comemos en exceso productos que lo contienen, es decir, alimentos de origen animal como carnes, productos lácteos, vísceras, mantequillas, yema de huevo y margarinas.

Lo ideal es que la gente modere su consumo, sobre todo si tiene antecedentes familiares de enfermedades cardiovasculares o predisposición a padecerlas.

El malo y el bueno.

Cuando se habla de colesterol malo y bueno no se alude a colesteroles distintos, sino a una misma molécula, esencial para la vida.

La diferencia está en el tipo de lipoproteínas que transporta a cada uno de ellos por la sangre: el que es llevado por partículas de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es dañino para el organismo, y suele denominarse colesterol malo.

El colesterol transportado por partículas de lipoproteínas de alta densidad (HDL) disminuye el riesgo de enfermedades, y es llamado colesterol bueno.

Este último se produce en el hígado, circula en el plasma sanguíneo y es el encargado de captar el colesterol malo desde las células de las arterias y transportarlo hasta el hígado, donde es metabolizado y eliminado.

Qué son los triglicéridos?.

Es la forma en que se acumula la grasa en el organismo: cuando este digiere las grasas de los alimentos, libera triglicéridos a la sangre, que son transportados para dar energía o para ser almacenados como grasa. El hígado puede transformar cualquier fuente de exceso de calorías en triglicéridos, de hecho, constituyen cerca del 90 por ciento de la grasa corporal.

- Tipos de grasa.

Las de origen animal son usualmente sólidas a temperatura ambiente, como la manteca, la grasa de la carne y de la piel del pollo, tocino y crema de leche.

Las de origen vegetal suelen ser líquidas a temperatura ambiente, como los aceites de canola, oliva, maíz, girasol y soya. El maní y el aguacate clasifican en este grupo. Las margarinas y mantequillas que se promocionan como de origen vegetal, adquieren su consistencia luego de ser sometidas a procesos de hidrogenación.

- Cómo se clasifican.

Saturadas: aumentan los niveles de colesterol en la sangre y la placa de ateromas (acumulación de fibras y lípidos) en las paredes de las arterias; esto las hace más estrechas e incrementa el riesgo de infarto de los órganos que irrigan. Se encuentra en aceites de coco, mantequilla, manteca, grasa animal y palma (no obstante, la mitad del contenido de este producto es de grasa insaturada).

Insaturadas: usadas con moderación son las más apropiadas para la salud. Son de origen vegetal y se dividen en poliinsaturadas y monoinsaturadas.

. Poliinsaturada: disminuye los niveles de colesterol en la sangre; está en los aceites de maíz, cártamo, soya y girasol.

. Monoinsaturada: baja el colesterol y los triglicéridos en la sangre y aumenta el colesterol bueno. Se halla en los aceites de oliva, canola, maní, nueces y aguacate.

Qué hacer con los alimentos.

Limpie muy bien las carnes de gorditos y piel (evite, incluso, comer la del pescado). Lea muy bien las etiquetas y evite al máximo embutidos, como el chorizo y la morcilla, y las vísceras, que tienen alto contenido de colesterol.

Cómo usar el aceite.

Lo ideal es que todas las preparaciones que requieran cocción sean con aceites vegetales. Ojo: no los reutilice: los que tienen cantidades adecuadas de grasas insaturadas van perdiendo sus propiedades cuando son sometidos a altas temperaturas. De hecho, pueden convertirse en saturados por esta causa.

Más información:.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentos/aceite.htm.

FUENTE: CLAUDIA ANGARITA, DIRECTORA CIENTIFICA DEL CENTRO COLOMBIANO DE NUTRICION INTEGRAL (www.cecni.com).

ASESORIA: BLANCA CECILIA HERNANDEZ, NUTRICIONISTA DE LA UCI, CLINICA SAN PEDRO CLAVER. CARMEN ELISA RAMIREZ, NUTRICIONISTA PROGRAMA DE REHABILITACION CARDIACA, SAN PEDRO CLAVER.

FOTO/Claudia Rubio EL TIEMPO.

- Los aceites pueden usarse en preparaciones de todo tipo y como aderezo de platos y ensaladas.

- Oliva, canola, cártamo y girasol son aceites que no aumentan el colesteron malo.

* Producción: Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia. Chef Simón Buhler.

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