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SOCIOLOGÍA DE LA HAMBURGUESA

Escribimos en un artículo anterior intentando explicar el espíritu insular de los ingleses: Inglaterra es una isla y en geografía aprendimos de niños que eso significa un trozo de tierra rodeado de agua por todas partes. Pues bien: Inglaterra es una isla. El segundo paso: cuando decidió dejar de ser una isla, para ser un imperio, construyó una flota. Y un barco es un objeto de madera rodeado de agua por cinco lados. Establecida Inglaterra en los dominios, el inglés creó un club: dos ingleses reunidos rodeados de servidumbre extranjera por todas partes . La insularidad inglesa no es geográfica. Es una manera del alma imperial. El espíritu de lo inglés es lo que los ingleses afirman de él: que es inglés y por lo tanto irrepetible. Su organización política y con ella la social, subrayan esa insularidad: la Carta Magna es el instrumento magistral que ordena y organiza sabiamente un archipiélgo, es decir, un conglomerado de islas. Ducados, condados, señoríos, parcelas adentro. Y afuera:

04 de julio 1993 , 12:00 a.m.

De pronto llega uno a pensar que la insularidad se convierte en manía. Tras las contrariedades que le provoca a Enrique VIII la falta de comprensión de sus asuntos amorosos por la Iglesia Romana, crea otra isla: el anglicanismo, en cuyo cielo se juega el mejor criquet.

Uno con frecuencia se olvida de que Norteamérica fue antes que inglesa, francesa y española. La Nueva Francia iba desde Canadá y penetrando por los estados centrales, llegaba hasta Luisiana. De que el Hudson y la Isla de Manhattan eran de holandeses y de que la colonización inglesa en Norteamérica comenzó un siglo después de terminada la conquista e iniciada la colonia española; de que Inglaterra estuvo varias veces a punto de abandonarla porque no resultaba buen negocio o, en todo caso, era menos brillante que el de las islas del Caribe, desde donde se podía piratear, producir ron o azúcar y vender esclavos islandeses y escoceses. Y, claro, negros, si Portugal lo permitía, todo mientras se combatía contra España, Francia, Holanda o media Europa.

La colonización inglesa, a diferencia de la española, no fue organizada por la corona, sino por la empresa privada , cuyos intereses y ese es el estilo imperial defendía su armada. Pero como los famosos pasajeros desembarcados del Mayflower, y las fundaciones comerciales de Connecticut, Virginia, Rhode Island, seis años después de establecidas, requerían de auxilios y bastimentos de la metrópoli y estaban muy lejos no solo de generar riqueza, sino de siquiera autoabastecerse, faltó muy poco para que se les retirara el apoyo: eran mal negocio.

Comiendo pavo Los norteamericanos conmemoran la llegada de los peregrinos a Nueva Inglaterra el día de la Acción de Gracias, comiendo pavo relleno, alimento que la leyenda relata tuvieron los recién llegados. El pavo, originario de México y Centroamérica, se había extendido y asilvestrado. El pavo, que les supo a gloria, sin embargo, no fue, ni mucho menos, alimento de todos los días. El hambre comenzó pronto. Los suelos, erosionados por antiguos glaciares, no eran fáciles de roturar, ni ricos. El trigo, durante nueve años, no fructificó. Trabajaban en zonas boscosas y talar el espacio necesario para una simple huerta significaba esfuerzos colosales.

Los colonos franceses no habían ingresado al territorio con proyectos de agricultor. Fueron tras de las pieles de castor, principalmente, utilizadas en la confección de sombreros, y, como buenos negociantes, descubrieron pronto que era mejor poner a trabajar a otros. Les vendieron a los indígenas las escopetas para que se encargaran de matar a los animales de piel, sin pensar que en unos cuantos años, las armas entregadas se iban a volver contra su propio pellejo. O el de los ingleses. Y fue lo que pasó.

La isla inglesa colonos rodeados de naturales por todas partes bien pronto adquirió forma de archipiélago: avanzaron las familias asistidaas por el regaño semanal del pastor y se establecieron nuclearmente.

Como la colonización se hizo sobre esa base, no hubo mestizaje. Pero su ausencia, en un plano cultural, traería consecuencias graves a corto y mediano plazo. Por ejemplo: los colonos perdieron tiempo precioso antes de descubrir las técnicas adecuadas para el manejo de suelos y la utilización sabia de los recursos naturales, pues en lugar de optar por las utilizadas por los indígenas, trasladaron y fracasaron con las propias.

A los colonos, seguramente acostumbrados a la escasez y el hambre, acontecimientos normales en la Inglaterra del siglo XVI, cuya agricultura había sido sacrificada en aras de la industria del tejido y habituados a los sobresaltos económicos: inflación y desempleo, remplazar la harina de trigo por la de maíz para hacer los moffins no debió provocarles demasiado malestar. Pasaban trabajos. Más difícil fue el remplazo de la miel de abeja y el azúcar por la de arce y la melaza de maíz. O remplazar el cordero por la dieta de pescado, no extraña a la costumbre inglesa, diho sea de paso, ni a su sazón: la del hervidito.

El pan de cada día A Norteamérica, empujados unos por las guerras, otros por el hambre, la ambición, etc., llegan de toda Europa aquellos que Carlos V no hubiera querido ver en su nuevo mundo: protestantes. Y de todas las nacionalidades y confesiones. El esquema de colonización familiar se rompe en Massachusetts cuando se entrega un poblado a los soldados que han participado en la guerra contra los indios. De allí en adelante a la cautela del avance inicial la remplazarán hordas invasoras sin pudor ante la violencia.

Lo que llamamos colonización inglesa tiene una particularidad: no siempre los colonos son ingleses. Los hay holandeses y alemanes en los primeros años. Y de todo el mundo conocido más tarde. John Smith es muy claro cuando dice: No soy lo suficientemente ingenuo como para pensar que algún otro motivo que no sea la riqueza pueda establecer aquí una comunidad y que alguien abandone comodidad y alegría de su tierra para venir a Nueva Inglaterra a cumplir con mis designios .

Con los grupos de etnias e idiomas diferentes, el espíritu de la organización insular se impuso y las comunidades se mantuvieron sin fundirse y perder sus particularidades. Los alemanes seguían siendo alemanes; los holandes, holandeses. Y los ingleses? Señores, naturalmente. El crecimiento de una sociedad constituida por células que se reproducen con independencia de sus vecinos hasta formar cuerpos autónomos, verdaderas subculturas, es una de las curiosas particularidades de la Unión, como se les llamó sensatamente a los Estados Unidos durante largo tiempo, pues solo se une aquello que está separado.

El que terminando el siglo XX en una ciudad como Nueva York se hable de la Pequeña Italia , Queens hispánicos, West judío, barrio chino; el de los negros, puertorriqueños, etc., pone en evidencia la constitución mental de archipiélago: vigencia de mundos de quienes habitan una nación con la cual no comparten valores y costumbres, pero en la que pueden terminar fundiéndose a la hora en que se desgaste el apego a los valores de grupo y se produzca eso que los antropólogos llaman aculturización. En Norteamérica lo más seguro es que el tránsfuga de esas naciones íntimas, ingrese al territorio sin carácter de la masa informe cuya función es la de consumir con obediencia y sin particular placer, aquello que el promotor pone ante sus ojos. Una multitud sin apetencia propia asegura la capacidad de aceptar como suya la ajena. (Al no poder ser sí mismo, llaman los filósofos alteración, enfermedad del espíritu de quien trata de ser otro, de alter, en latín: residencia en lo que no es propio).

El norteamericano heredó de los ingleses, además de su tendencia a considerar lo insípido como virtud, el carácter insolidario de las potencias imperiales. Los ve uno marchar por la Quinta Avenida marcando el mismo paso del apresuramiento, pero sin relacionarse. Si uno pudiera ponerse el alma del rubio grandote, notaría sin sorpresa que el íntimo deseo es agarrar a puñetazos al negro que marcha al lado. Viviendo las ganas del negro, entendería que alcanzar la dicha quizá fuera darle estacazos al gorila rubio que camina frente a sí. Y que, si uno pudiera ponerse en el puesto del oriental que los enfrenta, sentiría el terror de que ambos, al tiempo, lo agarren a patadas, como ocurrió en Los Angeles cuando los negros, furiosos de que a los blancos se les perdonaba tronarse a los negros, se unió a ellos para incendiar las tiendas de los coreanos.

La insolidaridad, es decir, el desdén por la importancia de los valores del otro, se explica cuando uno descubre que el íntimo e inconfeso sueño americano se expresa en los símbolos populares de la historieta gráfica: Superman, Batman, Maravilla, seres que ocultan tras la máscara de idiota de nacimiento, fuerzas y poderes aniquilantes. De allí que el norteamericano promedio viva la dicha de realizarse como matón cuando los marines invaden a Grenada o Panamá, por ejemplo.

Mesa y comunidad La insolidaridad atropellante no tiene cabida en la mesa, lugar dentro del cual, para que su espíritu se realice, no cabe otra cosa que la unión. El término comulgar procede de allí, si no que lo digan quienes recuerden los símbolos de la Ultima Cena.

En términos gastronómicos, en la sociedad norteamericana conviven ricas tradiciones culinarias, cuya vigencia se restringe al grupo. La creol, o criolla de Luisiana, herencia francesa con mestizaje negro; la mexicanizada de los estados colindantes con el río Bravo; la folk, del centro. Pero ninguna de ellas puede asumirse como nacional en el amplio sentido del término, porque también lo serían, entonces, la italiana, alemana o húngara de las urbes populosas; la koscher o judía, la china de los grandes puertos y siga la lista: griega, indostana, francesa, japonesa, coreana, vietnamita... Salir de esos espacios significa ingresar al terreno neutro del comer para nutrirse y nutrirse en vez de comer, lo que es idéntico al televisor encendido que narra la permanente saga heroica de un policía, que es lo que ofrece the american way of life, en lugar de un libro abierto.

Para tragar hamburguesas, perros hot, pizzas por metro o los demás etcéteras de género fast food, no se requiere del otro. Tampoco la vaca llama a su congénere para que trisque con ella, ni requiere de compañero la gaviota que pesca el desperdicio. Engullen, degluten; ponen a transitar el bolo alimenticio. Producen saliva. Y si escasea: coke.

No hay una comida norteamericana. Hay una manera de nutrirse a la norteamericana. Para un norteamericano medio, heredero de la cultura culinaria inglesa, la comida, además de sana y práctica, debe ser normalizada, insaborizada, libre de colesterol, rápida, empacable y enriquecida, es decir, químicamente maltratada. De no haber sido descubiertas las vitaminas, los industriales de la dieta norteamericana hubieran tenido que inventarlas para satisfacer a quienes sobre cuya mesa, como símbolo del escudo gastronómico nacional, estarán presentes siempre un frasco de complejo vitamínico y mineral, la botella de salsa Ketchup (1) y una lata de edulcorante no cancerígeno o el frasco de café descafeinado.

El comer a la norteamericana está haciendo carrera. Se llama fast food. Su bandera es la hamburguesa, y la ceremonia de su ingestión, más o menos, la siguiente. En lugar del plato, el pan sirve para soportar la ensalada, la carne y las salsas. Se diferencia del tradicional sánduiche, porque debe cumplir, además, con la función de servilleta: antes del postrer bocado, deberá el comiente limpiarse con el último mendrugo las comisuras.

El pan es redondo y el relleno voluminoso. Como tienen poco sabor, se les añaden Ketchup y tantas salsas como ponga la casa al alcance de su cliente: mostazas ácidas, pepinillos, cremas sin nombre, blancas o rosadas, pero con sazón de fábrica. Esta suma de todo se traga de pie o sentado, inclinando la cabeza ante el dios MacDonald o el de la otra cadena. La postura, hija de la práctica, hace menos frecuente manchar el pantalón o enrojecer la camisa, si, como sucede a fuerza de repetir tres veces al día, durante muchos años esta ceremonia, brota desde la zona de las costillas falsas hasta más abajo del ombligo una masa carnosa que desborda el cinturón y que algunos llaman barriga, aunque parezca repisa si quien traga pertenece al sexo femenino.

La hamburguesa, símbolo del fast food, tiene origen alemán y centroeuropeo. Y su ingreso a la monodieta es más o menos reciente. Se llamaba originalmente fricadel y tomó su nombre, según unos, del puerto de Hamburgo donde se la servía utilizando plato, en los restaurantes populares. Semánticamente significa jamón de carnicero, es decir, crudo y sin preparación. Otros historiadores del lenguaje aseguran que la raíz ham nombra los residuos demasiado grasosos que no se integraban durante el prensado con el que se fabrican los jamones ordinarios, y que se le vendía en las charcuterías a la población sin recursos (burg o volk). Una tarea para filólogos.

Lo anotable, sin embargo, no es la historia de una palabra, sino su integración a una forma de vida. No parece la cultura norteamericana afirmarse en las delicias del paladar, ni las ceremonias de la mesa. Se empeña, más bien, en arrebatar las posibilidades de las primeras y la estética de las otras, con tareas simplificadoras y afines a un modo de vida: 1) la uniformidad, 2) la espacialidad, 3) la obediencia.

Uniformidad La sociedad norteamericana prefiere lo idéntico porque lo encuentra conocido. Ama los mismos carros; se enamora de las mismas actrices. Y le encanta el color rojo de los mostradores de plástico. Así como quien se aloje en un hotel cualquiera de la cadena Sheraton, o de otra, los conoce ya todos incluyendo los de Singapur o Alaska: arquitectura, decoración, servicios y defectos se reproducen en sistema clonático. Igual sucede con las hamburguesas de la cadena ABC. Pesan, cuestan y saben lo mismo. Son producto industrial, preparado luego de investigaciones asentadas sobre bases estadísticas que enmarcan aquello que los mercadotecnistas denominan gusto promedio .

Así todos sepamos que estadísticamente hablando la estadística es la menos precisa de las herramientas matemáticas, con ella se ha logrado probar al industrial que al norteamericano no le gusta la hamburguesa, sino la salsa. (Y estadísticamente hablando eso es cierto.) El trabajo, a partir de ese instante, ha sido castigar el sabor de la carne para hacerlo tan inane como el del desimonopolyuretano.

Esto ya se logró en el pollo. Para mejorar el sabor de un capón, se acostumbró, en los pasados sensatos, suministrarle con antelación al sacrificio una dieta aromáticamente rica. Algunos preferían la de almendras y nueces; otros, como los afortunados vecinos de las queseras de Parma, restos de lácteos y sobra de vino rojo, y los dichosos vecinos de Perigeux, hollejos de trufa y vino joven.

Los norteamericanos, en cambio, y de paso nosotros por espíritu de imitación, alimentan sus pollos utilizando concentrados balanceados con precisión científica. Resultado: el asombroso y neutral parentesco del sabor del ave con el del cartón. Un pollo que tenga sabor a pollo escapará de la normalidad. Será un pollo raro. E invendible.

Un hamburger que no sepa a hamburger, es decir, a las salsas que se le añadan, y cuyo sabor, por suma, es la aniquilación del sistema palativo, no será hamburger.

Hace algunas semanas hablando de la hamburguesa, o, para ser exactos, de una organización social que termina por convertirse en una forma de vida, poníamos sobre la mesa un descubrimiento de Perogrullo: que la hamburguesa, bandera del sistema fast food, se vende porque carece de sabor, es decir, obedece al gusto general (suma equilibrada, con artes de estadistógrafo, entre lo sápido y lo insípido, lo quemado y lo crudo, etc., y cuyo resultado es lo inerte o idéntico). A partir de ese producto neutro, el ciudadano medio (estadísticamente hablando) encuentra diría un sociólogo el campo apropiado para afirmar su personalidad; es decir, rescatar su individualidad y afirmarse como persona. El método: añadir a la hamburguesa aquello, parte o todo, que pone a su alcance el expendedor: mostazas ácidas, pepinitos, Ketchup, mayonesas, picadillos, en medidas y cantidades personales. Concluida esta tarea de afirmación individual, podrá reintegrarse al paraíso del anonimato pidiendo una bebida de cola.

Espacialidad El hombre diversifica los espacios. Se los apropia. Cultura es la modificación de la naturaleza y su transformación en útil. El hombre da sentido y significado al espacio conquistado. Lo convierte en casa, templo, ágora. Por eso algunos definen el hecho cultural como la conversión de un sitio en lugar, que es el espacio donde la actividad se transforma en acontecimiento: historia.

Los griegos fueron los primeros en dotar de naturaleza humana el espacio convirtiéndolo en lugar de diálogo. Los alemanes en la época de Hitler trocaron la plaza en templo de unanimidad y violencia. Y los norteamericanos, en los últimos años, luego de haber descubierto que el automóvil es, además de la mejor alcoba, un excelente comedor, aniquilaron un espacio al que el desarrollo de la cultura de Occidente había concedido categoría sacra: el comedor.

El éxito de automóvil-comedor-alcoba trajo consigo la desaparición, en los restaurantes fast, de la mesa de cuatro patas y su remplazo por una tabla con un espacio equivalente al plano horizontal de la consola de un tablero de instrumentos, unida a una banca con el espacio medio de las sillas de un carro compacto.

El siguiente paso fue el traslado de la tabla-mesa y la tabla-banca y la conversión de la cocina de la casa en comedor fast. Los comportamientos reiterados crean formas de vida. De esta manera, el norteamericano medio pudo comer en su casa con la sensación de que lo está haciendo en su automóvil o en un restaurante de cadena. En síntesis, podrá comportarse como hay que hacerlo dentro de un espacio confiable y conocido.

Un segundo e indispensable elemento para la reflexión sería la concepción y el uso de las herramientas. En la cultura de Occidente, plato y tenedor son herramientas. Como en la cultura fast food no hay mesa para poner los platos, el pan del hamburger o del hot dog se convierte en plato o a éste, en el mejor de los casos, lo remplaza la caja de cartón, si la selección fue pizza adquirida en la forma del american way of life. Prescindir de la herramienta, los cubiertos y volver a la mano, es, con perdón de los árabes, dar el paso atrás. Recaer en la antesala del primate.

Obediencia Llamamos cultura en términos generales no humanísticos a lo que un zoólogo denominaría en los patos comportamiento. Las sociedades humanas no han logrado independizarse de su antecedente animal: adoptan maneras de grupo; se integran a conductas de rebaño y repiten aprendizajes de generaciones anteriores igual que las golondrinas, aunque más rápido.

Los comportamientos de masa que analizó Ortega, la emoción colectiva. La masa salvaje que se mueve sin razón no es la que comparte fast food. Ni siquiera lo hace la convencida por el gigantesco aparato de la comunicación masiva: radio, cine, televisión. Auncuando lo sea, el norteamericano medio no se considera a sí mismo como hombre masa (además seguramente no sabe qué es eso). Se define a sí mismo y a su cultura como individualista. El american way of life el sueño: Yo puedo ser como aquel mecánico pobre que hizo los primeros carros Ford y murió muy rico y muy famoso , es exactamente el anverso. Lo que sucede es que, como los pasajeros que se montan en el mismo tren llegan a la misma parte. Los individualistas montados sobre el mismo sueño repiten un comportamiento.

La comida o digamos más bien la nutrición fast se vende como tiempo ganado. El norteamericano economiza el tiempo para emplearlo, teóricamente, en actividad productiva, pero lo economiza sacándolo del tiempo libre. Traga en frente de la pantalla del televisor o lo que se le parece a ella: la transparencia del vidrio panorámico tras del cual conduce. Y lo hace en silencio, concentrado en el acontecimiento exterior, luego, generalmente, de haber recordado una báscula; imaginado árboles arteriales repletos de colesterol y cuadros clínicos; anemias, alzas de triglicéridos; disparos enloquecidos del sistema inmunológico, avitaminosis.

En este último caso, no el norteamericano promedio, sino el norteamericano promediado, a quien informa el gran sistema de comunicación que alimenta su sociedad, recibe lo nuevo como verdad rescatada al mundo sobrenatural. La leche para ser leche es, además de pasterizada, homogenizada, deshidratada y enriquecida. Al café se lo descafeína, que es una barbaridad semejante a la de envolver el té en papel higiénico y darle aspecto de bolsa. Tras los años de la cultura enmarimbada (el término procede del latín canabis) surgió y se mantiene el embeleco contrario: lo natural, panacea para los males de la contaminación.

Y el fast food bussines responde al alharaco. Hamburguesas que no son de carne, animal muerto cuya ingestión produce intoxicación inenarrable. Mejor bolas aplastadas de vegetales incluyendo algas y todo macerado entre jugos de otras hierbas, con lo cual se logra que tampoco sepan a nada, es decir, que sean idénticas a las otras hamburguesas.

Ahora se le puede añadir salsas... en fin... sobre un plástico.

1. Fue adoptada allí; se deriva de la voz china brin para pescado en conserva .