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Colombia, en uno de los menús más exquisitos del mundo

Sabores del país hacen parte de los platillos del segundo mejor restaurante del mundo.

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08 de mayo 2015 , 08:30 p.m.

Una bandeja paisa en tres centímetros cuadrados. Todo el sabor de Colombia en un bocado a diez mil kilómetros de distancia. Nuestro país se asoma al menú de El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo según la publicación inglesa Restaurant Magazine (y primero en el 2013). Lo hace de manera sutil, con productos, mezclas, sensaciones. De hecho, la bandeja paisa no se llama así, ni contiene fríjoles: es un pasabocas con maíz y chicharrón que transporta al comensal desde Girona (Cataluña) hasta Medellín en un abrir y cerrar de boca.

“Lo bueno de los viajes es que despiertan ideas”, dice a EL TIEMPO Joan Roca, uno de los tres hermanos propietarios del restaurante. “Lo que hemos vivido se va incorporando y va saliendo de formas imprevisibles”.

Ellos y su equipo emprendieron una gira por Colombia, México, Perú y Houston el año pasado. De allí se llevaron técnicas, sabores, productos, cultura y practicantes (los llaman ‘estagiers’). Se trata de cocineros seleccionados, luego de pruebas y trabajos, que obtuvieron una beca para pasar cuatro meses en la cocina del restaurante. Juan José García (19 años), de Antioquia, y Fernando de la Cruz (24 años), de Nariño, terminan ahora su estadía, al tiempo con otros compañeros de los demás países visitados.

Aperitivo

Los hermanos Roca pasaron su infancia en el restaurante de sus padres, Can Roca, y desde pequeños mostraron interés por la cocina. No fue, pues, extraño que Joan y Josep abrieran su propio local cuando tenían 22 y 20 años, respectivamente. Jordi, el menor, se incorporó después. Sus trabajos están muy bien distribuidos: Joan se encarga de la parte salada; Jordi, de la dulce, y Josep, de la líquida. Sin menospreciar la cocina tradicional, han incorporado la molecular a sus platos. El caldo típico, el de toda la vida, por ejemplo, se presenta en una base gelatinosa, más fría que caliente, en la que nadan pequeños trozos de verduras y flores multicolores. Parece una obra de arte.

La sede está situada en Girona, en una casa de madera y piedra, con un jardín-terraza rodeado de plantas. Se trasladaron en el 2007 a esta edificación, que está dentro de la ciudad, pero se siente asilada, como en pleno campo.

El restaurante, que juega alrededor de un triángulo, comprende doce mesas que siempre están llenas. Las reservas se hacen con once meses de antelación (no se permiten antes). Se ofrecen dos menús, con pequeñas variaciones. No hay que escoger, sino disfrutar de lo que va apareciendo en la mesa, previa explicación de cada plato realizada por el mesero. Por cerca de medio millón de pesos se vive una experiencia gastronómica compuesta por una quincena de ellos.

El trabajo comienza a primera hora de la mañana, y cada detalle se lleva a cabo a la perfección. En la cocina se mueven 35 personas, y el equipo total no supera las 50.

La cocina está dividida en partidas o zonas. En la de producción se reciben y preparan los ingredientes, en la de entrantes se manipulan casi todos los platos fríos, en la caliente se combinan todas las técnicas de cocina (planchas, termostatos, hornos... La premisa es no renunciar a nada); en la de pastelería se producen los pasabocas y postres.

En un rincón, detrás de una pequeña puerta, se encuentra una de las claves del restaurante: el laboratorio. Allí se experimenta con técnicas y combinaciones. En las pizarras hay términos escritos. “Chimichurri” es uno de ellos: los Roca preparan su próxima gira.

“Aquí tenemos gente que no produce, que está pensando en un departamento de creatividad”, explica Joan. “La gran diferencia es que no viajamos solo nosotros tres, sino todo el equipo. Son más ojos”.

Primer plato

Todos esos ojos estuvieron en Colombia en agosto del 2014. Y quedaron encantados.
“Colombia fue el gran descubrimiento porque es la cocina que menos se conoce de Latinoamérica, la que más contrastes tiene por desvelar”, explica Jordi. “Fue un nuevo mundo para nosotros”, agrega.

Nunca olvidará Paloquemao. “La cantidad de frutas espectaculares en ese mercado me fascinó”, dice, y recalca que son fundamentales para el mundo de los postres, el que él maneja.

Están incorporando el champús a su menú. “Ahora lo servimos de vez en cuando, y lo introduciremos sin duda para el verano porque es muy refrescante y responde al espíritu que percibí en Colombia”. El champús a lo Roca contiene tomate de árbol, espuma de maíz, jugo de piña y sorbete de guayaba.

Joan elogia nuestros recursos naturales. “Tienen dos mares, los Andes, el Amazonas. Nuestra despensa se ve empequeñecida. Eso produce en cualquier cocinero una sana envidia”.

Por otra parte, conocieron gente comprometida con la cocina colombiana. Mencionan a Leonor Espinosa, Harry Sasson, los hermanos Rausch, Juan Manuel Barrientos. Y a Andrés Carne de Res. “Es como Alicia en el país de las maravillas”, asegura Jordi. “Puede que los colombianos no se den cuenta, pero eso de levantarse a bailar entre el primero y el segundo plato no es normal. Es una muestra de la alegría y las ganas de vivir que tienen”.

“Nuestra idea es enriquecer nuestra cocina con lo que percibimos allí y, humildemente, enriquecer la de allí con lo que podamos aportar”, explica Joan. “Colombia tiene una gran potencia gastronómica, que el mundo conocerá cuando resuelva otros problemas, como las desigualdades sociales y la inseguridad”.

Segundo plato

Juan José García y Fernando de la Cruz estudian en el Sena. Ambos acudieron a la convocatoria realizada por la dirección central y, después de varias pruebas, fueron escogidos entre 53. De ellos, diez trabajaron con el equipo de los Roca en las comidas que ofreció en Bogotá el banco BBVA, patrocinador de la gira. Y fueron también los llamados a aprovechar la beca en El Celler.

“Esto es una lotería y yo me gané el premio gordo”, dice Juan José. “Es una oportunidad en un millón, por la que muchos ‘estagiers’ tienen que esperar más de un año”. Les proporcionan la vivienda y la alimentación: duermen con otros compañeros en un apartamento cercano y van al restaurante de los padres para las comidas.

Empiezan en la zona de producción y pasan luego por las demás. “Hay mucho trabajo, se aprende y uno mismo va cogiendo el nivel profesional”, explica Fernando. “Mientras haces una cosa, te espera la otra y siempre hay que buscar la perfección. Todas las raciones deben tener la misma forma y el mismo peso. Los jefes son muy exigentes”.

“Esta es una visión distinta de lo que es la cocina”, asegura Juan José. “Trabajamos con la física y la química, que nos enriquecen mucho. Por primera vez usamos el alginato, que es una especie de espesante que permite elaborar esferificaciones. Se hacen experimentos que concentran los sabores, y se emplean procesos como la sublimación, que permite pasar un producto sólido a seco. La liofilizadora extrae todo el líquido, lo que hace que el sabor esté más concentrado, y cuando te lo comes se deshace, como si fuera polvo. También se cocinan productos durante 48 o 72 horas a bajas temperaturas, con lo que se obtienen texturas totalmente diferentes”.

Aparte de los nombres nuevos, han conocido productos que no existen en Colombia. Los que más han llamado la atención de Fernando son los de mar. “Hay un plato que nunca había ni imaginado: se trata de un percebe pelado y cocinado, que se sirve con escabeche y una espuma de vino albariño”, cuenta.

A Juan José le han llamado la atención los postres. Le gusta un cigarrillo de chocolate, relleno de helado de tabaco. También uno inspirado en Eternity, de Calvin Klein, que sabe a... perfume.

Los dos destacan el trato y la cultura de la gente. Se sintieron bien recibidos y se integraron bien. En general, creen que los colombianos debemos aprender del civismo español (reflejado en gestos como parar el carro en los pasos de cebra) y del nivel de exigencia en el trabajo. Quieren regresar a compartir lo que han aprendido y a seguir avanzando en el mundo de la cocina.

Y si ellos se han sentido impresionados por la gente, también han causado buena impresión en el restaurante. “Son chicos con muchas ganas de aprender, con una actitud de miras acentuada y una buena formación de escuela, que responden a cualquier requerimiento técnico con velocidad”, dice Jordi. “Han venido entregados a vivir una experiencia como lo que es: una oportunidad que les puede cambiar la vida y la percepción de la gastronomía”.

Postre

El resultado de la gira por América no solo se puede probar. También se puede ver en el documental Cooking Up a Tribute, que se estrenó en el Festival de Berlín, en febrero.

Ahora los hermanos Roca y su equipo se preparan para su segunda gira. Esta vez irán a Argentina (Buenos Aires), Estados Unidos (Miami, Birmingham y Houston) y Turquía (Estambul).

Al igual que el año pasado, cerrarán el restaurante durante las cinco semanas del viaje, que empieza el primero de agosto. Esperan que el resultado salga a pedir de boca.

JUANITA SAMPER OSPINA
Corresponsal de EL TIEMPO
Madrid
* Por invitación del BBVA