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La tarea de bajar el alcohol en los vinos / Hablemos de vinos

Hoy la tecnología permite desalcoholizar un vino, incluso hasta dejarlo como un simple jugo de uvas

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15 de febrero 2014 , 04:55 p.m.

El exceso de alcohol en los vinos sigue siendo uno de los temas más importantes y controversiales en el universo de la enología mundial.

Como ya lo hemos dicho varias veces en esta columna, los gustos, las tendencias o los líderes de opinión han llevado a madurar en exceso las uvas para obtener tintos más suaves, menos secantes y astringentes, pero eso conlleva más azúcar y, por lo tanto, más alcohol.

Esta tendencia ha ido cediendo terreno a medida que los consumidores y los mismos líderes de opinión se han dado cuenta de que un vino de demasiado alcohol no acompaña bien las comidas ni tampoco se bebe con facilidad. Una copa y a la siesta. Hoy lo que se busca son vinos más ligeros, algo que ya se palpa en las estanterías.

Hace unas semanas moderé un panel precisamente sobre ese tema. Vinos de alto grado de alcohol y los métodos para reducirlo. Hoy la tecnología permite desalcoholizar un vino, incluso hasta dejarlo como un simple jugo de uvas.Hay cervezas sin alcohol, también hay vinos sin alcohol.

En este seminario probamos algunos vinos desalcoholizados y la verdad es que algunos de ellos (de diez, de nueve, de ocho, de seis grados) no estaban nada de mal.

Claro que para los puristas que ven en el vino una bebida natural, hecha sólo de uvas y en la que se interviene poco y nada, esta tecnología moderna resulta por cierto una aberración. Sin embargo, hoy más y más la idea de desalcoholizar cobra fuerza, sobre todo en el mercado europeo, y especialmente en el inglés, donde el tema parece ser especialmente sensible.

Pero también hay otros caminos, digamos, más “naturales” como, por ejemplo, las cosechas tempranas. Si la desalcoholización es un tema que toma fuerza en el mundo, también lo es la idea de algunos productores de cosechar más temprano en busca de vinos que, si bien son más ligeros, se beben con mayor facilidad y acompañan mejor las comidas.

Esta idea que, en la teoría, suena lógica, la verdad es que en la práctica a veces no lo es tanto. En ocasiones, por cosechar más temprano se obtienen aromas verdes o el vino resultante se siente demasiado ácido (como comerse una frutilla (fresa) antes de tiempo) o, lo que en el mercado es aun peor, demasiado astringente.

Pero como es usual, ante las adversidades se ven los talentos más pulidos. Y hoy el trabajo con miras a vinos más bebibles, más amables con la comida, más amenos en la boca, menos cansadores, también se alcanza con métodos naturales. Estas dos tendencias marcarán el camino del vino en los próximos años. Una dicotomía más en el mundo enológico.

PATRICIO TAPIA
Especial para EL TIEMPO