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Vinagre, mucho más allá de las ensaladas

El blanco y el de frutas son apenas un par de tipos del 'vino agrio'. Agregue otros a su cocina.

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14 de febrero 2014 , 04:36 p.m.

El sello característico del vinagre, su amargura, surgió por accidente gracias a una botella de esta bebida que se dejó por ahí destapada. Pero, por supuesto, el procedimiento es mucho más complejo que dejar abierta una botella de cabernet sauvignon, de vino rosado o de alcohol etílico y esperar a que se descomponga.

Hay un procedimiento específico de fermentación dependiendo del tipo de vinagre y de la región de donde provenga, así como pasa con los vinos.

“Básicamente es la fermentación acética del alcohol (cuando este se combina con azúcares) mediante las bacterias Mycoderma aceti”, explica el chef Luis Fernando Cárdenas. Después se deja madurar en barricas de maderas y, así como el vino mismo, pueden pasar meses y hasta años hasta sacar distintas cosechas. Así que no se puede subestimar al vinagre.

Los hay de varios tipos, desde el popular blanco hasta de finas hierbas y de malta. Pero cada una de estas clasificaciones puede tener variedades casi que infinitas, pues que cada vez crean más, incluso las bodegas de vinagres de Estados Unidos, Grecia, España y Argentina han ido ganando reputación. Por eso no hay que limitarse con ellos a solo aderezar ensaladas.

Gran parte de los vinagres se la debemos a la cocina mediterránea que los usa y produce en grandes cantidades. “Para España, el vinagre, particularmente el de jerez, forma parte del día a día”, cuenta Carlos Porras, chef del restaurante La Tapería. “Es un magnificador de sabores de sus comidas (quesos y jamones) por excelencia”. Tanto así, que quienes viajan al país ibérico se llevan su botellita con varios años de añejamiento.

Hasta es antibacterial

Independientemente del tipo de vinagre, lo importante es que este líquido tiene dos funciones principales: gastronómicamente hablando, intensificar el sabor de la comida y conservar los alimentos (encurtidos). “Además de ser un ablandador de carnes por excelencia, el vinagre también es un agente antibacterial, es increíble para limpiar pisos y objetos de madera”, agrega Cáceres.

Para limpiar el microondas

Hervir agua con una cucharada de vinagre dentro del microondas ayuda a ablandar las manchas de comida que quedan en paredes y techo, y también elimina los olores.

5 tipos, muchas variedades

El más popular y básico: el blanco

Al igual que la sal, ¿en qué casa no hay vinagre? No solo en la cocina es muy útil para hacer vinagretas, encurtidos y salsas para marinar; es, además, mundialmente utilizado para otras tareas del hogar: limpiar cañerías, combinado con agua es un excelente limpiador de cristales, quita manchas de la ropa, elimina olores a tabaco y hasta es utilizado para espantar insectos pequeños (especialmente en cabezas de niños). Una cucharada no aporta ni siquiera dos calorías.

Frutales y de finas hierbas

Siempre al lado del blanco en el supermercado está el de manzana, pero, aunque difíciles de conseguir en América, existen de naranja, frambuesa, piña, maracuyá, ciruela y hasta de banano. Por otro lado, están los de hierbas, que son elaborados con vinagre de manzana, vino blanco o tinto agregándole especias al gusto como estragón, tomillo o perejil, entre otros.

De vinos: producción mediterránea

Por supuesto, los países con los mejores vinos no se quedan atrás con este tipo de vinagre dulzón, muy propio del Mediterráneo.

Estos vinagres son perfectos para marinar carnes, ensaladas y combinarlos con aceites de oliva. Están el balsámico, el de jerez (muy populares del sur de España, con añejamientos de 20 años o más) y de Oporto, entre otros.

De arroz: el asiático

El sushi no sabría a lo mismo sin este tipo de vinagre. Además es utilizado para marinar carnes. “En la cocina china, es elemental tener vinagre, ya que se convierte en un aderezo que realza el aroma de la comida”, explica el chef del restaurante Cooking Taichi. “Juega un papel fundamental dentro de muchos platos, por ejemplo en los agridulces, aunque a veces preferimos el convencional ya que el de arroz puede resultar ser un aderezo demasiado suave”.

Prepare una vinagreta clásica o un ‘chutne

Chutney

Es una mermelada india para platos salados. Ingredientes: Azúcar, vinagre (de manzana o de jerez), fruta y especias (laurel, romero, jengibre, canela) y cebolla (es opcional).

Preparación

Muy sencilla. Se sofríe la cebolla, luego agregue la fruta con el azúcar para caramelizar y por último añada el vinagre con un poco de agua y las especias. Deje reposar.

Vinagreta

-1 gajo de perejil
-1 pimentón
-1 cucharadita de alcaparras picadas
¾ taza de agua
¼ taza de vinagre
-1 cdita de mostaza
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Preparación

Se incorporan en la licuadora el perejil, pimentón, el agua, la sal, el azúcar, mostaza y por último en un recipiente se agregan las aceitunas. Agregue a la ensalada.

El ‘chocolatudo’: de malta

La cebada es por supuesto su ingrediente diferencial y, claro, la mayoría de su tipo es de color chocolate o pardo, pues además se le agrega caramelo. En la cocina india, británica y canadiense son muy populares sus variedades. A diferencia de los otros vinagres, puede resultar muy dulce y necesite ser mezclado con otro tipo (de manzana) para que tenga más acidez.

REDACCIÓN EL TIEMPO