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De los vinos anchos y los largos

Hablemos de vinos: Es usual que tendamos a asociar calidad con cuerpo en los vinos.

Patricio Tapia Especial para EL TIEMPO
A más cuerpo, mejor lo que bebemos. Es por eso también que muchos han salido escapando de la moda del pinot noir porque, al menos en apariencia, no es una cepa que dé tintos cargados.
Lo mismo sucede, por ejemplo, con uvas como el malbec o el cabernet franc que, por genética, no tienen la fuerza del cabernet o del syrah. No llenan la boca como estos lo hacen. Es comprensible que a uno le gusten los vinos más impactantes.
Esas bofetadas que llaman inmediatamente la atención. Los sutiles cuesta más verlos. Y también es comprensible que un productor de malbec, por ejemplo, viendo que a los consumidores les gustan los vinos superconcentrados, intente ponerle carga de más a su botella para que así sea más ‘del gusto de la gente’. Travestismo enológico, por ponerlo de alguna manera.
Lo que usualmente se reconoce como cuerpo es el ancho de los vinos. Vinos más gordos que se encargan de llenar la mitad del paladar con su dulzor, su madurez o su peso específico.
Eso se puede obtener madurando más las uvas y también reduciendo la carga de racimos por planta a niveles extremos. Sin embargo, los grandes vinos no son solo los que llenan esa mitad del paladar, sino que además con ‘largos’: es decir, aquellos que mantienen la entretención de beberlos hasta el final de la boca, dejando incluso un recuerdo por largos segundos una vez que los hemos bebido, o lo que también se conoce como “persistencia”.
Esa es una cualidad que hay que buscar. Puede que el pinot noir no sea una variedad que dé vinos gordos, pero sí se caracteriza, cuando es buena, por dar vinos muy largos, de larga persistencia, acompañada de punzante astringencia que se obtiene gracias a sus taninos genéticamente dotados de una fuerza eléctrica. He tenido muchas conversaciones con productores de malbec a este respecto.
La tendencia es a engordar, a sobremadurar las uvas y a obtener muy pocos kilos por parra para finalmente llegar con estos vinos tremendos en la mitad de la boca, pero que por lo general se van rápido, un coitus interruptus sensorial que se produce porque esta excesiva madurez ha quemado los ácidos cruciales para que el vino sea largo y, además, ha ablandado de tal forma los taninos que estos –con su astringencia– no son capaces de sostener el vino por mucho tiempo.
En estos años de columnas en EL TIEMPO nunca les he pedido que reconozcan aromas a tierra mojada. Esos son solo decorados. Sin embargo, sí les pido que se fijen en el largo de los vinos, más que en el peso o concentración; que pongan su paladar a trabajar observando cómo es la arquitectura de lo que tienen en la boca. Si solo es ‘ancho’ o más bien es ‘largo’. O, incluso, si es ‘largo’ pero sin gran cuerpo.
Yo prefiero esto. Los vinos que entregan sabores desde un comienzo, y que los siguen entregando incluso cuando ya no están en la boca. Puede ser un cabernet, puede ser un merlot. No importa la cepa.
Patricio Tapia Especial para EL TIEMPO
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