Archivo

La moda de los cocteles de autor

Aunque las mezclas tradicionales siguen vigentes, la tendencia es la personalización.

notitle
16 de febrero 2013 , 04:33 p.m.

Además de la oferta de cocteles clásicos, cobra fuerza la tendencia entre restaurantes bogotanos de fortalecer la barra y definir una personalidad en sus cocteles de autor, acorde con la filosofía y la comida del lugar. Es el caso de sitios como Upper Side, que enfatiza en la ginebra como trago de moda o Mercado, que busca ofrecer coctelería con ingredientes naturales y locales. La Fama, por su parte, pretende exaltar el burbon, maridaje natural del barbecue, la especialidad de la casa. De otro lado, si la idea es acercarse a la coctelería moderna con ánimo de aprender, existen propuestas como la de D'Gustare, que le proponen al cliente participar en la elaboración de la receta.

Upper Side 81th Street

Este restaurante -inspirado en las tendencias neoyorquinas- hace énfasis en la ginebra. Su carta de gin tonics resalta las muchas posibilidades de esta bebida, que parten del uso de ginebras marinadas como la Hendrick's o la London No. 1, la Tanqueray Ten, Blue Ribbon o Beeffeater 24. "Le dimos fuerza al gin tonic porque está de moda en el mundo -dice Aileen Sassón, quien está al frente del restaurante-. Antes uno pedía ginebra y lo miraban como alcohólico. Hoy está de moda", remata. Hay muchas opciones y cada ginebra viene marinada y de un sabor que puede ir desde lo cítrico hasta lo floral, pasando por lo picante. En Upper Side garantizan que el coctel se demore más en aguarse y que cada copa tenga dos onzas de su licor base, a diferencia de otros lugares, que solo emplean una onza por copa.

Carrera 13 No. 81-24 Piso 4. Teléfono: (1) 530- 4490

Las frutas de Mercado

Allí donde otros cocteles clásicos usan licores a base de frutas como el Grand Marnier y el Cointreau, Laura Hernández decidió incorporar frutas cultivadas en Colombia de modo responsable. "Trabajamos con frutas frescas y evitamos los sabores artificiales, usando almíbares naturales como los de limonaria, cidrón, hierbabuena y toronjil", explica Hernández.

Otro de los énfasis de su coctelería está en el empleo de aromáticas. Así, en una carta que reúne clásicos y 15 cocteles de su autoría, Hernández ofrece, por ejemplo, un gin tonic de eucalipto, otro coctel de whisky y romero bautizado como 'El padrino' y otro de lulo con ron y limonaria, inspirado en la lulada caleña. El promedio de precios oscila entre los 13.000 y 20.000 pesos. La variación se debe a que el cliente puede elegir qué marca prefiere para su coctel.

Calle 93A No. 12-73. Teléfono: (1) 236-2500.

Gordo Brooklyn Bar

También inspirado en la cocina de Nueva York, este lugar contó con la asesoría de Mayur Subbarao, mixólogo indio que está en el top de los cocteleros de la capital del mundo. Sus cocteles oscilan entre los 15.000 y los 19.000 pesos. "El objetivo siempre fue ofrecer coctelería fina en Bogotá", dice el chef Daniel Castaño. Y por esto, la coctelería de Gordo busca usar tragos de calidad y zumos frescos. "Hacemos el zumo de limón dos veces al día, porque después de cuatro horas se torna amargo -explica Castaño-. Nos aseguramos de que sean jugos frescos, de frutas naturales, no de pulpas ni de concentrados". Por ejemplo, Subbarao les enseñó como preparar su propio Vermouth y el de Gordo es receta de la casa. El hielo es también muy importante: lo preparan en tres formas según el tipo de coctel: Los que van "en las rocas", es decir con un solo cubo gigante, que enfría sin aguar la mezcla; otros cocteles requieren hielos transparentes más pequeños y, otros, hielo picado. Cocteles recomendados: el Central Park Swizzle (Gordons, jugo de limón, hierbabuena, amarga Peychaud y Angostura) o el Jerry (Sailor Jerry, Vermouth seco y dulce hecho en casa, Campari y amargas de angostura).

Carrera 4A No. 66-84. Teléfono: (1) 345-5769

D'Gustare

Por ser bar, tienda de licores y productos 'gourmet', D'Gustare ofrece mezclas que pueden ir desde un simple whisky o coñac acompañado, por ejemplo, de una trufa de chocolate, hasta servir los ingredientes de un coctel e invitar al cliente a mezclarlos. Es el caso del Saint-Fume. Diana Gaviria, jefe de barra, pone sobre una tabla un trago de brandy, agua tónica y un montoncito de cáscaras de naranja y canela, que quema en una diminuta fogata. Luego captura el humo en una copa balón e invita a las personas a levantar la copa, percibir el aroma y vertir los ingredientes. Con ella se aprende a emplear el hielo seco o a conocer el aguardiente cuando se junta con canela o con mora y jengibre. Cada coctel tiene dos rangos de precios -que van de los 17.000 a los 31.000 pesos-, según se elija un trago premium o uno superpremium.

Calle 119B No. 5-37. Teléfono: (1) 620-2238

La Fama

Aquí, la presentación de los cocteles es tan descomplicada e informal como el restaurante. Casados con la idea del BBQ estadounidense, en La Fama hacen énfasis en el consumo del burbon -whisky americano- en sus tragos y mezclas. "Burbon es el maridaje tradicional de la cultura del BBQ -dice Santiago Molina, quien maneja la cocina y la barra de este restaurante-. En Estados Unidos verás a la gente tomando burbon y cerveza al mismo tiempo, esta última como pasante". Y agrega que diseña los cocteles a partir de vestir un alcohol. "Si parto de una ginebra busco vestirla de colores y darle un acompañamiento con toques de ácido, teniendo en cuenta el juego cromático. Por ejemplo, la tiño con un par de frambuesas, le agrego hierbabuena y la agito con hielo. Luego va la tónica o la soda. Busco vestir el sabor del alcohol para que la gente lo perciba como algo fresco", dice.

Calle 65 B No. 2-85 (entre la 4 y la 5). Teléfono: (1) 644-7766.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento