Archivo

'Llevaría jamón ibérico a la otra vida': Daniel Meroño

El chef español habla de su profesión y gustos.

notitle
06 de febrero 2013 , 09:40 p.m.

No se pierde No Reservations (Sin reservas), de Anthony Bourdain. Tiene todos los capítulos grabados y los repite con frecuencia. Con apenas cinco años, Daniel Meroño le ayudaba a su mamá a pelar habas y guisantes, y a los ocho preparó su primera omelette, fascinado con la idea de darle la vuelta en el aire. Este español que llegó hace siete años a Colombia cree con firmeza que se nace cocinero -como se nace músico o pintor- y que la clave está en cultivar ese don, formarse bien y amar la profesión para poder transmitirles la mejor energía a los comensales a través de los alimentos. Nació en Cartagena, Murcia, y hace rato es reconocido en Colombia como un gran cocinero. Hace pocos meses creó con otros aventureros de la cocina un restaurante con nombre de barrio madrileño: Chamberí. Adora las ostras. Siempre que puede regresa al restaurante El Piripi, en Alicante, donde considera que está la mejor barra de tapas del mundo, y viaja cuanto puede, y a partir de lo que conoce y de lo que come ha construido un ameno blog: elcocineroviajero.com. Está convencido de que jamás volvería a probar el cous-cous de camello como el que le sirvieron en Mauritania, y siempre rechaza cualquier plato que incluya una especie amenazada.

1. ¿Qué aroma y qué sabor lo devuelven a la infancia?

El olor a los pescados al horno con patatas y vino blanco que hace mi mamá, y el sabor a las castañas asadas que nos compraba mi papá en invierno.

2. Usted es un experto en arroces; ¿cuál es su favorito?

El Caldero del Mar Menor, un arroz de pescadores hecho en caldero de hierro. Solo se acompaña con un poco de pescado hervido. La gracia está en el caldo; se prepara con pescado de roca, mucho ajo y 'ñora', un pimiento rojo secado al sol. Es de color rojizo y con un fuerte sabor a mar.

3. ¿Cuál es la clave de un buen arroz?

Un buen sofrito, fuego fuerte y mucho amor.

4. ¿Qué es y qué no es una paella?

Difícil responder sin herir sensibilidades. La auténtica valenciana es de conejo, pollo y unas verduras y tubérculos típicos de La Albufera. De resto hacen miles en el mundo entero. Creo que es mejor llamarles "arroces mixtos" a los que no guardan esos ingredientes tan especiales.

5. Su top 3 de platos españoles.

El guiso de pelotas del campo de Cartagena, el pescado a la sal y el cordero lechal de La Mancha, asado y acompañado de huevos fritos con patatas.

6. ¿Por qué ir a Chamberí, su restaurante?

Porque lo que nos importa es que la gente coma bien. Porque te puedes comer desde una tapa de tortilla española hasta un platazo con cinco tipos de cortes de cerdo, pasando por un foie a la plancha con mermelada de higos o un cocido madrileño. Y porque en la sala te atiende mi socio, Jose, que es un bacán.

 7. ¿Qué come cuando no quiere cocinar?

Pescado crudo: en ceviche o en sushi.

8. De la comida rápida, ¿qué lo tienta?

Los noodles chinos y un buen sándwich, en pan baguette, preferiblemente.

9. Usted creó el blog elcocineroviajero.com. ¿Cuáles son los destinos que lo han sorprendido más gratamente?

Marruecos, México, Perú, Portugal y Colombia, por supuesto.

10. ¿Qué llevaría su propio tamal?

Maíz, sin arroz, cerdo, fríjol caraota, leche de coco y un buen hogao con cilantro cimarrón.

11. ¿Qué le cambiaría a la bandeja paisa?

Nada. Así está perfecta. Un aplauso para el inventor.

12. Su top 3 de platos típicos colombianos.

Sancocho de pargo ahumado, cuchuco y empanadas de pipián.

13. ¿Cuál es su libro de cabecera?

Calor, de Bill Buford.

14. ¿Qué escena cinematográfica de cocina recuerda de manera especial?

Cualquiera de las de Comer, beber, amar, de Ang Lee. ¡Qué festines de comida china, sublimes!

15. ¿Qué le gustaría preparar para su última cena?

Berberechos salteados en aceite de oliva con limón y pimienta, siempre que no esté cerca mi hermana Natalia, que no me dejaría ni uno; sushi de erizos, foie gras con trufas y, de postre, queso de Cabrales, todo regado con un Pago de Carraovejas. El jamón ibérico me lo llevo en la lonchera, no vaya a ser que a donde me manden no haya.

FERNANDO QUIROZ