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Algunos comentarios sobre Madrid Fusión 2013

Lo mejor de la feria gastronómica más importante del mundo, desde la opinión de Mauricio Silva.

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06 de febrero 2013 , 09:38 p.m.

Tuve el privilegio de asistir, por primera vez en mi vida (y espero no la última) a Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante del mundo que -para quienes no lo saben-, es el congreso más 'pilo', interesante y emocionante de la cocina en el planeta.

En otras palabras, estuve en la Copa del Mundo de la gastronomía, en la cual, en tres días (los pasados 21, 22 y 23 de enero), nos contaron a todos los interesados en qué va el asunto del fogón (que ya de fogón tiene muy poco).

Para dar una idea general, todo es una exquisitez sensorial de impresionante nivel. Antes que otra cosa, asistieron diez mil visitantes, 600 medios de comunicación, 190 cocineros (con sus ayudantes), 500 congresistas y 100 expositores. Y como en las grandes ferias de moda, hay pasarela, pero el que desfila es el plato.

Por otro lado, hay que explicar que Madrid Fusión es la gran celebración de la cultura gastronómica ibérica que, para ser claros -y sin miedo a equivocarme- es la número uno del mundo en la actualidad.

Así las cosas, las ponencias transcurren mientras los expositores exhiben, no sin show, sus más hermosas piezas gastronómicas, por decir: el mejor chocolate del mundo (que es del belga Dominique Persoone), el Gan Jang (que es la exquisita soya coreana), el agua Caxambu (de Minas Gerais, considerada la más rica de América); y por España: el caviar de Granada, el Jamón de bellota Carrasco de Extremadura, las trufas de Soria, las más exquisitas algas marinas de Galicia y la exposición de los más finos aceites de oliva de todo el país, que no es poca cosa. Por decir.

Y, claro, todo el vino que ustedes se puedan imaginar en la feria paralela Enofusión. (Por supuesto, en toda la feria, no hay una Coca-Cola ni por equivocación).

En su parte más sesuda -que son las exposiciones-, cada chef tiene 25 minutos para mostrar su nueva 'obra', la cual, por lo general, viene acompañada con un video que tranquilamente podría concursar por un León en los premios Cannes de publicidad.

Entonces, lo más relevante del asunto es 'el qué', ya ni siquiera tanto 'el cómo'. Madrid Fusión, para decirlo claramente, es el trampolín de las nuevas ideas culinarias. ¿Y qué nos dijeron esta vez? Resumo:

Como primera medida, quedó demostrado que la exaltación de la naturaleza -en todas sus formas-, fue el gran factor común en las ponencias. Tres ejemplos:

1. Dani García, gran estrella de la nueva cocina española, llevó una  propuesta basada en los 'ovulatos', que son límpidas láminas de harina de arroz, trigo y agua, transparentes y moldeables, las cuales, al entrar en contacto con un líquido, desaparecen. Sobre una de ellas hizo un plato de mar, sencillamente impresionante (lo probé y literalmente se me deshizo en la boca, tal cual dijo).

2. Stefan Wiesner, sensación de la cocina suiza (propietario del restaurante Gasthof Rössli), habló del bosque como recurso total y llevó a la pasarela una sierra sofisticadísima para cortar un tronco de cerezo en el que introdujo un salmón, el mismo que cocinó en una cámara de luz UVA, el cual aliñó con ceniza de un pedazo del madero que incineró, más una espuma de wasabi, emulsionado con unas hojas del mismo cerezo. La pieza resultó genial, con mucho show, pero genial. De hecho, dijo estar inspirado en la forma de poesía tradicional japonesa haikú.

3. Simon Rogan, la gran figura británica del momento, rey de la cocina orgánica (dueño de un restaurante-huerta en la región de Cartmel, Inglaterra), presentó un video -al tiempo que cocinó un plato de cerdo y legumbres- en el que demostró que él tiene absoluto control de la producción de todos los elementos de su cocina. Desde los nabos hasta los marranos están a la mano de su restaurante. Una lección de inteligencia ecológica.

Pero hubo más, mucho más, grandes disertaciones de humanismo, como las del chef brasileño Alex Atala, quien se ha sumergido en el estudio de las costumbres de los viejos cocineros de su país, de sus ingredientes y de la historia que los afecta. Pura responsabilidad social.

O la emocionante ponencia de Joan Roca -para la gran mayoría, el número uno del planeta-, quien con delicadas técnicas naturalistas (usando la tecnología), hizo énfasis en la memoria de la cocina, que no es otra cosa que los libros. "Sin la historia escrita no hay nada", me dijo. Y así, puso a Can Roca (su célebre restaurante en Cataluña), una vez más, como la gran referencia de lo que resplandece en la cocina actual. Creatividad tranquila, exquisita, sin tanto show. Un artista.

O la exaltación del producto de Quique Dacosta, campeón de la cocina de vanguardia española, con profundas raíces en la tierra donde se ubica su local (Valencia). Un virtuoso.

Todo un placer. Un delicioso espectáculo de tres días que me dejó, literalmente, con la boca abierta. ¡Y de verdad, qué sabroso todo!

El debut de Colombia

Colombia tuvo por primera vez dos exponentes en Madrid Fusión. El chef paisa Juan Manuel Barrientos hizo una presentación en la que no cocinó, pero sí propuso una interacción sensorial con una cajita que entregó al público en la que había muestras de sabores que ilustraban los pasos de su ponencia (la reacción del cerebro ante la cocina). Le fue bien y la prensa lo entrevistó un montón. Y el bogotano Jorge Rausch se centró en la historia del pez león, la plaga que vive en el mar Caribe, la misma que él ha impulsado como una delicia de mar. Entonces lo preparó con gran estilo y también fue muy bien recibido. Luego, Colombia tuvo un stand, al que le faltó presupuesto, pero que se salvó por las delicias que ofrecieron los chefs que nos representaron y por el café, que siempre será el gran embajador. Un buen esfuerzo, perfectamente mejorable. Dato curioso: Se subastó en Madrid Fusión una trufa blanca de 350 gramos por la que un excéntrico español pagó 8.200 euros. ¿Cómo será sin crisis?

 MAURICIO SILVA