Ciencia

El queso Paipa y el calor interno de la Tierra

Un colombiano pensó en un proyecto para volver productivo este alimento utilizando la geotermia.

Queso paipa

Su investigación identificó que la maduración del queso requiere de altas exposiciones al medio ambiente, en una zona donde la contaminación industrial es bastante alta y no permite lograr la calidad.

Foto:

Ana María García / EL TIEMPO

24 de abril 2017 , 10:07 p.m.

A raíz de esta columna, muchas personas me contactan para compartir sus ideas y proyectos. Conocer sobre otros emprendedores que han enfrentado el miedo al cambio para transformarse a través de la innovación es ilustrador para todos. Adicionalmente, me encuentro con muchos temas que desconozco, que me permiten aprender, desaprender y reaprender sobre lo que es y puede llegar a ser la innovación y el emprendimiento.

Jorge Arturo Pulido fue una de esas personas que me buscaron para compartir su experiencia y sus ideas, esencialmente en temas de energías renovables, asunto que lo apasiona. Es ingeniero eléctrico, investigador, boyacense de pura raza y, como tal, le duele su tierra. Por eso pensó en un proyecto para volver productivo el conocido queso Paipa utilizando la geotermia, una rama de la ciencia geofísica que se dedica al estudio de las condiciones térmicas de la Tierra.

Pulido describe que los mejores lugares para la geotermia son los volcanes, pero por su alto riesgo para los humanos no es tan viable trabajar en ellos. Lo interesante, y como él lo dice, Paipa, un municipio de Boyacá reconocido turísticamente por sus aguas termales, es un terreno volcánico que permitiría ser utilizado ambientalmente responsable en procesos de geotermia. ¿Qué tiene que ver esto con la producción del queso? Su investigación identificó que la maduración del queso requiere de altas exposiciones al medio ambiente, en una zona donde la contaminación industrial es bastante alta y no permite lograr la calidad que podría alcanzar el producto.

Su proyecto son unas ‘geocavas’, que se apropian del concepto de las cavas que se utilizan en los viñedos: unas bodegas bajo tierra destinadas a la conservación y crianza de vino. Esto le permitió diseñar un espacio cerrado, que requiere de altas temperaturas. Ahí entra la geotermia: aprovecha el calor renovable de la tierra en Paipa (hasta 84 grados centígrados) para madurar el queso en un ecoambiente controlado, donde, como un eco-producto, mejorará sustancialmente la calidad y la estandarización, inclusive para llevarlo a ser un queso de exportación que cumpla las normas exigidas internacionalmente.

Un regalo de la naturaleza, todo un valor sostenible para innovar.

JORGE HERNÁNDEZ
​Director de Innovades

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