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Los naturales, tendencia en ascenso

Algunos están volviendo a la esencia de un producto que acompaña al hombre desde hace miles de años.

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El vino natural es un vino que comprueba cómo de la fragilidad puede surgir una gran belleza.

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123rf

10 de agosto 2016 , 07:47 p.m.

En tiempos en los cuales existe una mayor conciencia de lo que consumimos, resulta extraño que una bebida milenaria como el vino no cuente con una regulación que especifique con claridad en la etiqueta cuáles son sus componentes.

Sabemos que el vino proviene de la uva, pero también, que la gran mayoría es elaborado con algo más que jugo de uva.

Desde muchos puntos de vista es una gran fortuna que el vino no se mantuviera al margen de la industrialización, ni de los avances de la tecnología, ya que sus aportes gestaron el vino moderno y han logrado convertirlo en una bebida consistente y técnicamente perfecta, por así decirlo.

Pero, al mismo tiempo, con esta viticultura moderna se ha vuelto normal utilizar todo tipo de químicos, tanto en el viñedo como en la bodega. El vino se convierte así en una víctima más de una era en la que poco se deja al azar y donde el hombre pretende controlarlo todo. La naturaleza pierde su lenguaje, su libertad de expresión y es la masificación la que gobierna, dando como resultado vinos homogéneos y carentes de personalidad.

Sin maquillaje alguno

Buscando una aproximación más honesta al producto, a su origen y, en últimas, a la naturaleza, hoy cobran fuerza los llamados ‘vinos naturales’, a través de los cuales muchos productores están retomando la bandera de volver a hacer las cosas como se hacían al comienzo, con la menor intervención posible de la química y otras herramientas modernas, con el objetivo de encontrar la expresión más auténtica de cada lugar donde crece la vid.

El vino natural se cultiva y elabora sin maquillaje, no pretende esconder su verdad. Y el gran reto de quien toma este camino es convertirse en un artista de la ‘no intervención’, tanto en el viñedo como en la bodega, aunque logrando un producto de calidad.

Hoy se habla mucho de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, y a veces se mezclan los términos. Saber qué quiere decir cada uno resulta esencial para poder sumergirse en un tema que, de entrada, genera muchas preguntas. La sola etiqueta de “natural” resulta bastante ambigua: ¿Es que acaso hay vinos que no son naturales?, podría preguntarse cualquiera. O también: ¿Los que no son naturales son vinos de inferior calidad?

Las diferentes interpretaciones y caminos de los viticultores que andan en esta ‘onda’ no ayudan mucho. Tampoco, la falta de una acreditación y legislaciones más o menos uniformes para el asunto.
Por eso conviene que despejemos un poco la ecuación, sin perder de vista, desde luego, que hay enólogos más o menos radicales, y con muchas interpretaciones de lo que es cada categoría.

Los orgánicos. Se trata de vinos que provienen de viñas libres de tratamientos químicos (pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes artificiales, etc.). Su filosofía se basa en un respeto por los microorganismos y los ciclos naturales de la vida. Si bien la regulación para poderse atribuir la etiqueta de ‘orgánico’ restringe principalmente el uso de químicos y aditivos en la viña, no sucede lo mismo en la bodega, donde es posible el uso de levaduras industriales para llevar a cabo la fermentación y se permiten tratamientos térmicos, acidificación, desacidificación, adición de taninos o chips de roble, y otros trucos de la industria. La parte más positiva, al menos para el consumidor, es que los ‘orgánicos serios’ son certificados por organismos especiales, normalmente internacionales, que acreditan sus buenas prácticas en este sentido.

Los biodinámicos. Están basados en prácticas agrícolas sostenibles, que respetan el ecosistema, los microorganismos y la vida en el viñedo. Al igual que los orgánicos, suelen utilizar tierras enriquecidas
por diversos métodos naturales y plantas que se infusionan o maceran con el fin de ayudar a la vid a desarrollarse mejor y protegerse de enfermedades. Una de sus principales características es que quienes hacen este tipo de vinos se rigen por el calendario lunar, para que la planta, el suelo y las influencias gravitacionales se conjugen de la forma más perfecta posible. Son permitidos los siguientes procesos técnicos o aditivos: levadura industrial, clarificar, filtrar o chaptalizar (agregar azúcar, solo para espumantes). Y al igual que los orgánicos, también utilizan sulforoso (un conservante del vino), aunque en menores dosis que los vinos tradicionales.

Los naturales. Aquí también se trabaja el viñedo siguiendo los principios de la agricultura orgánica y de la biodinámica, pero se va un poco más lejos: la cosecha siempre es manual, la fermentación alcohólica se hace en pequeñas fracciones con levaduras nativas provenientes del viñedo y el ambiente, y nunca se utilizan aditivos para modificar el jugo de uva, concentrar color, aportar textura, elevar acidez, endulzar u otros. El único aditivo admitido es el S02, mejor conocido como sulfito. Este preservante, considerado por muchos esencial para mantener la calidad y consistencia, puede ser agregado en modesta cantidad solo si se estima conveniente.

No exentos de polémica

Las opiniones sobre estos vinos suelen ser divididas. Los vinos naturales generan emociones intensas y es difícil ser indiferente frente a ellos. Los más salvajes pueden ser vinos con aromas a tierra, humedad, hongos, ligeramente carbónicos, turbios (los no filtrados) y hasta con perceptibles defectos (reducción, oxidación, acético, etc.). Pero lo anterior no es una condición inherente a ellos, también pueden tener las mismas características de un vino convencional sin ninguna nota que los delate.

Los enemigos de esta tendencia acusan a sus productores de cubrirse bajo el ‘paraguas verde’, ecológico, medioambientalista, para permitirse la elaboración de vinos con defectos y poco estables (por la ausencia casi total de conservantes, en algunos casos), lo que a su vez los convierte en unos vinos frágiles, con dificultades para viajar y llegar a su destino en buenas condiciones.

El crítico de vinos Tim Atkin manifestó en una oportunidad su rechazo hacia esta corriente. “Los amantes de los vinos naturales –dijo– parecen ser indulgentes a los defectos… algo que no tiene nada que ver con una correcta enología”.

Y entre las propias corrientes arriba descritas hay sus tensiones. El campeón de los vinos orgánicos en Francia, Michel Chapoutier, es un ferviente adversario de los vinos naturales, y etiqueta a quienes los elaboran como unos “hippies que defienden los vinos defectuosos”.

Ni el precio parece frenarlos

Sin embargo, el movimiento de los vinos naturales sigue creciendo y no hay indicios de que vaya a desaparecer. Y es interesante, porque suelen ser más caros que los tradicionales, ya que sus costos de producción son mayores, al ser más intensivos en mano de obra y tener unos rendimientos menores, entre otros factores.

Pero esto no debería sorprender a nadie: basta ver la cantidad de europeos dispuestos a pagar más por una lechuga ‘bio’ para darse cuenta de la importancia que lo ‘natural’ tiene hoy en la mente de millones de personas, y especialmente en las nuevas generaciones.

Pero volviendo a los vinos naturales, su calidad ha mejorado y hoy se encuentra una extensa variedad de vinos naturales fascinantes y, sobre todo, auténticos, con niveles que nada tienen que envidiarles a los tradicionales. Eso sí, nada que ver con los estilos concentrados, con exceso de madera, alcohol elevado o golosos, que tanto aplauden algunos críticos aún.

El vino natural es un vino que comprueba cómo de la fragilidad puede surgir una gran belleza.

ALEJANDRA NARANJO
SOMMELIER

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