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Cuando el corcho lo arruina todo

Muchos consumidores descartan referencias porque no saben reconocer cuando un vino está acorchado.

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A mediados de 1999, Vega Sicilia retiró del mercado la totalidad de su vino 'El Valbuena' 1994 (segunda marca) por un lote con corcho.

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10 de agosto 2016 , 06:45 p.m.

El uso del corcho, mítico tapón para las botellas de vino, se remonta al menos al siglo V. Así lo prueba el hallazgo de unas ánforas griegas. Su uso se populariza a finales del siglo XVII, cuando el vidrio se convierte en protagonista para el almacenamiento y la crianza de los vinos, y se inmortaliza con el legendario fraile benedictino Dom Perignon, quien lo usa en el proceso de elaboración de la champaña.

A lo largo de todo este tiempo, el corcho, material natural proveniente del alcornoque, se ha consolidado como el tapón más idóneo para una botella de vino gracias a sus hasta ahora inigualables propiedades, que permiten una lenta y amable oxigenación del líquido, fomentando su positiva evolución en la botella.

Pero al igual que sus efectivas características para la buena conservación de los vinos, durante su guarda, el corcho tiene una gran capacidad para almacenar y transmitir el llamado TCA, uno de los principales enemigos del vino.

El TCA, o tricloroanisol, produce lo que en el mundo se conoce como ‘olor a corcho’, ‘vino acorchado’ o simplemente ‘corcho’: un problema, un defecto, que deteriora el vino de forma importante, arruinando su expresión aromática, la gustativa y, lo que es peor, haciéndolo, a mi parecer, perder su volumen en su paso por boca; el vino se aplana y produce una sensación tajante y desagradable.

Lo triste es que por la falta de información y conocimiento sobre este tema, cada año clasificamos un buen número de botellas como de mala calidad, cuando en realidad solo nos tocó una con TCA.

Etiquetas e incluso bodegas son borradas de nuestra lista por cuenta de este problema y así terminamos perdiéndonos de vinos muy agradables e interesantes. Y no se trata de un problema menor: se calcula que hoy hasta 5 por ciento de todas las botellas de vino presenta TCA.

Sería injusto achacarle al tapón de corcho toda la responsabilidad en el asunto, ya que el TCA nace por acción humana en laboratorios, estando presente no solo en algunas planchas de la corteza del alcornoque, sino en el medioambiente, y se desarrolla, fácilmente, cuando encuentra condiciones bajas de higiene.

Solo como un ejemplo: el problema también se asocia a barricas de roble mal conservadas. Lo que sí es cierto es que el corcho es su portador ideal, lo absorbe del ambiente con gran facilidad y una vez infectado el corcho lo transmite al líquido de la botella que está tapando.

Esto -más el impacto del costo de un buen corcho en el precio final de una botella- fue uno de los factores que impulsó la necesidad de desarrollar tapones alternativos, ya que varios de los principales mercados comenzaron a exigir que los vinos jóvenes, sin potencial de guarda, vinieran con sistemas de cierre que evitaran el riesgo económico, y sobre todo comercial, que implica el TCA.

Surgen entonces alternativas como el tapón sintético, en vía de extinción; el tapón de vidrio, poco utilizado, pero muy apreciado por algunas regiones; el tapón de fibras naturales, como la caña de azúcar, cada vez más utilizado en países productores como Italia; la tapa rosca, sistema que aunque rompe los esquemas de muchos, cada día gana mayor popularidad. Los corcheros, igualmente, se defienden desarrollando tapones de corcho natural molido y aglomerado, llamados DIM, con aditivos que, aparentemente, imposibilitan el desarrollo de las bacterias asociadas al defecto.

No obstante, hasta hoy, el corcho natural sigue siendo la mejor opción de tapón para el cierre de botellas de guarda, es decir, vinos concebidos para permanecer en la botella por un largo período. Esto ha hecho que las bodegas tengan que destinar importantes recursos, asociándose con un sinnúmero de universidades y centros de investigación, para trabajar conjuntamente en el control y la reducción del efecto del corcho en sus vinos de guarda. Esto mediante complejos estudios, laboratorios de testeo de un alto porcentaje de los corchos que van a utilizar e, incluso, haciendo ‘catas de corcho’, donde se evalúan muestras de corcho de cada potencial proveedor.

La labor es quijotesca e ingrata, ya que no siempre logra su cometido. He tenido la oportunidad de vivir en carne propia este esfuerzo e inversión observando, con asombro, cómo después de un largo recorrido por las instalaciones y los sistemas comprometidos con esta específica labor, en la cata final aparece corcho en alguno de los vinos más prémium. Y en todos los concursos de vinos, año a año y sin excepción, hay botellas que, aunque enviadas con la mejor intención, esmero e ilusión por sus productores, terminan siendo descartadas porque están acorchadas.

Pero, ¿cómo reconocer el TCA?, ¿cómo identificar si realmente está acorchada una botella? Cuando al abrir una botella sientan el típico olor de humedad, común en trapos de limpieza utilizados repetidamente y sin piedad, inmediatamente duden de la calidad de esa botella en particular y una vez confirmado el tema no duden en desecharla. Si están en un restaurante, el sommelier puede ayudarlos a salir de dudas. Y también ayuda que un sommelier o un amigo conocedor les guarde una botella acorchada para que puedan aprender a identificar a este enemigo del vino, lo cual no siempre es fácil, pues si bien hay botellas con un TCA del tamaño de una montaña, también las hay con un TCA muy sutil, que solo una nariz entrenada podría detectar.

Lo más importante es que una vez esté confirmada la existencia del corcho traten de conseguir otra botella del mismo vino para descubrir los grandes cambios que sufre un vino expuesto a la bacteria y, de paso, conocer lo que el productor realmente quiso llevar hasta su mesa.

Consumir vinos afectados solo los alejará de este mágico mundo del vino, así que conviene entrenarse en esto de identificar los vinos acorchados.

JUAN ANTONIO ZULETA
ENÓFILO E IMPORTADOR

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