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Actualizado 05:34 a.m. - miércoles 16 de abril de 2014

Tumaco, el puerto de las delicias

Tumaco, el puerto de las delicias

El ceviche de camarón y concha en salsa de cebolla, tomate y cilantro es un tesoro culinario. Pusandao de carne (der.)

Foto: Héctor Fabio Zamora

Un paseo gastronómico por este municipio nariñense a orillas del Pacífico.

Armados con chinchorros o con unas trampas conocidas como catangas, los pescadores del mar de Tumaco (Nariño) se enfrentan cada día a la 'puja' -la marea más alta- o a la 'quiebra' -la más baja- para extraer los tesoros que les regala el Pacífico, como el pargo rojo, la corvina, los calamares, los camarones tigre y los langostinos.

Las mujeres, mientras tanto, aprovechan la marea baja para recolectar la piangua, un molusco que vive en los manglares y cuya carne es un manjar de exportación.

Una vez terminan su faena, hombres y mujeres se dirigen al puerto cargados de frutos marinos, que comercializan en diferentes restaurantes, algunos ubicados en la zona turística conocida como El Morro.

Allí, las cocineras afro, con sus recetas ancestrales, convierten las materias primas en delicias típicas, como la empanada de piangua -que según los tumaqueños es afrodisiaca- o el ceviche de camarón o de concha con cebolla, tomate y cilantro, que se recomienda acompañar con agua de 'pipa' de coco.

Y de postre, el dulce oficial de la región: la cocada, que se encuentra en cualquier calle comercial del municipio y también en la playa de El Bajito.

Del mar al plato

Un sitio recomendado para almorzar en la 'perla' del Pacífico es La Cevichería, ubicada en uno de los extremos del puente de El Morro. Anclada como un palafito en el mar, ha hecho historia en la gastronomía de la zona durante más de 30 años.

Cristian Parra, hijo de Gildardo Parra, fundador del restaurante, reconoce su fuerte: la frescura. "Los comensales pueden ver cómo llegan las canoas con la pesca del momento durante todo el día", afirma. En su propio muelle, las cocineras reciben el producto, que se prepara inmediatamente después.

El plato bandera de la casa es la picada marinera, que tiene calamares, carne de conchas, langostinos y camarones. Se acompaña con yuca, patacón y papa. "El secreto de su éxito es que dejamos secar los ingredientes, los cocinamos y luego los bañamos en una salsa que tiene cebolla, ajo y pimentón", comenta Parra.

También son muy populares el filete marinero de corvina con salsa de mariscos y el pargo. "Compramos la corvina completa y le sacamos el filete -explica el propietario-. Con lo que queda, hacemos el caldo de pescado, que lleva coco y plátano, como es tradicional acá".

En este establecimiento -y en otros de la zona, como El Muelle- también se consigue el típico encocado, que en Tumaco se conoce como 'el seco'. Esta preparación, con leche de coco, cebolla y cilantro, se usa para darles sabor a los camarones, al pescado y hasta a la langosta.

Pero la cocina tradicional, la de puertas para adentro, también tiene sus delicatessen, como el 'tapao' de pescado, un cocido con plátano verde y hogao, o el famoso pusandao. Este plato, según la cocinera tumaqueña Alma Kaiser Mendoza, nació a principios del siglo pasado, cuando los encargados de comprar vituallas para los ejércitos conseguían en Túquerres (Nariño) carne de cerdo salada y nitrada, que trasportaban en costales de cabuya hasta Tumaco. Una vez en tierra caliente, compraban gallinas, plátanos y huevos, y luego lo cocinaban todo en una olla.

En ninguno de estos platos deberían faltar la chillangua ni el chirarán, hierbas aromáticas tradicionales que le dan un sabor especial a esta comida aunque, últimamente, han venido siendo reemplazadas por el cilantro.

Pusandao de carne

El pusandao es un caldo que se hace con carne serrana de cordero o de cerdo. "El plato se utilizaba en las fiestas tumaqueñas para 'levantar' a los borrachos; luego, la costumbre se extendió por la costa Pacífica", explica la cocinera experta en gastronomía del Pacífico Maura de Caldas.

En la preparación tradicional, la carne se mete debajo de la tierra con sal de nitro y sal de mar, y se deja en unos fondos de madera de cedro negro, por un año. Cuando se saca, se pone a remojar por 14 horas; después, se cocina con la gallina y se le agrega el plátano verde, la papa (previamente raspada con esponja de alambre) y los huevos. La receta no debe quedar ni muy calduda ni muy seca.

¿Dónde comer?

El Muelle, viaducto al Morro. Teléfono: (092) 727-2383.
La Cevichería, viaducto al Morro. Teléfono: (092) 727-2745.

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