Recetas

Tres recetas de postres de chocolate con frutas exóticas

Sorprenda a sus seres queridos con estas preparaciones ofrecidas por el chef español Javier Guillén.

Postres de chocolate

No hay colores artificiales; el toque lo pone la misma fruta, en este caso las frambuesas, que van combinadas con anís en cama de ‘mousse’ de macadamia.

Foto:

Diego Santacruz / EL TIEMPO

03 de noviembre 2017 , 10:24 p.m.

Bien sabido es que en repostería la precisión de las medidas es fundamental para el éxito final.

Esta premisa la cumple a cabalidad el chef español Javier Guillén, e incluso agrega una fórmula propia para sus creaciones: “Me gusta aplicar tres sabores y tres texturas distintas, así la gente se pierde al sentir las mezclas y queda como loca, pero encantada”.

Desde los 13 años, Guillén está metido en el mundo de la gastronomía. Un amigo suyo le dijo en un verano en Madrid que lo ayudara en su negocio para que no anduviera por ahí desocupado durante tanto tiempo, que podría aprender un oficio, y él aceptó. Ya lleva 22 años inventando postres y preparaciones dulces. La sal no va con él, “no sé ni hacer un huevo frito”.

El chocolate es su ingrediente favorito; de hecho, es un chef chocolatier. “Es noble, cien por ciento natural, viene de la tierra. Es complejo y a la vez muy creativo, y a todos los clientes les gusta, sin importar la edad, el país o el estrato”. De ahí que su negocio principal sea Cacau Noir, su propia chocolatería con siete tiendas en Brasil, y, además, tenga su canal en YouTube.

Esta materia prima le gusta combinarla con frutas, y en Colombia –donde vive unos meses al año con su esposa e hijo colombianos– ha descubierto varias: lulo, agraz, maracuyá, guanábana... Aprovecha el dulce que estas contienen para hacer postres bajos en azúcares y grasa. “Son postres ligeros, que la gente no tenga que tomarse litros de agua después de comerlos, pero no son dietéticos”.

Este embajador de la marca de chocolate República del Cacao comparte tres postres que dejan ver su ingenio. Anímese a seguirle los pasos.

1. Mousse de macadamia y chocolate 62 %

415 g de leche
205 g de pasta de macadamia
1.040 g de crema de leche
660 g de chocolate oscuro República del Cacao al 62 %
9 g de gelatina

Introducir la gelatina en abundante agua. Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Echar aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura previamente fundida y unir con la pasta de macadamia. Mezclar con un batidor hasta conseguir una textura lisa, elástica y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Añadir el resto de leche intentando conservar esa textura. Cuando la mezcla este a 35/40 °C, añadir la crema de leche. Verter en el momento sobre el molde de aro.

Confitado de frambuesas y anís
80 g de azúcar
120 g de glucosa
12 g de pectina
820 g de pulpa de frambuesa
10 unidades de anís estrellado
Mezclar el azúcar con la pectina previamente. Hervir el anís con la frambuesa, poner papel film y dejar reposar hasta enfriar. Calentar la pulpa con la glucosa. Cuando la mezcla esté a 50 ºC, incorporar el azúcar y la pectina, mezclar con un batidor. Llevar a ebullición. Verter sobre moldes. Ultracongelar.

Elaboración
Una vez elaborada la mousse desmoldar, poner la semiesfera de frambuesa-anís en un lado del pastelillo. Con la ayuda de una boquilla lisa del 16, poner en un lateral, encima de la semiesfera, dejando ver la frambuesa y el resto de la mousse. Decorar con chocolate. Servir.

2. Mousse de yogur y manzana cremosa

Masa crocante:
150 g de azúcar
150 g de harina
150 g de mantequilla
130 g de almendra en polvo

Poner en la batidora todos los ingredientes y mezclar con la pala hasta obtener una textura adecuada. Hornear a 150 ºC durante 20 minutos.

Postres de chocolate

La manzana es el ingrediente clave en este postre.

Foto:

Diego Santacruz / EL TIEMPO

Manzana cremosa:
350 g de manzana horneada
450 g de pulpa de manzana
2 unidades de vainilla
40 g de azúcar
8 g de pectina
3,5 g de gelatina

Cortar la manzana en cubos irregulares para hornearla a 100 ºC durante 20 minutos. Calentar la pulpa e incorporar la vainilla, el azúcar, la gelatina y finalmente la pectina. Llevar todo a ebullición. Después de horneada, mezclarla con la pulpa caliente y reservar en el refrigerador.

Para la ‘mousse’:
160 g de leche
12 g de gelatina
340 g de yogur natural sin azúcar
400 g de chocolate blanco 35 %
610 g de crema de leche

Calentar la leche e incorporar la gelatina previamente hidratada. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y pasar por un batidora para que la mezcla quede homogénea. Incorporar el yogur natural y, cuando la mezcla esté a 30 ºC, agregar la crema de leche. Usar inmediatamente.

Procedimiento:
Realizar la mousse y poner hasta la mitad del molde redondo. Reservar tres minutos en congelación. Verter la manzana cremosa y completar con mousse hasta el final. Poner el crujiente encima de la mousse y llevar a congelar. Finalmente, decorar al gusto con láminas de chocolate.

3. Mousse de cacahuete, chocolate al 62 % y guanábana

Para la ‘mousse’:
415 g de leche
190 g de pasta de cacahuete
1040 g de nata líquida 35 %
660 g de chocolate oscuro República del Cacao al 62 %
9 g de gelatina

Hidratar la gelatina en abundante agua. Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Echar aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura previamente fundida y mezclada con la pasta de cacahuete. Mezclar con un batidor hasta conseguir una textura lisa, elástica y brillante. Añadir el resto de leche intentando conservar esa textura. Cuando la mezcla esté a 35/40 °C, añadir la nata líquida montada. Verter en el momento sobre el molde.

Postres de chocolate

La guanábana y el chocolate, buena combinación.

Foto:

Diego Santacruz / EL TIEMPO

Gelificado de guanábana
600 g de pulpa de guanábana
80 g de de azúcar
10 g de gelatina
3 unidades de canela en rama

Hervir la guanábana con la canela, pasar a un recipiente y poner papel vinipel sobre la superficie, dejar reposar hasta enfriar. Cuando esté frío, colar para evitar tener las ramas de la canela. Enseguida ponemos a calentar la pulpa con la glucosa; cuando la mezcla esté a 50 ºC, incorporar el azúcar y la pectina, hasta llevar a ebullición. Verter sobre moldes semiesfera y llevar a ultracongelar.

Procedimiento:
Una vez elaborada la mousse procedemos a desmoldar. Ubicamos nuestra semiesfera de guanábana-canela en un lateral de nuestro petit gâteau y con la ayuda de una boquilla lisa ponemos la semiesfera en un lateral. Finalmente, decoramos con discos de chocolate República del Cacao.

VIDA MODERNA

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