Gastronomía

Y ahora, el plancton... / Opinión

La gastronomía o, por decirlo con más propiedad, la cocina está sujeta a modas.

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10 de diciembre 2017 , 12:15 a.m.

La gastronomía o, por decirlo con más propiedad, la cocina está sujeta a modas. Como todo, claro. Pero es que ahora, encima, la gastronomía está de moda, y la gente, como hace con la ropa, la música o lo que sea, se deja arrastrar sin más.

Menos mal que las modas pasan. A finales del siglo pasado fue la moda de la cocina técnica: esferificaciones, criococina... Su profeta, Ferran Adrià. Hoy, por fortuna, nadie ‘deconstruye’ nada, nadie esferifica nada, nadie usa el nitrógeno líquido... Bendito sea Dios.

Después vino la invasión nipona. No solo había que probar las especialidades de la cocina japonesa, lo que en sí es bueno, sino que había que decir que se adoraba esa cocina, so pena de no estar a la última.

Ahora, entre otras cosas, hay que compartir los gustos de los peces. Empezaron dando la lata con el punto de los pescados, haciéndolos cada vez menos.

Luego, las algas, esa cosa que tanto molesta en algunas playas, a las que da un olor de todo menos agradable. Bueno: hay que comérselas. Primero, porque se las comen los japoneses. Segundo, porque son muy nutritivas... Y luego te vienen con que hay un alga que sabe a ostra, lo que me hace pensar que quien eso afirma no ha probado una ostra en su vida.

Y hoy es el turno del plancton. Un magnífico cocinero andaluz, Ángel León, enamorado del mar, ha hecho de su cocina, galardonada este año con las deseadas tres estrellas Michelin, un canto al océano.

Qué bien, me dirán ustedes. Pues, depende. No piensen en un restaurante especializado en mariscos y pescados al modo tradicional, con acento en la calidad. No. Aquí el acento está en la creatividad. Y el cocinero es un ferviente partidario del plancton.

Recordemos; el plancton es un conjunto de organismos animales (zooplancton) y vegetales (fitoplancton), generalmente diminutos, que flotan y son desplazados pasivamente en aguas saladas o dulces.

Les sigo contando: el zooplancton (heterótrofo) se alimenta del fitoplancton (autótrofo). Hay peces pequeños que se nutren del zooplancton. Esos bancos de peces alimentan incluso a ballenas o tiburones ballena. Al final, la cadena termina en los grandes depredadores: atún, orcas, tiburones...

Bien. Yo me como pescados planctívoros, como sardinas o boquerones. Y ahí está mi ración de plancton.

Que no. Que no soy japonés ni, mucho menos, una sardina. Que me gusta la cocina occidental, especialmente la de la Europa latina: Francia, Italia, España, Portugal... Es mi mundo, y es la cocina que, como se dice ahora, está en mi ADN.

CAIUS APICIUS
Periodista gastronómico de EFE

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