Gastronomía

La revolución del carbón vegetal en la cocina

Sioux Urban Grill se suma a las parrillas con preparación 100 % al carbón y cortes poco comunes.

La revolución del carbón vegetal en la cocina

El local se describe como ‘fast casual’, pero de ‘fast’ (rápida) solo tiene las hamburguesas.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

06 de agosto 2018 , 05:06 p.m.

Un festín de carne. Esa era la idea de Ramón León para sellar su tránsito del mundo de las importaciones al de los restaurantes. No cualquier carne, ni tampoco los mismos cortes. El empresario bogotano tenía en mente algo parecido al placer primitivo de tener en las manos un gran costillar. Un poco al estilo del personaje Pedro Picapiedra con los huesos de brontosaurio.

Cuando llegó la hora de diseñar el restaurante, el corte de carne más cercano a esta idea era el estadounidense tomahawk, que, por tener una forma similar, lleva el nombre del hacha de los siux, nativos de Norteamérica. Por eso, el restaurante que abrió con su hijo, Nicolás, y su esposa, Míldred Mayorga, recibe el nombre de Sioux Urban Grill.

El lugar, a pocas cuadras de la zona T, en Bogotá, exploró varios caminos antes de adoptar el de maestros de la cocina al carbón. Comenzaron haciendo hamburguesas en casa y probando la carne wagyu que habían comprado para ellos.

Esa primera hamburguesa les señaló el camino. La estrella de Sioux tenía que ser esa carne, de una raza bovina originaria de Kobe, Japón (ver el recuadro), y que se produce en Colombia de manera artesanal. Cuenta León que la genética de estos animales llegó de la mano de un proyecto de la Fundación San Martín (hoy cerrada) y se cruzó con reses angus y de otras variedades para producir una carne que se distribuye a pocos restaurantes. “De la empresa que nos surte (Katharos) salen seis o siete reses al mes. Nosotros la compramos entera y aprovechamos todas sus partes”, añade.

El plato estrella tenía que ser el tomahawk, que fue modificado respecto del estadounidense para hacerlo más grande, impresionante, que el comensal no tuviera más alternativa que tomar el hueso con sus dos manos y que no pudiera resistir la tentación de roerlo.

El más pequeño de los tomahawk de Sioux pesa 800 gramos y el más grande que se ha vendido llegó a los 2,4 kilos. Pagado a 180 pesos el gramo, este corte está pensado para ser compartido.

El ritual tiene su gracia. Quien pide el tomahawk puede seleccionar diferentes entradas, desde mac and cheese (con quesos gorgonzola y Colby Jack) hasta vegetales a la parrilla (hay que destacar lo que pueden hacer solo con carbón y ahuyama). Todo se prepara a la minuta.

El costillar, pasado por el horno Josper (diseño español que combina las funciones de horno y parrilla de carbón vegetal), llega a una mesa auxiliar y el mesero lo corta en pequeños bocados frente a los comensales. Una vez ‘porcionado’, todo va al centro de mesa: tanto los trozos de carne como el hueso largo y curvo, aún lleno de sabor y con texturas más tostadas, que suele ser el premio mayor para el comensal.

“Hacer una carne pensada para compartir tiene el inconveniente de que no a todos les gusta el mismo término –explica León–. Por eso llevamos a la mesa piedras volcánicas a alta temperatura, para que cada uno tome su pedacito de carne, lo ponga sobre ellas y termine la cocción”.

En estos tiempos de auge de las cocciones ahumadas y las barbacoas, Sioux Urban Grill no quería servir las mismas costillas ni los mismos acompañamientos. Por eso apuesta, por un lado, por una cocina 100 por ciento al carbón vegetal y, por otro, por cortes fuera de lo común, como el tomahawk.

Los cortes de carne de Sioux

Los cortes de carne de Sioux Urban Grill son para compartir entre varios comensales.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

También está el big rib, un corte de costilla trasera que en las reses comunes se usa para echar al caldo de papas y que aquí se somete a 48 horas de cocción lenta y se finaliza en el Josper (está disponible en tamaños de 800 a 3.400 gramos). Sin embargo, no deja de lado el cerdo, las alitas ni los nachos, que ya son clásicos en las parrillas estadounidenses.

Además del carbón y los cortes, este local busca sorprender con los detalles. “¿Quién hace mac and cheese con gorgonzola?”, ejemplifica Nicolás León. Y están también las papas nativas que usan, las salsas, los curiosos cuchillos y hasta la textura de las servilletas.

“La idea es ser expertos en carbón, no en carnes y hamburguesas. Por eso, la carta empezó a evolucionar hacia mariscos, frutas y vegetales”, explica el cucuteño Felipe Cuadros, asesor del restaurante. Esta segunda fase ya está andando. En agosto, ocho meses después de haber abierto sus puertas y apalancados por logros como haber sido destacado en el Burger Master, estrenarán la carta de platos de mar al carbón, que contó con la asesoría del chef español Daniel Meroño. Se puede apostar desde ya por que la langosta será memorable.

La carne ‘wagyu’
Sioux Urban Grill

Sioux Urban Grill tiene varios niveles, este es el comedor del primer piso.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

“Wagyu es una raza de ganado bovino”, explica Ramón León, dueño de Sioux. Se desarrolló en la isla de Kobe, Japón, donde se estableció una denominación de origen que poco a poco se convirtió en una exquisitez mundial.

En ese sentido, hay que aclarar que no toda la carne wagyu tiene el sello Kobe. De hecho, de las cuatro variedades de wagyu, solamente la Japonesa Negra puede aspirar a él. Y apenas el 15 por ciento de los ejemplares de esta consigue la distinción.

La carne wagyu se caracteriza por un marmoleo alto, o sea que está llena de vetas blancas que no son otra cosa que grasa interna que le da más sabor y terneza. Desde hace pocos años se produce en Colombia gracias a cruces con animales europeos, como el angus y el simmental, y su producción aquí no es industrial.

Sioux compra los animales enteros y los aprovecha completamente, incluido el tuétano.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
Twitter: @Lilangmartin

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