Gastronomía

Sin morder el polvo / Opinión

Se trata solo de recordar que la limpieza es algo imprescindible en la cocina.

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07 de octubre 2017 , 11:49 p.m.

El diccionario nos informa de que hacer morder el polvo, o la tierra, a alguien es “rendirlo, vencerlo en la pelea”; hay explicaciones de lo más peregrinas sobre el origen de la expresión, pero el hecho es que morder el polvo, o la tierra, no es cosa agradable. Ni en sentido metafórico, porque a nadie le gusta perder, ni, por supuesto, en sentido literal.

Todos hemos tenido tierra o arena en la boca alguna vez. Y no como una pariente mía, que de vez en cuando sentía la necesidad de comerse la cal de las paredes, sino involuntariamente. Es algo que suele suceder cuando comemos cosas que han estado en contacto con la tierra, o enterradas en la arena. Cosas tan apetecibles como setas o ciertos mariscos. A mí, con la tierra, me ocurre como con las espinas del pescado: hace que deje de seguir comiendo. Y es una pena, porque tanto setas como almejas o berberechos son cosas que cuando apetecen, apetecen mucho.

La verdad es que, en caso de productos naturales, la cosa no requiere más que un poco de limpieza previa. En el caso de los moluscos, lo suyo es tenerlos unas horas en agua salada o, simplemente, ponerlos en una bandeja y taparlos con un paño salpicado de agua salada, operación que repetirán de cuando en cuando. Las almejas, así, tendrán la amabilidad de deshacerse por sí mismas de la arena que pudieran tener entre sus valvas. En cuanto a las setas, la cosa es más complicada; mejor dicho, nos la quieren complicar. Hay fundamentalistas que afirman que jamás deben lavarse, que el contacto con el agua les hace perder sabor y aroma, que es una forma de estropearlas... Recomiendan limpiarlas a conciencia con un cepillito. Nadie les impide cepillarlas, pero yo, en mi casa, las paso por agua, debajo del grifo, y listo.

Mi paisano Wenceslao Fernández Flórez, hoy conocido más que nada como autor de 'El bosque animado', llama, en esa novela, a las setas “hijas de la lluvia”. Así que si nacen del agua, y se componen hasta un 90 por ciento de agua, un lavado más no parece que vaya a perjudicarlas. Además, como dicen en Galicia, un poco de agua y un poco de desconfianza nunca le hicieron daño a nadie.

En fin, se trata solo de recordar que la limpieza es algo imprescindible en la cocina. De regalo, una receta de almejas de mi infancia. Mi abuela solía tenerlas toda la noche en un recipiente tapado con un paño impregnado en agua fuertemente salada. En la cazuela de barro, al fuego, dejar que abran y suelten su agua. Cuando esta agua empieza a hervir, se añade perejil picado. Mientras, en la sartén, se rehoga cebolla muy picada, con un poquito de pimentón. Cuando esté, viértalo sobre las almejas, con una cucharadita de pan rallado. Deje cocer unos minutos, y a la mesa. Como ven, no llevan sal; no hace falta. Pocos recuerdos de mi niñez tan gratos como estas almejas. Por supuesto, sin rastro de arena.

CAIUS APICIUS
Periodista gastronómico de la agencia española EFE
Madrid

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