Gastronomía

Llegaron los sándwiches de Guerrero

En la novena con 69, en Bogotá, este pequeño local ofrece bocados con detalles artesanales.

Sándwiches de Guerrero

Sándwich de bondiola, hamburguesa y sándwich de tartar de trucha con pan de tinta de calamar.

Foto:

Héctor F. Zamora/ EL TIEMPO

11 de marzo 2017 , 12:13 a.m.

Las hamburguesas de Francisco del Valle ya tenían sus seguidores en otro restaurante donde solía hacer menús de mediodía.

Así que al diseñar su propuesta propia, en Guerrero Compañía de Sándwiches, su receta tenía un puesto fijo en la carta. La clave –como la de toda buena hamburguesa– es asegurar la calidad controlando los ingredientes.

Del Valle compra la carne entera y la muele él mismo, hace su propio pan; las salsas (de mostaza, chipotle y tomate, entre otras) también son receta de la casa, así como cada encurtido que incluye en sus elaboraciones entre dos panes. Todo es receta del cocinero argentino que llegó a Colombia hace cuatro años, como experto en parrilla.

Cuando Guerrero empezaba a esbozarse, Del Valle y sus socios, José Miguel Amaya y David Benavides, pensaron primero en una hamburguesería. “Dije que sería mejor una sanduchería, porque me gusta crear. Al fin y al cabo, la hamburguesa para mí es un sándwich, carne entre dos panes”, cuenta Del Valle.

Guerrero abrió en febrero con una carta de seis sándwiches además de la hamburguesa, que van de los 13.000 a los 20.000 pesos.

Hay un sándwich de tartar de trucha: “Una vez me encargaron un catering de finger food, comida para comer con la mano, y quería servir un tartar de trucha. La manera como la gente lo comiera con la mano fue ponerlo entre panes negros de tinta calamar”.

De ahí salió el vistoso sándwich negro, que vende a 18.000 pesos. El de lomo de res es el de 20.000 pesos. Mientras que los de milanesa de pollo y milanesa de tilapia están a 13.000 y el de bondiola, a 14.000 pesos.

“Trabajo con producto local como la arracacha y las papas nativas –explica Del Valle–. La trucha se cría acá, el tartar de trucha lleva feijoa. Hay productos que se usan en Argentina, como la bondiola o el sándwich de lomito. La idea era fusionar con lo que he ido conociendo. Así que no podría decirse tampoco que es una sanduchería argentina”.

El sándwich de lomo se inspiró en el “chivito uruguayo”. Cuenta el cocinero que en Argentina se llama lomito: “Lleva pan rústico, mayonesa, mostaza, lechuga, tomate y huevo frito. En Uruguay lleva también jamón y queso, pero me pareció demasiado para un sándwich”.

El de milanesa de tilapia llegó a la carta para tener una opción de pescado caliente. El pan es distinto según la combinación de ingredientes. Este lleva rábano encurtido, mientras que el de bondiola, encurtido de zanahoria.

Desde este mes, Guerrero cuenta con un sándwiche especial de la quincena. “El de comienzos de marzo es un triple de lengua a la vinagreta, inspirado en el argentino de miga de pan de molde (usa solo la parte blanca del pan, sin corteza). Se cortan rodajas de pan, se le pone la mayonesa, la lengua, otra rodaja de pan, lechuga, tomate, más mayonesa y otro pan. Se cortan los bordes y queda la miga”.

Del Valle quiere experimentar con otro tipo de panes: “Quiero hacer uno con baos al vapor: son como pequeñas nubecitas suaves con rellenos”, cuenta de este tipo de sándwiches comunes en Oriente, hoy de moda en el mundo.

Acorde con su oferta de panadería propia, Guerrero vende sus panes hechos a diario también para llevar. Se pueden adquirir los de sus sándwiches, de molde, chabatas y las medialunas que todo argentino, como el chef, lleva en el corazón.

Con esta panadería como base, Del Valle espera abrir pronto una oferta de desayunos sencillos, con jugo del día, un par de bebidas calientes y panes, pensando en la gente que madruga hacia esta zona de oficinas.“Guerrero es un concepto dedicado a las personas que viven en situación de luchar día a día para salir adelante, que buscan un producto para comer rápido antes de ir al trabajo. Por eso, una hamburguesa no debe demorarse más de 10 minutos”, dice.

Datos importantes

Guerrero Compañía de Sándwiches. Carrera 9 n.° 69-10. Domicilios: 321 987-0087. Abierto de lunes a sábado, de 12 a 10 p. m. Extenderá el horario cuando estrene los desayunos. No abre domingos ni festivos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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